Северокорейский суп нанмен, знаковое для пхеньянской кухни блюдо, очень популярен на родине, но практически неизвестен за ее пределами. Его название в переводе означает просто «холодная лапша», это холодный суп на мясном бульоне, по вкусу (который доводится до пика соевым соусом, рисовым уксусом и горчицей) напоминающий нашу окрошку, только с лапшой. Как сварить нанмен, рассказывает и показывает шеф московского корейского ресторана K-grill Дмитрий Сон.
1Залить мясо холодной водой и оставить на 1 день при комнатной температуре. Это нужно для того, чтобы бульон получился прозрачным.
2Залить мясо 2,5 литрами воды, довести до кипения и снять пену. Варить бульон примерно 6 часов на медленном огне, доливая воду по мере ее выпаривания. Затем снять бульон с огня, вынуть мясо и оставить его охлаждаться. Курица и говядина понадобятся для супа, а утку можно использовать в других целях, ее мясо на вид будет очень мягким, но на деле жестким, его очень трудно будет прожевать; никакой ценности оно в супе представлять не будет.
3Довести готовый бульон до вкуса: добавить креветочный соевый соус (его можно найти в специальных магазинах), сок лайма, сахар и 7 грамм соли.
4В результате бульон поменяет цвет со светло-желтого на насыщенный янтарный. Поставить его в холодильник на 2 часа. Если на поверхности после пребывания в холодильнике образуется жирная корочка, снять ее.
5Сварить всмятку яйца. Обязательно подержать готовые яйца на льду или под холодной водой, а потом очистить и разрезать пополам. Нарезать огурцы тонкой соломкой, а говядину и курицу — соломкой потолще.
6Отварить гречневую лапшу. Отваренную лапшу обязательно промыть под проточной холодной водой. Это нужно, чтобы остановить процесс термической обработки внутри продукта.
7Выложить в тарелки по 120 грамм лапши. Положить рядом по половине яйца. На лапшу выложить 1 столовую ложку томатного соуса.
8Выложить на соус по 20 грамм говядины и курицы, накрыть 30 граммами огурца. Все ингредиенты супа должны быть холодными.
9Аккуратно залить конструкцию 300 мл холодного бульона, украсить веточкой кинзы и парой долек красного перца чили. Подавать суп с тремя соусами на выбор: горчицей, соевым соусом и рисовым уксусом.
Совет к рецепту
Вот как делать соус. Взять 500 грамм помидоров, произвольно нарезать их, обжарить до мягкого, почти пюреобразного состояния на сковороде на растительном масле (его нужно 2 столовых ложки), добавить 50 грамм кунжута, 10 грамм лимонного сока, 10 грамм сахара, по 10 грамм измельченного зеленого лука и кинзы, перемешать и пробить до состояния пюре. Этот соус можно добавлять и в другие мясные супы или просто к мясу, в поджарку.
