Электрическая, газовая и, в общем, микроволновая печь до сих пор остаются самым надежным инструментом приготовления вкусного мяса. Разумеется, у мангала и гриля есть свои преимущества, и глупо было бы их отрицать: дым, высокая температура — и вообще выглядит все это нарядно и будоражит. Термостаты надежны, но они пока редкость на домашних кухнях. Сковородки не справятся с большими отрубами мяса. А духовки, с их равномерным распределением тепла, возможностью минимизировать человеческий фактор в приготовлении пищи, идеальная находка. Просто отправляешь кусок свиньи в печь, закрываешь дверцу, а дальше все происходит само собой, сбывается как пророчество.
Конечно, нужно учитывать, что разные печки ведут себя по-разному. Некоторые совсем плохо держат низкие температуры, другие, наоборот, впадают в лихорадку и ересь на высоких. Вооружитесь на всякий случай дополнительными термометрами для контроля ситуации и помните, что почти все мясо нормально готовится при 180 градусах Цельсия. При этом жаре идет и реакция Майяра, дающая вкус жареного, но с другой стороны — ничего особо не горит и не пересушивается.
Запеченная говядина
Соус для лучшего результата должен не кипеть, а едва побулькивать.
Лаконичный и лишенный какой бы то ни было хитринки кроме той, что мясо должно быть хорошим, рецепт. Полученный результат можно есть как в горячем, так и в холодном виде. Ростбиф принято нарезать тонкими ломтиками (3–5 мм) и подавать с густыми мясными соусами. Например, с соусом из говяжьего бульона и портвейна: в равных долях смешать бульон и портвейн, уварить наполовину с добавлением розмарина, тимьяна и букета гарни, процедить сквозь мелкое сито, вернуть на плиту, смешать венчиком со сливками и несколькими каплями трюфельного масла, после чего уварить еще — до загустения.
Перепелок в маринаде надо время от времени перемешивать. На взрослого человека нужно минимум две перепелки в порции.
Готовятся эти птицы быстро, но мариновать их перед этим желательно несколько часов. Многие марокканские рецепты неторопливы, как будто у них там в запасе вечность. В качестве сухой ягоды в маринаде можно использовать также клюкву, бруснику и прочий лесной и садовый продукт. Также можно добавить в маринад для цвета куркуму, она же турмерик.
Для аромата на противень высыпают овощи и бросают букет гарни. У курицы удаляют жир; можно еще отрубить фалангу крыльев.
Классический французский рецепт, который по загадочной привычке давать блюдам не имеющие особого отношения к делу географические имена сами французы называют английским. Готовность курицы можно определить, проткнув ее в районе бедра иглой или ножом. Если сок из раны прозрачный, значит, курица готова.
Запекая крупные куски мяса и тушки птиц, нелишне иметь в арсенале мясной термометр: по внешнему виду невозможно догадаться о степени готовности мяса, нужно знать внутреннюю температуру.
Рецепт такой простой, что, в сущности, не требует никаких комментариев. Тем более из всех серьезных видов мяса у русской свинины до сих пор, несмотря на бум говядины, наиболее адекватное соотношение качества и цены.
Букет гарни — это тимьян, петрушка и лавровый лист, завернутые в порей. Чтобы срезать баранину с кости, используйте нож с тонким лезвием.
У баранины есть пара гастрономических прилипал, без которых она немыслима, почти как акула без рыб-лоцманов. Они плюс примкнувший к ним бальзамический уксус — основа и этого сюжета. 45 минут — это баранина rare, розовая на срезе. 60 минут — это medium, розовый цвет, переходящий в серо-коричневый. Еще 10 минут — и исключительно серо-коричневый цвет. Впрочем, хронометраж сильно зависит от возможностей конкретной духовки и размеров ноги. Так что возможны разночтения по времени.
