Чем заправлять классическую окрошку

Вечные летние споры о том, что для окрошки лучше — квас и кефир — имеют ровно столько же смысла, сколько попытки определить первородство между курицей и яйцом. Потому что о вкусах не спорят, какой окрошкой мама в детстве кормила — та всю жизнь для нас и будет самой вкусной. Один из соцопросов, например, не так давно показал, что в Центральной России больше едят окрошку на квасе с колбасой, а на Дальнем Востоке — с рыбой и кефиром, традиция — вещь упрямая.

Поэтому мы не будем вступать в бесполезные споры, а дадим пару советов о том, как улучшить финальный вкус окрошки — любой, и на квасе, и на кефире, чтобы самим не взопреть на удушливой жаре.

А заодно подскажем несколько не столь очевидных заправок для всенародно любимого супа. Быть может, кому-нибудь такой рецептурный поворот поможет открыть в жидком салата оливье новые прелести и после холодного к нему отношения внезапно полюбить окрошку как родную.

Рецепты окрошек на квасе, кефире и минеральной воде и несколько других прилагаем, а еще больше рецептов самых разных окрошек вы можете найти по этой ссылке.

Квас

Выбор традиционалистов. Но если уж делать все по заветам предков, то лучше дойти до самой сути — не бросаться на первый попавшийся квас промышленного производства, похожий на приторно-сладкую газировку, а найти «окрошечный» (так и будет сказано на этикетке) — кислый белый на пшеничном сусле или ядреный с хреном. Еще лучше сделать квас самим, а если возиться не хочется — то довести до ума покупной, добавив в бутылку горсть ржаных сухариков и дав пару дней добродить. Можно заострить вкус квасной окрошки и непосредственно во время ее приготовления: растереть вареные яичные желтки с горчицей и зеленым луком, размешать с квасом в отдельном кувшине, а лишь потом заливать этой смесью колбасное или мясное крошево.

Кефир

Еще один лидер общественного мнения. Тут надо помнить правило: более жирный и густой кефир, разведенный водой, в окрошке всегда будет вкуснее более жидкого, однопроцентного. Еще интереснее получится вкус, если вместо обычной воды добавить лечебно-столовую минералку из хлоридо-натриевой группы (например, «Ессентуки»), такую окрошку можно даже не солить, она получится терпкой, с привкусом моря. Такая заправка особенно ловко сочетается с рыбным вариантом окрошки, но и с мясной и куриной выглядит неплохо. В жару нелишним будет смешать с кефиром немного измельченного в блендере льда, отлично освежает.

Йогурт или мацони

По сути, это та же кисломолочная разновидность, что и на кефире. Но по сравнению с кефиром у мацони или йогурта более пресный вкус, поэтому такой окрошке не помешает добавить немного характера при помощи лимонного сока или уксуса, лучше, конечно, натурального яблочного, а не разведенной эссенции. И в тарелку с супом шлепнуть ложку майонеза, а не сметаны — для пикантности.

Тан или айран

У айрана и тана есть своя особенность — легкая натуральная газация. Если вам нравится этот эффект волшебных пузырьков, его можно усилить, смешав кисломолочную заправку с холодной газированной водой (идеальная пропорция 2 части тана или айрана на 1 часть газированной воды). Фокус с растертым с горчицей и зеленым луком желтком тут тоже работает. Можно добавить в такую окрошку маслины, особенно если мясная составляющая довольно нейтральная: курица, телятина или докторская колбаса.

Молочная сыворотка

Заправка, которая может примерить кефироедов и квасолюбов. Сочетает терпкость и легкий хмельной привкус кваса и кисломолочное послевкусие. Сыворотка низкокалорийна и при этом способствует нормальному перевариванию и усвоению пищи, что тоже стоит взять на заметку: потому что после пестрой по составу окрошки не всегда понятно, каких последствий ждать. Молочную сыворотку иногда можно найти в магазине, но если вы, например, делаете дома творог, то сыворотка у вас будет и так: это та самая беловатая жидкость, которая при скисании молока отсекается от творожного сгустка. На вкус она солоновата и не требует никаких добавок. Разве что ложку сметаны.

Минеральная вода

Самый низкокалорийный вариант. Минеральную воду интереснее брать с газом, а чтобы окрошка не выглядела слишком бледной и — чего уж там — водянистой, как больничное питание, следует ее подкислить. Самый банальный способ — выжать лимон, но можно добавить интриги, внедрив в тарелку с супом немного гранатового или кислого вишневого сока, заодно у окрошки появится цвет.

Холодный бульон

Бульон для окрошки — полная противоположность тому, на котором готовятся горячие супы: он должен быть легким, нежирным, не слишком наваристым. Варить его лучше всего на куриной грудке, индейке или постной телятине и обязательно кропотливо убрать с поверхности все жирные бляшки, холодную окрошку они испортят. Зато никто не мешает добавить в бульон при варке корнеплоды и специи, например тимьян и розмарин, тем самым усилив вкус заливки. В бульонную окрошку будет прекрасно внедрить немного мелко нарезанного чеснока, зубчиков или молодых побегов и обязательно максимум зелени.

Томатный сок

Прямое заимствование из испанского гаспачо, но для русской окрошки томатная заливка тоже не чужая: в ней есть цвет, освежающие нотки и аккуратная доза кислоты. Можно поиграть со вкусами и смешать томатный сок в приятных вам пропорциях с соком сладкого перца, сельдерея или даже кислой вишни. Майонез или сметана в томатной окрошке будут выглядеть как бельмо на глазу, зато вольное прочтение темы позволяет менее строго относиться к салатному набору и покрошить в картофельно-редисочную гущу, например, авокадо или зеленую фасоль. Мясную составляющая из пазла можно изъять, окончательно превратив окрошку в радость вегана.