Как приготовить северокорейский суп нанмён

Северокорейский суп нанмён, знаковое для пхеньянской кухни блюдо, очень популярен на родине, но практически неизвестен за ее пределами.

Его название в переводе означает просто «холодная лапша», это холодный суп на мясном бульоне, по вкусу, который доводится до пика соевым соусом, рисовым уксусом и горчицей, напоминающий даже нашу окрошку — только с лапшой.

Как сварить нанмён, рассказывает и показывает шеф московского корейского ресторана K-grill Дмитрий Сон.

«Нанмён — это северокорейский холодный суп-лапша, бульон для которого готовится из трех видов мяса и птицы. Суп круглогодичный, его едят не только летом. С лапшой нанмён связан один очень интересный факт: в апреле 2018 года на встрече лидеров двух Корей именно ее подавали на званом обеде. Лидер Северной Кореи попросил его приготовить, так как это знаковое северокорейское блюдо. На следующий день в Сеуле в рестораны, в которых подают этот традиционный пхеньянский суп, выстроились огромные очереди, а в супермаркетах лапшу, которая предназначается для этого супа, мгновенно раскупили.

1.

Для 2,5 литров бульона используется филе говядины, курицы и утки, по 150 г каждого вида. Мы используем филе (в частности, грудинку говядины), а не кости, чтобы бульон был прозрачным. Из этих же соображений мясо заливается холодной водой и оставляется на сутки при комнатной температуре: за это время из него выходит кровь, сгустки и все, что делает бульон мутным. Из 2,5 литров бульона получится 8 порций супа.

2.

Доведите бульон до кипения, снимите пену. Варите бульон примерно шесть часов на медленном огне, доливая воду по мере ее выпаривания. За шесть часов приходится доливать воду два раза. Затем снимите бульон с огня, выньте мясо и оставьте его охлаждаться. Курица и говядина нам понадобятся, а утку можно выбросить, ее мясо на вид будет очень мягким, но на деле жестким, его очень трудно будет прожевать; никакой ценности оно в супе представлять не будет.

3.

Доведите готовый бульон до вкуса. Для заправки мы используем китайский креветочный соевый соус, вот такой. Он продается в наших магазинах.

4.

Добавьте 80 г соевого соуса прямо в бульон.

5.

Затем добавьте 125 мл лаймового сока, 80 г сахара, 7 г соли.

6.

В результате бульон поменяет цвет со светло-желтого на насыщенный янтарный. Поставьте его в холодильник на пару часов. Если на поверхности после пребывания в холодильнике образуется жирная корочка, снимите ее. Мы используем филе и охлаждаем бульон в том числе и для того, чтобы сделать его как можно менее жирным.

7.

Сварите всмятку 4 яйца. Обязательно подержите готовые яйца на льду или под холодной водой, а потом очистите и разрежьте пополам. Нарежьте 240 г огурца тонкой соломкой, а говядину и курицу — соломкой потолще.

8.

Отварите 960 г стеклянной гречневой лапши. Предварительно мы оставляем лапшу на 3–4 часа постоять в холодной воде, а затем отвариваем в обычной, неподсоленной кипящей воде в течение минуты, не больше, иначе лапша склеится и превратится в жижу. Если бы мы не замочили лапшу, то нам пришлось бы дольше ее варить и она не дошла бы до нужной кондиции. Точно так же я рекомендую поступать с рисовой и бататовой лапшой.

Отваренную лапшу обязательно промойте под проточной холодной водой. Это нужно, чтобы остановить процесс термической обработки внутри продукта.

9.

Выложите в тарелку 120 г лапши.

10.

Положите рядом половинку яйца. На лапшу выложите столовую ложку томатного соуса.

Вот как делать соус. Возьмите 500 г помидоров, произвольно нарежьте их, обжарьте до мягкого, почти пюреобразного состояния на сковороде на растительном масле (его нужно 2 столовых ложки), добавьте 50 г кунжута, 10 г лимонного сока, 10 г сахара, по 10 г измельченного зеленого лука и кинзы, перемешайте и пробейте до состояния пюре. Этот соус можно добавлять и в другие мясные супы или просто к мясу, в поджарку.

11.

Выложите на соус по 20 г говядины и курицы, накройте 30 г огурца. Обратите внимание: все ингредиенты супа должны быть холодными.

12.

Аккуратно залейте конструкцию 300 мл холодного бульона.

13.

Украсьте веточкой кинзы и парой долек красного перца чили.

14.

Подайте суп с тремя соусами на выбор: горчицей, соевым соусом и рисовым уксусом. Их можно добавлять в суп, чтобы довести его до вкуса, который нужен именно вам. Соевый соус добавит вкуса умами, рисовый уксус — кислоты, а горчица — остроты и терпкости».