Три идеальных куриных лапши

Куриная лапша — суп по сути очень простой, но очень разнообразный, каждый делает его со своими тонкостями. И даже тут можно нарваться на традиционное «А вот моя бабушка делает не так!».

Мы решили разобрать куриную лапшу по косточкам: расспросили трех женщин, которые варят этот суп регулярно, о разных хитростях и секретах, и составили подробное сравнительное описание.

Рассказывают москвички Ирина Волошина и Раиса Агранат, которые делают куриную лапшу дома, и жительница Казани Лилия Байкеева, заслуженный работник сферы обслуживания населения Республики Татарстан, — она варила его и в ресторанах тоже.

1.

Ирина Волошина (a): Я делаю лапшу без яиц. Чтобы приготовить такую лапшу, вам понадобится полстакана кипятка, ложка сливочного масла и мука.

Лилия Байкеева (b): Лапшу я делаю сама — это обычная лапша из муки и одного яйца.

2.

Ирина Волошина (a): Я беру полстакана кипятка и растворяю в нем неполную столовую ложку сливочного масла и маленькую щепотку соли.

Лилия Байкеева (b): Выложите в миску одно яйцо.

3.

Ирина Волошина (a): Я насыпаю на стол горкой стакан муки и начинаю постепенно наливать в центр этой горки горячую воду с маслом, постоянно это тесто перемешивая.

Лилия Байкеева (b): Добавьте к яйцу чайную ложку растительного масла и четверть стакана муки и начинайте замешивать тесто. А потом постепенно вмешайте в тесто еще четверть стакана муки — до тех пор, пока оно не станет крутым.

4.

Ирина Волошина (a): Скорее всего, тесто при таких пропорциях муки и воды окажется слишком жидким, поэтому во время вымешивания я добавляю еще муки и продолжаю месить до тех пор, пока тесто не станет очень тугим и перестанет липнуть к рукам. Это сочетание воды и масла вместо яйца дает более тонкую лапшу. Когда тесто будет готово, можно ему дать немного полежать, минут 5–10.

Лилия Байкеева (b): Переложите тесто на стол и вымешивайте его, буквально втирая его в столешницу, пока оно не станет очень упругим. После этого лучше всего убрать тесто на 15 минут под салфетку или под пленку — при комнатной температуре.

5.

Ирина Волошина (a): После того как лапша отдохнет, тесто надо тонко-тонко раскатать в муке на столе.

Лилия Байкеева (b): Когда тесто отстоится, раскатайте его на разделочной доске скалкой — так тонко, чтобы сквозь тесто была видна доска. Если у вас есть специальная тестораскаточная машина, то можно сделать и на ней, так даже удобней.

6.

Ирина Волошина (a): Нарежьте лапшу ножом. Ширина и форма лапши может быть разной — кто-то любит широкую, кто-то любит тонкую, а кто-то любит лапшу квадратиком, но в этом случае, правда, не надо ее слишком тонко раскатывать.

Лилия Байкеева (b): Нарежьте лапшу очень тонкими полосками, максимально тонко. Если у вас есть лапшарезка, сделайте в ней.

Раиса Агранат (c): Я беру магазинную лапшу. Когда я была молодой, мы с мамой делали сами лапшу, но сейчас она продается везде, и зачем себе устраивать этот кошмар, если ее можно купить в любом магазине. Я предпочитаю покупать яичную лапшу средней толщины — приятно, когда она чувствуется в супе. Нужно примерно 150 г.

7.

Ирина Волошина (a): Я готовлю суп из жирного цыпленка, которого покупаю на рынке. Это должен быть цыпленок весом в килограмм, может быть меньше — хорошенький, желтенький цыпленок.

Лилия Байкеева (b): Чтобы бульон был вкусный и насыщенный, возьмите хорошую базарную маточную курицу. Хорошо, если ее вес будет от 800 до 1200 г. Кожу и жир с курицы снимать не надо, суп должен быть жирным, иначе получится некрасивым.

Раиса Агранат (c): Для того чтобы суп получился хороший и вкусный, я рекомендую купить курицу в магазине «Вкусвилл». Там есть разнообразные куры, мы обычно покупаем нежирную и не самую крупную.

8.

Ирина Волошина (a): Если это очень жирный цыпленок, то лишний жир я снимаю.

Раиса Агранат (c): Каждый раз, когда я варю куриный бульон, а я его варю часто, то сначала вырезаю из курицы грудку, из которой потом делаю котлетки. А еще снимаю с курицы лишний жир, чтобы потом сделать с ним те же куриные котлетки.

9.

