Великий Новгород
- Камиль Гулиев
- архивы «Красной Избы»
Родина русской государственности и русской демократии. Бывшая столица гигантской торговой Новгородской республики, простиравшейся от Прибалтики до Урала. Город, где крепко сбитые старинные церкви, как и много лет назад, — естественная составляющая городских кварталов. Город, который с достоинством выдержал множество войн, которые подчас разрушали его почти до основания. Город самобытных кулинарных традиций, обусловленных бедностью местных почв, многовековыми традициями огородничества, лесами, населенными дичью, грибами и ягодами, — и озерами и реками, до сих пор богатыми рыбой.
Мы обходили Великий Новгород вдоль и поперек, перепробовали много блюд и местных продуктов — и вот 25 найденных нами гастрономических достопримечательностей.
Новгородские пряники
Новгород — один из немногих российских городов, где сохранилась пряничная традиция. Пряники с разными начинками делают на местном хлебозаводе — их можно купить в «Красной избе» или в разбросанных по всему городу фирменных киосках «Новгородхлеба»; на вкус и вид — как тульские. Гораздо вкуснее — в ресторане «Дом Берга» (см. ниже): мягкие, нежные, насквозь пропитанные сладкими пряностями; разумеется, дорогие.
«Галерея»
Ресторан при отеле Park Inn: приличный, как и полагается ресторану при приличной гостинице. В меню — русско-европейская классика вроде тартара, мидий в сливочном соусе, солянки, бефстроганова, пожарских котлет и шашлыков. Но еще это одно из немногих во всем городе мест, где серые щи (см. ниже) есть в постоянном меню. Шеф «Галереи» — петербуржец Михаил Шишов (на фото), повар очень крепкий. Он же руководит и вторым рестораном Park Inn — «На солнце»; в нем есть и стейки, и паста, и бургеры, и лапша в воке.
Студенческая, 2, +7 816 290 42 00. Сайт
Крошево
Специалитет Новгорода — а также северо-запада и Русского Севера (то есть тех земель, что входили в Новгородскую республику). Внешние зеленые листья капусты (те, что обычно идут на корм скоту) мелко рубят тяпкой или сечкой, добавляют по желанию измельченные лук с морковью, затем пересыпают солью и ржаной мукой (некоторые муки не добавляют, но лучше все же с ней) и мнут руками. После этого ставят под гнет в теплое место где-то на неделю — раз в день надо гнет снимать и прокалывать зеленую массу, чтобы выходили газы. Готовое крошево хранят в холодном месте. Как закуску его не используют — для этого есть обычная квашеная капуста, — оно нужно в качестве главного ингредиента серых щей, одного из лучших русских супов вообще. Купить его в Новгороде можно на рынках — Центральном, Восточном (в уличном ряду) и на Федоровском Ручье у моста. Есть крошево и в Хутынском монастыре недалеко от города. Порция на небольшую кастрюлю стоит 50–60 рублей.
Серые щи
Щи из крошева, которые называют за цвет серыми или даже черными. Иногда их даже называют просто крошевом — метонимически. Рецепт простой: сначала варится бульон из свинины или говядины, потом закладывается крошево (некоторые закладывают его вместе с мясом) — и все томится на слабом огне на плите, в печке или в духовке часа два-три. Ближе к концу добавляются пассерованные лук с морковью и пара-тройка целых картофелин. Важно: картофель нужно будет потом в кастрюле размять, чтобы он заполнил суп своей крахмальной сущностью. Подавать, естественно, со сметаной. Вкус у серых щей той кислоты, которая близка скорее щавелевым щам, чем щам из обычной квашеной капусты. Вот как варит серые щи шеф ресторана «Галерея» Михаил Шишов.
«Красная изба»
Новгород — один из очень немногих в России городов, в котором обзавелись хорошим, на европейском уровне, туристическим центром. Он называется «Красная изба» и стоит на Сенной площади, почти у стен Кремля. Хорош он не только тем, что располагает всей необходимой туристу информацией, но и тем, что там собрали все главные съедобные сувениры города и области, которые освоило промышленное производство. Пряники, мука льняная и из семян расторопши, лимонад «Лесок», крем-мед «Медового дома», иван-чай Емельяновской биофабрики, старорусская соль — все в одном месте.
