Рецепты с щавелем
Щавель — едва ли не самый ранний поставщик сезонных витаминов. Недаром именно с первыми зелеными щами, сваренными из проклюнувшихся на дачных сотках щавелевых листков, в нашей средней полосе ассоциируется приход устойчивого летнего тепла. Использовать щавель тщедушными пучками — это даже как-то несерьезно. Хочется наесться впрок, ведь главное в щавеле — совершенно оглушительный вкус: кислый и при этом немножко леденцовый, свежий, зеленый, стопроцентно узнаваемый. Быть может, поэтому нас так и тянет, как котов на валерьянку, просто и без особого смысла пожевать выдернутый из пучка нежный щавелевый листочек. Чтобы почувствовать тот самый вкус лета, по которому очень скучаешь все месяцы хмурой зимы.
Хотя есть и ложка дегтя. А именно — щавелевая кислота, чреватая камнями в почках и подагрой, которой не устают пугать любителей весенней зелени на популярных кулинарных ресурсах. Но тут важно определиться «сколько вешать в граммах»: чтобы почувствовать негативное воздействие щавелевой кислоты, человеку нужно съесть одним махом сразу около 800 граммов листьев. На большую тарелку щавелевого супа требуется максимум 70 граммов, собственно, щавеля — вот и считайте. Щавелевую кислоту нейтрализуют кисломолочные продукты, поэтому ложкой сметаны щавелевый суп точно не испортишь.
В ресторанах с щавелем связываться не любят — и по незнанию, и по той простой причине, что он плохо хранится, а уже к июлю стремительно теряет весь свой молодой задор, матереет, темнеет и скукоживается. Как и любой скоротечный продукт, эти листья надо ловить на рынке и молниеносно запускать на тарелки — не у многих поваров на это хватает сноровки. Зато, используя свежий щавель в своем ресторанном меню, повар автоматом получает зачет по чутью на сезонность. Именно такие легкие сезонные рецепты от шеф-поваров мы включили в подборку: без щавелевых супов и салатов тут не обошлось, но есть и много чего неожиданного, например фалафель с щавелем, тартар и даже лимонад.
Зеленый борщ со шпинатом и щавелем
В зеленых супах щавель и шпинат часто идут бок о бок. Там, где кислинку большого количества щавеля надо смягчить, добавив осторожный травянистый вкус, щавель кладется пополам со шпинатом. В классическом рецепте зеленого постного борща от шеф-повара Александра Попова, придуманном им для ресторана «Волна», овощи для бульона обжигаются в духовке, передавая супу аппетитный аромат дымка. А щавель и шпинат добавляют в кастрюлю строго в конце, чтобы не убить их свежесть слишком долгой варкой.
Крем-суп из шпината и щавеля с белыми грибами
Еще один зеленый суп, но в итальянском прочтении. В рецепте Тициано Казило, бренд-шефа кафе Scrocchiarella, комбинируется целый букет разной растительности — шпинат, щавель, сельдерей, порей. Все это взбивается в изумрудное пюре, а украшается хрустящими крутонами и румяными ломтиками белых грибов.
Тартар из авокадо с щавелем и рисовым сорбетом
Кислинка щавеля в данном случае создает контрапункт с маслянистой нежностью авокадо. Вдобавок в построение блюда вмешиваются пружинистые зернышки киноа, сладость кленового сиропа и острота тертого хрена. Все вместе создает стройный хор сильных вкусов в рецепте от шеф-повара ресторана «Белуга» Антона Ковалькова.
Теплый кальмар с зеленым салатом
Щавелем можно запросто заменить лимонный сок или уксус в рыбных закусках. Получится необычно, намного более естественно и ярко. Шеф-повар петербургского ресторана Molto buono 2.0 Павел Казьмин так и поступает, сопровождая кольца жаренного на гриле кальмара щавелевым салатом и кисло-сладким соусом наршараб.
Салат с щавелем, цесаркой и грибами
Теплый салат от Виктора Гримайло, шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго», строится вокруг лесных ассоциаций — тут и грибы, и вяленая клюква, и трюфельное масло. И без трав, конечно, не обошлось — горькая рукола и кислый щавель ставят финальную дикую нотку во вкусе.
Грин-боул
Прототипом боулов, их идеологической основой была «чаша Будды» — так в буддистском мире называется подаяние монахам. Шеф-повар Глен Баллис в свою чашу складывает базовые вещи, которые ассоциируются с правильным питанием: бобы эдамамэ, авокадо, свежий огурец, немного трав и семечки фенхеля. Вкус достраивает кислинка киви и щавеля вместе с аккуратной остротой японских специй шичими. Все продукты тщательно подобраны друг к другу, и никакого ощущения тяжести от такого питания быть не может просто по определению.
Фалафель с салатом из щавеля и капусты и соусом из хумуса
Многосоставный рецепт от австралийца Глена Баллиса, известного тем, что он мастерски соединяет на тарелке вкусы Европы и Азии. Если вдруг под рукой не оказалось какого-то ингредиента из длинного списка, можно разобрать рецепт на цитаты, например сначала приготовить фалафель с щавелем и соусом схуг, а в другой раз — обжаренную на гриле капусту, заправленную хумусом и гамадари. И тот, и другой элемент композиции вполне может стать самостоятельной вегетарианской закуской.
Утиная грудка с щавелем, шпинатом и медовым айоли
Утиная грудка в теплом салате от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie, — птица высокого полета. В утке вообще больше от дичи, чем от домашней птицы, и ее специфический, присущий именно дикому мясу железистый привкус и избыточную жирность щавель, шпинат и вяленые помидоры нейтрализуют на отлично. Да и вообще использовать в роли кислой составляющей не лимон, как делают все, а щавель — значит избежать банальностей.
Лимонад из щавеля с чаем матча
Неожиданная сфера применения щавеля — напитки. Щавелевый тини, «Лонг-Айленд» или джин-тоник, куда вместо лайма добавлен сироп из щавеля? Почему бы и нет, бармены уже давно освоили такие рецептуры. Но дома проще всего приготовить щавелевый лимонад. Бармен Арчил Нергадзе для бара «Киану» придумал несложный, но эффектный рецепт — домашний щавелевый сироп используется не в одиночку, а в компании с сиропом из зеленого чая матча. Получается свежесть и зелень в квадрате, хлорофилл и позитив.
