Что добавить в молодую картошку
Молодая картошка — главный фетиш лета средней полосы России. Первую клубнику или молодые кабачки мы тоже любим, но с таким нетерпением, как молодую картошку, не ждем. Как только она появляется на прилавках — с тонюсенькой шкуркой и облупленным носом, — то сразу легко заменяет собою и первое, и второе, и даже компот. Потому что эта не успевшая заматереть и закрахмалиться картошечка настолько хороша просто c солью с растительным маслом, что мы готовы поглощать ее кастрюлями и сковородками, не обращая внимания на калории и высокий гликемический индекс.
Но просто отварная картошка — это лишь начало путешествия, с которого можно стартовать. Мы попросили Катю Плотникову, хозяйку чудесного ресторанчика Alma, рассказать, как использовать потенциал молодой картошки по полной, и что в нее добавить, чтобы из просто вкусного блюда она превратилась в деликатес.
Катя Плотникова:
«Варить картошку всегда лучше в мундире, а уж молодую — обязательно. Не чистить, а только слегка поскрести под струей воды губкой для посуды, чтобы тщательно смыть всю приставшую землю, и варить в подсоленной воде минут 20 или 25, внимательно следя, чтобы она не развалилась. Тогда картошка остается плотной и не набирает воду. Как только картошка начнет легко протыкаться ножом, хорошенько слить воду (я даже откидывают картошку на дуршлаг, чтобы уж точно не осталось никакой жижицы) — и можно нести на стол. Или нарезать кружочками и быстро обжарить на растительном или сливочном масле до легкого румянца.
Жарить молодую картошку от и до или делать из нее драники, на мой взгляд, только портить — получится вкусно, но что со старой, что с молодой картошкой — все одно и то же, никаких преимуществ в этом случае молодость не дает.
С добавками тоже не стоит перебарщивать. Например, майонез, на мой взгляд, молодую картошку просто убивает. Зимой он имеет полное право передать не обладающей никаким собственным вкусом картошке из прошлого урожая свою собственную остроту. Но летом к молодой картошке его подпускать нельзя. Она просит таких же молодых, нежных ароматов, как у нее самой, — грибов, трав, сметаны. Но что бы вы ни добавили, главное — ощущение от блюда, оно должно быть таким, как будто приготовлено у бабушки на даче».
1. Чеснок, зелень и сливочное масло
Ничего так не идет простой вареной картошке, как сливочное масло: с ним и в самой картошке просыпается нежность и раскрывается внезапный сливочный аромат. Лучше всего класть масло почти замороженным, нарезав небольшими кусочками, так из-за разницы температур оно лучше пропитает картошку. Дальше в ряду первых ассоциаций встает дачная зелень — петрушка, укроп, не забудьте о мяте, всего этого сейчас полно на огороде. К травам просится чеснок — как раз самое для него время, пока он молодой, без въедливой горечи. И важный лайфхак: добавьте все вышеперечисленное и измельченное прямо в кастрюлю к отваренной картошке, слив предварительно воду. Накройте крышкой и хорошенько потрясите — аромат трав и чеснока заиграет еще сильнее.
2. Лисички и жареный лук
Еще один очевидный, но от этого не менее прекрасный вариант. В этом году лисичек полным-полно — и этим надо пользоваться. С молодой картошкой, все это знают, отлично идут любые лесные грибы, но у лисичек есть не только грибной, но и свой собственный, сладковатый, почти персиковый нежный аромат. Чтобы его сохранить, лисички нельзя замораживать, не нужно долго мыть или варить перед жаркой. Только промыть от песка, хорошенько высушить и кидать на сковороду, где к тому времени уже должен обжариться до мягкости на сливочном масле тонко нарезанный лук. Категорически не рекомендую накрывать сковороду с лисичками крышкой: нам надо, чтобы вышла вся влага и грибы стали плотными, сухенькими и томно-золотистыми (на это уйдет минут 5). Дальше добавить на сковороду отваренную и слегка размятую картошку и дать ей тоже слегка обжарится, до легкого румянца. Солить, перчить — в самом конце. Можно подавать со сметаной, но отлично и без нее.
3. Фета, щавель и сливочный хрен
Щавель с его кислотностью делает любое блюдо, хоть щи, хоть картошку, более легким, свежим, то есть таким, что его приятно есть в жару. Но активную щавелевую кислотность обязательно нужно сгладить и уравновесить. С первой задачей отлично справляется как раз отварная молодая картошка со всем ее крахмалом. А добавление нежного рассольного сыра и сливочного хрена дает поразительный полифонический эффект: кислое переходит в солоноватое и внезапно оборачивается дерзкой горчинкой. Кстати, перед добавлением в картошку щавель вовсе не обязательно бланшировать, как советуют во многих рецептах. Достаточно просто измельчить и перемешать со всем остальным (в современных блендерах для этого есть отличная функция мелкой нарезки — Chop).
4. Укроп, креветки и белое вино
В этом блюде главное, чтобы креветки были крупными (королевскими, тигровыми) и максимально нежными. Поскольку у вас они, скорее всего, они будут варено-морожеными, то единственное, что вам нужно с ними сделать, — разморозить в холодильнике, это самый щадящий вариант. Варить не нужно, это уже сделали за вас, только очистить от всего лишнего (не забудьте удалить кишку), прогреть и разрезать вдоль всего тела напополам. Теперь отваренную к тому времени картошку слегка раздавить толкушкой и обжарить на оливковом масле, пусть чуть-чуть подрумянится. И заняться соусом: тут можно или приготовить на скорую руку простой соус из йогурта или, если возиться не хочется совсем, использовать готовый легкий майонез, вмешав в него немного белого сухого вина, лимонной цедры и мелкорубленого укропа. Дальше есть две возможности: сначала выложить на тарелку картошку, потом креветочные слайсы, а сверху чуть-чуть, без фанатизма, приправить соусом, или полить соусом картошку, а сверху уложить креветки. Гарантирую, в любом случае будет супервкусно.
5. Печеный перец, сладкий лук, петрушка и оливковое масло
По сути, это картофельный салат, но не из тех, что напоминают о темных немецких пивных, а легкомысленный, свежий, средиземноморский, который отлично идет под бокал холодного розе. Перец нужно запечь в духовке до мягкости, затем плотно завязать в пакет и дать пропотеть, так его будет легко очистить от кожи и семян. Теплую отварную картошку нарезать удобными для накалывания на вилку ломтиками, выложить к ней нарезанную полосками мякоть перца, щедро посыпать паприкой (картошка это любит!), рубленым укропом и добавить нарезанную тонкими колечками и слегка подмаринованную в винном уксусе сладкую ялтинскую луковицу. Дальше прибегнуть к тому же лайфхаку, о котором уже говорилось вначале: все ингредиенты сложить в какую-нибудь емкость с крышкой (можно в кастрюлю или пищевой контейнер), добавить хорошего оливкового масла, посолить, поперчить и хорошенько встряхнуть, чтобы набор отдельных составляющих превратился в салат. Если любите кинзу, вместо или вместе с укропом можно добавить ее, если не найдете вкусного оливкового масла — подсолнечное с жареными семечками тут тоже отлично работает.