Сульчины
Ржаные карельские лепешки, бывшие очень популярными и в новгородских землях (территория Карелии входила в Новгородскую республику). Ими в том числе кормили ямщиков на новгородских станциях на пути из столицы в столицу. Вот рецепт лепешек Валентины Михайловны Тимофеевой из деревни Усть-Волма Крестецкого района, записанный на одном из фестивалей, устроенных «Красной избой». Из 1 кг ржаной муки, 1 стакана воды и 1,2 чайной ложки соли замесить тесто — чтобы оно не прилипало к рукам. Разделить его на кусочки размером с куриное яйцо, раскатать на тонкие лепешки. Обжарить их на сухой раскаленной сковородке с обеих сторон — очень быстро, чтобы не пересушить. Горячие лепешки с двух сторон обильно смазать сливочным маслом и сложить на плоскую тарелку. В то же время нужно сварить на молоке пшенную кашу средней густоты, смазать горячей кашей лепешки, завернуть их края с двух сторон к центру и сложить их вдоль еще раз. Едят сульчины горячими, макая в растопленное сливочное масло.
«Капустки»
Праздник капусты, который проводят в начале октября в музее деревянного зодчества «Витославлицы» между Новгородом и Ильменем. На нем воспроизводят крестьянские помочи — когда вся деревня собиралась и сообща заготавливала капусту на зиму. Для гостей устраивают рубку капусты и крошева, учат их квасить то и другое, готовят им щи и пироги с капустой. Тех, чья фамилия связана с капустой, пускают бесплатно.
Медовуха и сбитень
Нельзя сказать, что медовуха и сбитень для Новгорода специфичны, но благодаря туристическому интересу их теперь делают в каждом уважающем себя кафе и ресторане. И делают, кстати, неплохо. В промышленных масштабах медовуху выпускает новгородский завод «Дека» — но самодельная лучше.
Старорусская соль
Соль в Старой Руссе варили уже как минимум с XI века — да и сам этот приильменский город, вероятнее всего, возник благодаря солеварению. Рушане выпаривали соль из местной минеральной воды — не белую, а рыжевато-розовую.
Потом соляной промысел стал не таким выгодным и заглох, потому что с появлением промышленной добычи соли на юге России она резко подешевела. Но не так давно два местных предпринимателя, Олег Суворов и Юрий Кузнецов, построили в Старой Руссе варницу — в основном ради туристических денег. Вкус у старорусской соли мягкий, нежный. В Новгороде ее можно купить в «Красной избе». Стоит она на порядок дороже обычной — себестоимость очень высока: варят в небольших масштабах и используют дрова. Из ста литров воды получается примерно 1,8 кг соли.
Гурмэ-фестиваль «Великий Новгород»
Придуманный «Красной избой» гастрономический фестиваль проводится каждую осень уже пять лет. Цель простая: популяризация новгородской кухни. Благодаря ему в заведении с французской кухней появляется тяпаная говядина, в ресторане гостиницы из крупной международной сети — серые щи, а в грузинском кафе — тельное из судака. Ну а в местах с русской кухней — новые интересные блюда. А еще устраивают конкурсы, которые помогают находить интересные полузабытые рецепты. И проводят в ресторанах дни разных национальных кухонь — эстонской, сербской, швейцарской, чилийской. В общем, делают многое для того, чтобы новгородцам и туристам не было в городе в смысле еды скучно. Вот одно из фестивальных блюд, снятых нами на крыше гостиницы «Россия».
Судак
важный новгородский сувенир (можно найти на Центральном рынке или в магазине «Мифарм» (см. ниже). Тельное из судака, судак на пару, пельмени из судака, жареный судак — все это обычные пункты в меню новгородских ресторанов.
