Рецепты из поваренной книги С.А.Толстой
Мы с увлечением собираем нашу базу рецептов. Какие-то нам достались из дома, какие-то принадлежат шефам, какие-то мы разработали сами на редакционной кухне. А еще есть категория рецептов, которой мы очень гордимся: это рецепты с историей.
В этом материале опубликовано шесть рецептов из поваренной книги Софьи Андреевны Толстой, жены Льва Толстого. Софья Андреевна собирала их долгие годы, записывая в блокнот, за что ей большое спасибо — ведь если бы этого не было, как бы мы узнали о великом пироге Анке или пирожках Берс.
Рецепты снабжены комментариями шефа Влада Пискунова, а начинается материал с монолога Юлии Вронской, когда-то координиирующей международные проекты музея-усадьбы. Именно благодаря усилиям Юлии и ее команды книга была пересобрана, отредактирована, издана и теперь продается в усадьбе Ясная Поляна.
Юлия Вронская:
«Первый раз поваренная книга Софьи Андреевны Толстой, жены Льва Толстого была выпущена в 70-х годах XIX века. Рукописное издание появилось на свет благодаря брату Софьи Андреевны — он презентовал книжку ей в подарок. В те времена это было обычной и понятной историей, такая традиция сохранялась и до недавних времен: наши мамы и бабушки собирали понравившиеся им рецепты — в гостях, из газет, у знакомых, все это вклеивалось в блокноты, чтобы потом посмотреть и приготовить.
Софья Андреевна записывала какие-то семейные рецепты и рецепты друзей. В книге это тоже заметно, например, есть рецепты с такими названиями: лимонный квас Маруси Маклаковой, берсовские яблочные пирожки, пенное пиво Перфильевых, пастила яблочная Марии Петровны Фет, Анковский пирог.
Для массового читателя книга впервые вышла в начале 90-х годов XX века. Это было малюсенькое, в тоненькой обложке издание, которое быстро раскупили. В 2010 году я начала работать в музее-усадьбе «Ясная Поляна». Этого издания поваренной книги Софьи Андреевны Толстой в нашем сувенирном магазине уже не осталось, и мы решили это исправить. Музей выиграл грант в конкурсе «Меняющийся музей в меняющемся мире» Фонда Потанина и в течение года мы исследовали усадебную кухню: смотрели документы, досконально изучили поваренную книгу, хранящуюся в архиве Государственного музея Толстого, исправили ошибки, допущенные в 1991 году и, наконец, издали.
Отличительная особенность нашего издания — комментарии шеф-поваров, фуд-блогеров и историков кухни, объясняющих, что означает тот или иной термин, традиция и тому подобное. Среди них были Влад Пискунов, Ольга и Павел Сюткины, Ольга Людковская, Алексей Зимин, Алена Спирина.
Плюс в книге есть маленький терминологический словарик, объясняющий разные слова, которые использует Софья Андреевна. Там есть неожиданные вещи. Например, я изумилась, когда встретила в ее рецептах словосочетание «аль денте», она использует его в каком-то рецепте, где нужно сварить лапшу или макароны. Есть слова, которые нам уже и не знакомы, например, «чумичка» и прочие названия всяких разных типов ложек для мешания. Есть редкие продукты, которые сейчас уже мало используются.
Книга эта продается в Ясной Поляне до сих пор. Она специально была издана дешево, без картинок: мы решили, что это утилитарная вещь, которую хранят на кухне, и ее не должно быть жалко заляпать».
Щавель с блинами
Влад Пискунов:
«По сути, это блинная запеканка. Довольно распространенная еда для XIX века. В дворянских семьях пытались как-то разнообразить стол, пекли много караваев, сладких и несладких, и готовили запеканки. Логика везде одинаковая: берете блины, смазываете их замазкой, затем либо складываете слоями, либо выкладываете трубочками, затем заливаете яйцом или сметаной, и запекаете. Тут вторым вкусом выбран щавель — получилось хорошее сезонное блюдо».
Телячье рагу с лимонным соусом
Влад Пискунов:
«Самое интересное в этом рецепте — селедка. Сейчас мы не смешиваем мясо и рыбу в одном блюде, но для XIX века это распространенное явление. Скорее всего, такой прием был подражанием французской и итальянской истории, где говядина и телятина готовится с анчоусами. Да если вспомнить классический форшмак, то это вареная и протертая телятина с соленой рыбой — анчоусами или селедкой. Сейчас эта традиция почти утеряна».
Яблоки «Дофин»
Влад Пискунов:
«Это классическое французское блюдо. Там в рецепте меня немного смутил тот факт, что сначала яблоки посыпают тертым бисквитом, а потом заливают кремом. Наоборот надо, наверное, но так тоже имеет место быть. Яблоки должны быть кислыми, чтобы как-то противостоять той сахарной глазури, что лежит сверху».
Хлебный торт
Влад Пискунов:
«Хлебный торт — это корж, полуфабрикат. Из него можно сделать настоящий торт, прослоив коржи всевозможными кремами. В XIX веке была популярна выпечка из всяких сухарей. У Молоховец много подобных изделий описано, в том числе и шарлотка, которую сейчас готовят иначе».
Мороженое из варенья
Влад Пискунов:
«Это домашняя попытка изготовить мороженое. Вот представьте, у вас есть варенье и нет мороженицы, а мороженого хочется. Я бы сделал так же. Упомянутое в рецепте миндальное молоко — довольно распространенный в дворянской усадьбе продукт, который позволял готовить мороженое, например, в постные дни. Миндальное молоко тогда ничем не отличалось от нынешнего, разве что люди его делали сами».
Пирог «Анке»
Влад Пискунов:
«Этот рецепт достался Толстым от доктора Анке, который был другом и сослуживцем отца Софьи Андреевны. Готовили его в семье регулярно, на все праздники. На самом деле, это обычный лимонный тарт, ничего уникального в нем нет».