Ирина Волошина (a): Я кладу цыпленка в кастрюлю с тремя литрами воды. Если соблюсти эти пропорции, то в кастрюле окажется много-много курицы и мало-мало воды, а бульон получится жирный и наваристый. Когда вода закипит, я снимаю пену, уменьшая огонь, а потом кладу два лавровых листа, луковицу, морковь, соль и чайную ложку черного перца горошком — люблю, когда суп душистый и пахнет перцем. Курица варится на слабом огне полтора часа. Если на поверхности бульона выступают жирные пятна, снимите их и делайте это на протяжении всей варки. Бульон не должен быть жирным, он должен быть наваристым.

Лилия Байкеева (b): Возьмите кастрюлю, вскипятите в ней три литра воды и, как только вода начнет бурлить, в кипящую воду выложите курицу. Добавьте сразу же половину столовой ложки соли и две-три горошины черного перца. Соли много сразу не кладите, потому что в конце суп снова нужно будет довести до вкуса. Еще положите разрезанную пополам морковь среднего размера и луковицу в шелухе. Предварительно луковицу нужно помыть и сделать на ней несколько надрезов, чтобы из нее выходил сок. Как только все это положили, уменьшите огонь, чтобы вода едва булькала: буль-буль-буль, а не бр-р-р-р. Бурлить не должно, иначе курица порвется. Через 20–30 минут переверните курицу со спины на брюхо (или наоборот), чтобы выступающая над поверхностью часть курицы также хорошо проварилась.

Раиса Агранат (c): Я кладу куриную тушку в кастрюлю с тремя литрами холодной воды и ставлю на плиту. Если взять курицу, из которой вырезали грудку, то из трех литров воды получится крепкий наваристый бульон, при этом в меру жирный. Когда бульон закипит, я переключаю его на среднюю температуру, чтобы вода кипела еле-еле. Только тогда я кладу в него соль, щепотку черного молотого перца и сырые овощи — одну большую луковицу и одну большую морковь, которую можно нарезать на несколько кусочков. Спустя минут десять, когда это немного поварится, можно кинуть в бульон несколько веточек нарезанной зелени — петрушки и укропа. Минут через сорок — час бульон нужно попробовать: нет точного времени варки курицы, хозяйка должна по вкусу понимать, готова она или нет, насыщенный бульон или еще не очень.

10.

Лилия Байкеева (b): Через час или полтора вытащите из кастрюли лук, морковь и курицу, а бульон процедите и дайте ему снова закипеть и выключите. Бульон готов, он должен получиться очень красивый, золотистый.

11.

Ирина Волошина (a): Лапшу надо кидать в кипящий бульон, предварительно стряхнув с нее всю муку, иначе бульон будет мутным. На такой объем бульона я кидаю треть получившейся лапши, остальную можно приберечь до следующего супа, она прекрасно хранится. Долго варить лапшу не надо, достаточно буквально 30 секунд.

Лилия Байкеева (b): Снова вскипятите бульон, киньте туда одну маленькую лаврушечку и всю получившуюся у вас лапшу. Варите лапшу пять минут — и суп готов.

Раиса Агранат (c): Доведите бульон до кипения, киньте яичную лапшу. Она готова через пять минут.

12.

Ирина Волошина (a): Когда суп сварится, выньте из него курицу и разберите ее. Для супа нужно оставить только белое мясо. Если мы будем есть этот суп сразу, то мясо я положу в тарелки, а если не сразу, то отправлю его назад в кастрюлю.

Лилия Байкеева (b): Срежьте с курицы филе и нарежьте его на мелкие аккуратные кусочки или пластиночки. Дома, в принципе, можно положить и целые крылья с ногами, но в ресторане так суп не подашь.

Раиса Агранат (c): Когда бульон готов, я вынимаю курицу из кастрюли, кладу ее в тарелку, посыпаю солью и накрываю крышкой, чтобы она в таком состоянии просаливалась и остывала. Когда курица остынет, ее надо разделать на части.

13.

Ирина Волошина (a): Я наливаю в тарелку суп, добавляю туда куриное мясо, немного нарезанной петрушки и сухарики, которые готовлю из обычного белого хлеба в духовке. Сухарики нужно класть постепенно, иначе они развариваются.

Лилия Байкеева (b): Положите в тарелку 30 г куриного филе, а потом налейте 250–300 мл супа. Зелень тоже можно положить, но только с краю тарелки и немного: мало ли, может кто не любит зелень — или у кого-то на нее аллергия. Возьмите щепотку укропа и петрушки, а можно только укропа, тогда нежнее получится.

Раиса Агранат (c): Разлейте суп по тарелкам и добавьте туда нарезанной свежей зелени — петрушки и укропа. При желании можете нарезать морковь и добавить ее тоже в тарелку. Я ее не люблю, а вот дети мои едят с удовольствием.