В Юрьевском монастыре из судака когда-то делали рыбу по-царски, и этот рецепт потом перекочевал в ресторан «Детинец» (ныне закрытый) — и в новгородские семьи. Вот он в пересказе сотрудницы «Красной избы» Людмилы Ивановны Маниной. Нужна большая емкость вроде большого горшка, утятницы или стеклянной огнестойкой кастрюли. Низ смазать сметаной, посыпать сверху мелко нарубленными лесными орехами (или фундуком, или грецким орехом), затем выложить слой нарезанного кольцами лука, на него — нарезанное на небольшие куски филе судака: либо сырое, либо слегка предварительно обжаренное. Филе смазать сметаной, выложить следующий слой орехов, лука, рыбы — и так раз за разом, пока дозволяет высота посуды. Каждый слой нужно посолить по вкусу. Последние два слоя — сметана и орехи. После чего поставить запекаться: 180 градусов, время готовки зависит от количества слоев, но вообще судак готовится довольно быстро, достаточно не больше получаса. При подаче вынимать лопаткой порции, в которой должны быть как минимум один ярус целиком (до следующего слоя рыбы). Можно то же самое сделать в порционном варианте — в маленьких горшочках.
Судаков (и лещей) в Новгороде также традиционно фаршировали квашеной капустой — для этого блюда нужны приличные рыбины, чтобы брюхо было просторным. Квашеную капусту потушить на растительном масле с нарезанным луком, начинить выпотрошенную рыбу. Капусту солить не нужно, а вот рыбу снаружи солью натереть нужно (а еще — обмазать ее растительным маслом). Смазать маслом противень, поставить рыбу брюхом вниз — и запечь: 180 градусов, а время зависит от размера рыбы, 20–40 минут.
«Колобок»
Пирожковая-столовая, простая, недорогая и безыскусная, где собираются и студенты, и бизнесмены, и туристы, и работники ближних офисов, и люди, которым жизненно необходимо пропустить стаканчик белой под сосиску в тесте. Ветчина жареная или минтай в омлете с гарниром, допустим, не шедевры, но выпечка в «Колобке» очень хороша. Ватрушка с сыром и яйцом, манник с яблоком, сдоба с маком и с яблоком и вишней, разные пирожки — вот это вот все, что стоит 20–30 рублей.
Б.Московская, 28
Zavod
Открывшийся в 2016-м при местном ликеро-водочном «Завод» — это прежде всего едва ли не единственный в России коктейльный бар, который с удовольствием работает на местном алкоголе. Из новгородских наливок, настоек, водки и джина тут делают настоящие русские коктейли. Особенно рекомендуем «Входящий» (твист на «Негрони» с черносливовой наливкой), «Петровну» (джин на малине, свекольный сироп, содовая; назван в честь женщины, 30 лет делавшей настойки на заводе) и «Хлеба либру» (где с фруктовой настойкой соединяется квас). Еще из аттракционов — «Аршин водки», ассорти из 10 стопок разного алкоголя с закусками. Если выпить «Аршин» одному, гарантированы приключения. Забываемые или незабываемые — зависит от конкретного принимающего организма. С закусками в «Заводе» тоже все хорошо. Кухню консультировал Максим Сырников, и даже удивительно, что все получилось не просто съедобно, но вкусно. Супы и горячее здесь готовят в настоящей русской печи — уточняйте, что шеф Алина (на фото) решила сделать в конкретный день: может сварить щи из крошева, а может — грибной суп. Там же, в печке, Алина делает кулебяки и буженину (ну и хлеб, разумеется). Еще есть пельмени, вареники, голубцы — меню небольшое, но видно, что продуманное. А вот как бармен «Завода» Максим Парфенов делает коктейль «Входящий».
Германа 2, +7 816 260 33 09. «ВКонтакте».
