На биск

Жопой чувствую — это не про раков. Жопа у них называется тельсон, и про нее информированные источники сообщают, что «не имеет собственного ганглия брюшной нервной цепочки и никогда не несет истинных конечностей». Мнимые конечности при этом вполне себе несутся, и если придавить рака большим пальцем одной руки к столу, а другой рукой взять за этот самый тельсон — центральный сегмент хвостового веера — и потянуть, то тельсон выходит из рака вместе с черной ниткой пищевода. Рак при этом не обнаруживает признаков беспокойства, поскольку задница у него не связана с высшей нервной деятельностью и для рака задница как банкнота государственного займа СССР: с одной стороны, она есть, а с другой — ее как бы и нет.

Дергать за тельсон — занятие простое, но неприятное. Без этого, готовя раков, вполне можно обойтись. И обходятся ведь. Ростовский рецепт вареных раков рассчитывается на сотни членистоногих, на такое количество никаких рук не напасешься. Тем более что тот же рецепт предполагает такое грандиозное количество соли на литр воды, что за соленым вкусом не различить уже горечь, ради избавления от которой, собственно, и выпускают ракам кишки.

Оргиастические эти рецепты — продолжение непропорциональной раковой анатомии. В довольно крупном речном раке, который весит граммов двести, белого мяса хорошо если на тридцать граммов; все остальное — хитиновый панцирь, усы и так далее — как правило, отправляется в урну. Что с точки зрения гастрономии поступок куда как более расточительный, чем уничтожение сладковатого вкуса раков килограммами соли.

Потому что из отходов от приготовления раков можно сделать выдающийся во всех отношениях суп. Но придется помучиться, конечно. В пределах разумного.

Подобные супы существуют во многих кулинарных традициях. Самая известная — бискайская, от которой у супа его имя — биск. Готовится он из панцирей речных или морских раков — омаров, они же лобстеры. Из речных, кстати, получается даже лучше. В Бискайском заливе давным-давно ловили даже китов, но киты кончились, как кончились, впрочем, и омары. А речных раков сюда, как и во всю Европу, теперь завозят из Китая, крупнейшего мирового поставщика рака. Собственных раков европейцы давно съели, а тех, что не съели, стараются без лишней надобности не ловить. В Швеции, например, стране, которая по потреблению раков занимает второе место после американского штата Луизиана, раков ловят только в короткий летний период и в символических масштабах.

А на раковый суп их нужно много.

Представим, что вы стали обладателем целой ванны раков, сварили их известным вам способом и предусмотрительно не выбросили панцири. Вот они лежат пунцовой горой, колются усами и острыми хитиновыми осколками. Все это богатство нужно сначала выпотрошить от остатков желудочного тракта и прочей низшей деятельности, которая у рака проходит в голове, порожние хитиновые панцири, клешни вывалить на противень, а противень отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на полчаса.

От жары хитин истончается и становится более крупным, из него выпаривается лишнее, и вкус, и аромат становятся более концентрированными.

Пропеченные панцири нужно покромсать тесаком в крошево. В глубоком вместительном сотейнике на оливковом масле обжарить мелко нарезанные лук-шалот, морковь, фенхель и сельдерей. Высыпать туда же измочаленные панцири и клешни раков и, помешивая неудобное и колючее содержимое сотейника, тушить вместе десять минут. После чего влить в сотейник стопку коньяка. Можно даже поджечь коньяк, чтобы огонь ускорил процесс выделения вкуса из хитина. К тому же это очень эффектно, правда, небезопасно, особенно если коньяка налить от души. Пламя может взметнуться до потолка.

Через минуту после интеграции коньяка в сотейник нужно влить бульон. Здесь разные традиции биска подходят к делу по-разному. Одна традиция требует вливать рыбный бульон, другая — куриный. Курица хороша тем, что не влияет на основную вкусовую доминанту раков, зато добавляет супу сытности. К тому же хороший куриный бульон штука куда как более доступная, чем хороший рыбный.

Определившись с бульоном, нужно добавить в сотейник несколько веточек эстрагона, бросить звездочку бадьяна, столовую ложку томатной пасты и молотой паприки. Сладковатый анисовый аромат бадьяна прекрасно дополняет естественную сладость раков и анисовые нотки фенхеля. Эстрагон привносит бодрость, томатная паста дает кислоту и цвет, паприка в основном нужна для цвета.

Перемешав все это, надо оставить сотейник на медленном огне на полчаса, время от времени помешивая, а еще лучше — давя хитин в бульоне прессом для приготовления пюре, чтобы выжать из панцирей как можно больше вкуса.

По истечении получаса наступает время для следующей порции разрушительных механических усилий. Содержимое кастрюли надо частями перегрузить в блендер и превратить в бурую кашу из хитина и бульона. Кашу эту процедить через мелкое сито и получившуюся жидкость снова поставить в сотейнике на огонь, приправить кайенским перцем, варить, помешивая, еще минуту и подавать в подогретых чашках с рисом в качестве гарнира и слегка поджаренными с чесноком раковыми шейками, если они вдруг у вас остались после раковой оргии, в качестве дополнительного развлечения.

Соль добавлять не надо, особенно если вы использовали панцири раков, которые уже были сварены по традиционному ростовскому рецепту, в котором самое главное как раз соль. Сладкий, отдающий анисом и эстрагоном аромат сам по себе достаточно сильная вещь, чтобы нуждаться в усилении. Хотя соль, конечно, так глубоко сидящее в сознании существо, что, даже когда понимаешь, что и без нее вкусно, все равно где-то во вкусовых рецепторах что-то чешется, как ампутированная нога, и хочется добавить хотя бы щепотку.

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».