Картофель: новые рецепты от шефов

Символ скудной жизни и наплевательского отношения к диете, картофель, если правильно его расцветить и представить, способен удивить. Поджаристый и рассыпчатый, в духовке и во фритюре, он остается желанным и любимым, как старый друг, которого хочется видеть почаще и никем не заменить. И хотя в арсенале поваров есть куда более экзотические корнеплоды и крупы, картофель никуда не уходит из ресторанных меню. Просто меняет обличия. Повара презентуют картофель в виде вафель, итальянских ньокков, разномастных салатов и тонкой хрустящий соломки картофеля пай. В этой подборке из московских ресторанов оказалось на удивление много утренних блюд, а значит, повара выводят картофель из гетто унылых гарниров и удачно пробуют его в новых ролях.

Картофельный гратен со сладким кремом из авокадо и яичницей

Рецепт от Владимира Чистякова, шеф-повара Buro TSUM. Гратен — высшая форма существования картофеля: чем больше слоев, тем он вкуснее, чем тоньше нарезан картофель, тем нежнее. В этом исполнении в молоке вымачивается сырой картофель, после чего попадает в форму без капли лишней жидкости, поэтому такой гратен напоминает не запеканку, а многослойный торт. Крем из авокадо и сладкого чили — неожиданный штрих, который придает старому сюжету неожиданный лоск. Плюс яйца, которые могут быть приготовлены как угодно.

Картофельный салат с беконом и стружкой бонито

Домашний рецепт семьи Тидзуко Сирахамы, концепт-шефа «Ku: рамен-изакая-бар», жены ресторатора Дениса Иванова. Так салат готовит ее мама в Нагано, причем сама Тидзуко уверена, что это изначально русский салат, парафраз оливье. И хотя шеф-повар Вадим Мальков несколько адаптировал рецепт, в нем остались и отзвук новогоднего салата, и азиатские мотивы. Обратите внимание на соус айоли с японскими добавками — его можно задействовать не только вместе с картофелем, но и в разных праздничных салатах, особенно он подходит креветкам и прочим морским гадам.

Картофель фри с моцареллой и пеперони

За основу рецепта Дмитрий Чернышов, шеф-повар SOS. Café, взял картофель под интригующим названием путин (от французского слова poutine) — квебекское блюдо из разряда фастфуда, состоящее из картофеля фри, обычно посыпанного молодым рассольным сыром и политого слегка подслащенной подливкой. Появился путин в Квебеке в 1950-х годах, в 2000-х популярность перекинулась на другие провинции и даже страны (США, Франция, Бельгия). К каноническому рецепту постоянно добавляются все новые вариации: эта отсылает к Италии, к классической пицце с томатом и пеперони.

Картофельные ньокки с утиной грудкой и опятами

В этом рецепте Анатолий Малышев, шеф-повар ресторана Villa Pasta на Пятницкой, собрал все, что греет нам душу унылой зимой: утиную грудку с зажаристой кожицей и пунцовой сердцевинкой, хрупкую упругость жареных опят (тут можно использовать и всесезонные свежемороженые, и даже маринованные грибы) и, конечно, главный итальянский картофельный специалитет — ньокки. Одна из разновидностей домашней пасты — вареный картофель, яйцо плюс горка муки — сама простота! Картофеля кладется много, а муки — мало, поэтому картофельные подушечки выходят на загляденье легкими, нежными, благородно оттеняющими густой соус.

Картофельная вафля со скрэмблом

Уютный домашний рецепт, которым с нами поделилась Мария Горячева, шеф-повар ресторана «Полет». Картофельная вафля может служить и гарниром, и закуской, заменить собой привычные гренки, а в данном случае — драники. Дополнить ее можно чем душа пожелает, в данном случае это утренний вариант — с яйцами и авокадо.

Картофельные драники с щучьей икрой, картофелем пай и зеленым соусом

В рецепте от Игоря Мардасова, шеф-повара ресторана Harvey & Monica, картофель выступает сразу в двух ипостасях: в виде драников и тонкой хрустящей соломки картофеля пай. Драники готовятся совсем без муки, только из тертого картофеля разного калибра, поэтому отлично держат форму и сохраняют зажаристый хруст. Что касается картофеля пай, то перед нами азиатская разновидность картофельных чипсов, эти симпатичные завитки могут оживлять ландшафт стейков и салатов, быть украшением тушеных блюд. И никакой возни: если у вас есть специальная терочка для моркови по-корейски — вообще замечательно, с ней тонкие соломинки картофеля, обжаренные во фритюре, получатся не хуже, чем у шефа.

Немецкий картофельный салат со сливочным хреном

Настоящий картофельный салат — это не какой-нибудь винегрет, где картофель тонет в общем хоре ингредиентов. В нем картофель должен солировать, а все остальные — его украшать. Картофель любит сильные вкусы — копченого бекона или паприки. А лучший соус для солиста — с участием задиристого хрена. Рецепт Сергея Астафьева, шеф-повара ресторана Krombacher Beer Kitchen, — типично немецкий вариант всемирного салата, именно такой подают в пивных садах Баварии среди бесконечных закусок.