Тяпаная говядина
Специалитет, который готовили на постоялых дворах Новгородской губернии: уложенные в лист капусты говяжьи отбивные («тяпать» значит «отбивать») брали с собой в дорогу ямщики и те, кого они развозили по городам и весям. Возник из небытия в ресторане «Иль де Франс» во время новгородского гастрономического фестиваля: шеф Евгения обнаружила его в живом виде в деревне Шеребуть и слегка доработала. Она сначала быстро маринует отбитый тонкий край в смеси из можжевельника, рябиновой муки и соли, затем жарит — и подает вместе с бочковыми огурцами, заправленными сметаной. Вот как это происходит.
Фрегат «Флагман»
Целый ресторанный комплекс на борту старого финского теплохода, переделанного как будто бы во фрегат — с мачтами, но без парусов. Установлен на прочную стоянку у берега Волхова прямо напротив Новгородского кремля. Тут есть и ночной клуб, и банкетный зал, но спокойнее и аутентичнее всего ресторан «Русская душа». Там режут строганину из лося, запекают в слоеном тесте судака, варят из него же суп, а из ершей — уху, жарят ребра ильменских лещей, фаршируют перепелок печенью и грибами, лепят пельмени с медвежатиной — в общем, купеческий шик как он есть. А еще у шефа Ирины Николаевны Сазоновой в кабинете есть тайный погреб, где хранятся собственного изготовления моченья, соленья и варенья — всевозможные. Мы его сняли на видео.
Наб. Александра Невского, 22/1, +7 8162 50 07 77. Сайт
Крем-мед
В деревне Мойка Батецкого района находится крупнейший в России завод по расфасовке меда, построенный петербургской по происхождению компанией «Медовый дом». В Новгородской области своего меда немного, и в Мойку его везут со всей России — от Дальнего Востока до Алтая и Башкирии. А кроме собственно меда «Медовый дом» выпускает крем-мед: это продукт, который получают с помощью взбивания меда. В итоге тот приобретает кремовую текстуру, благодаря чему легко намазывается на круассан, например. А дополнительные оттенки вкуса достигаются добавлением фруктов, ягод и пряностей: у «Медового дома» есть крем-мед с клубникой, малиной, черносливом, курагой и с имбирем и лимоном.
Иван-чай
«Тепло»
Небольшая траттория в самом центре. Здесь еще не избавились от устаревшего стремления гоняться за всеми зайцами сразу — есть и пицца, и паста, и суши, и вок, и суп с кимчи, и все это в энциклопедическом меню. Зато готовят неплохо — и неплохая для Новгорода винная карта. А еще, как бы странно это ни звучало, здесь, в итальянском ресторанчике, делают отличный белый квас. Принадлежит «Тепло» группе Gourmetto, у которой есть также два одноименных кафе, два грузинских (а также японо-итальянских) ресторанчика My Kitchen и паб Oldham (см. ниже). Во всех этих местах (кроме паба) меню пересекается процентов на семьдесят. На фото — шеф «Тепла» Данила Первушин.
Мерецкова-Волосова, 7/1, +7 8162 90 98 62. Сайт
«Самовар»
Небольшой душевный и самобытный бар на Федоровском Ручье с крафтовым пивом. 14 кранов, ассортимент которых изредка ротируется, но не выходит за рамки российских пивоварен. Плюс большой выбор бутылочного из разных стран. И небольшие закуски. В основном зале стоит проигрыватель с большой стопкой самого неожиданного винила, и, что будет играть в следующие полчаса — немецкий психоделический рок или Владимир Высоцкий, — зависит скорее от случая, чем от настроения барменов.
Федоровский Ручей, 9. «ВКонтакте»
«Дом Берга»
Ресторан в бывшей аптеке купца Эмилия Берга на Большой Московской, через дорогу от Ярославова дворища. Кухня — традиционная русская с некоторыми модернизациями. Сало и соленья, грузди со сметаной, винегрет с килькой, блины с щучьей икрой, телячьи почки с белыми грибами в крымском портвейне, щи из крошева, медвежатина с брусникой, тельное из судака — пельмени, наконец. Про пряники мы уже говорили. На фото — шеф «Дома Берга» Денис Мельников.
Б.Московская, 24, +7 8162 94 88 38. Сайт
«Мифарм»
онлайн-продаж, а летом 2016 года открыл точку на Псковской. Овощи, фрукты и мясо от новгородских фермеров соседствуют с промышленной выпечкой, копченые судаки — с замороженными котлетами из трески, дробленый крыжовник с сахаром из крестьянского хозяйства Соловьева А.М. — с маринованными помидорами Валдайского консервного завода. А еще есть травяные чаи, мед, сывороточно-ягодные напитки, козьи и коровьи сыры — и холынские соленые огурцы. Это важный местный специалитет: в деревне Холынья близ Ильменя огурцы солят в деревянных бочках и опускают на дно одной из трех местных речек, где они в холоде сохраняют свои хрустящие свойства. Метод вымирающий, и не факт, что в «Мифарме» продают именно такие, но огурцы все равно холынские по происхождению. По новгородским меркам тут недешево, но, если сравнить с ценами «Лавкилавки», так все прекрасно.
Псковская, 36, +7 8162 55 52 88. Сайт
«Лесок»
Неплохой лимонад, напоминающий «Байкал», только ощутимо мягче во вкусе. В основе — ягодные соки (клюквенный, черничный и черносмородиновый) и экстракты разных растений, которые на этикетках почему-то называют «таежные травы», — от ромашки и липового цвета до шалфея, одуванчика и можжевельника. Выпускает «Лесок» завод «Дека», известный своим квасом «Никола». Чаще всего лимонад разливают в большие пластиковые бутылки, но недавно он появился в алюминиевых банках тоже.
«Хорошие люди»
здравый смысл, и количество позиций сократилось радикально. (Посетители на TripAdvisor жалуются теперь, что совершенно не из чего выбрать, но и они привыкнут.) Международный разнобойчик остался — судак с лечо, пельмени, паста болоньезе, омлет по-итальянски, яичница по-украински, свинина на гриле с волованом и демиглясом, — но, по сути, это все всеобщая русская кухня. Тем же людям принадлежит дорогой (цены равняются на московские) ресторан «Наполи» (Студенческая, 21/43, +7 8162 60 30 95) с тяжеловатым новгородско-итальянским интерьером и ризотто, пиццей и оссобуко в меню, которое тоже не помешало бы проредить. Шеф у обоих мест один.
Мерецкова-Волосова, 1/1, +7 8162 60 30 96. Сайт
Oldham
подразделение новгородской ресторанной группы «Гурметто». Многое — от томленого барашка до свиных ребер — делается в хоспере, что для Новгорода еще редкость. 15 сортов пива на кранах, еще два десятка — в бутылках: без фанатизма, зато только безошибочные марки. Качество весьма недешевых по новгородским меркам стейков и бургеров, которыми Oldham отличает себя от других, правда, гуляет: работать с российским мясом тут еще не до конца научились. Зато все хвалят гренки.
Б.Московская, 55, +7 8162 90 05 60. Сайт
«Дом быта Street Food»
Небольшое кафе-стекляшка поклонников Энди Уорхола на одном из главных новгородских перекрестков (и рядышком с церковью Федора Стратилата на Ручье). В меню неплохие фалафель, бургеры, шаурма — из курицы и говядины, — а также нормальный кофе, свежевыжатые соки, немного российского крафтового пива и сидра в бутылках. Обстановка — стены, обшитые еле обработанными досками, табуретки на колесиках, большой портрет Энди, очень дружелюбные девушки за стойкой. Недавно открылся второй стритфудный «Дом быта» — на Псковской, 15. Он просторнее, уорхолистее, там есть разливной российский крафт (и выбор бутылочного тоже ощутимо разнообразнее, чем в первом месте) — и еды побольше: есть, например, корейские паровые булочки. А захочется веселья до утра — вам в головную организацию, большой клуб-бар «Дом быта» (набережная Реки Гзень, 5), главный центр новгородской ночной жизни.
Федоровский Ручей, 15а, «ВКонтакте»
