Как варить московский борщ
![Как варить московский борщ фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/kak-svarit-moskovskiy-borshch.jpg)
- Еда-Джипси-Видео
Борщей существует великое множество. Можно даже сказать, что рецептов борща столько же, сколько существует людей, которые его варят.
Мы решили сделать мастер-класс, в котором Александр Васильевич Попов, шеф ресторана «Волна», рассказал нам об основных принципах приготовления этого семейства супов — на примере борща московского. Приготовлен он был с небольшим отступлением от канонического рецепта: московский борщ обычно делают без картофеля.
Сначала — видео с мастер-классом, а следом — пошаговый мастер-класс.
1.
Сварите мясной бульон. Возьмите хороший кусок мяса на кости, весом около 1,5 кг, варите до закипания в 5,2 л воды. Киньте в бульон коренья — морковь, лук, чеснок, стебли петрушки. Убавьте огонь, и пусть бульон медленно кипит полтора часа. Готовность бульона определяется также и по мясу: оно должно быть сварено, съедобно, мягко. Когда все сварится, процедите бульон.
На каком бульоне варить борщ — говяжьем или свином — дело вкуса. К говяжьим костям можно добавить курицу, тогда у вас будет говяжье-куриный бульон.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/f5/4f58940672ad4b5194b5d25b038c3d58.png)
2.
Возьмите три-четыре свежих свеклы, нашинкуйте их соломкой. Свекла режется так для всех видов борщей, кроме сибирского, туда все режут шашечкой, потому что в него также добавляют фасоль, и надо, чтобы у всех ингредиентов была примерно одна и та же форма.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/e6/be6cb38e5a0d411c9d5c5e46182ade50.png)
3.
Поставьте кастрюлю или сотейник на сильный огонь, влейте в нее растительное масло, добавьте свеклу, пассеруйте на сильном огне в течение 5–10 минут, чтобы свекла поджарилась, карамелизовалась.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/2b/22b6871f4a0940bb9c3433a80c7faabf.png)
4.
Вкус борщу дает именно свекла. Как она будет замаринована, таким борщ и получится. Влейте к свекле 30–50 мл уксуса, размешайте, затем добавьте 100 г томатной пасты.
Уксус нужен борщу для того, чтобы свекла не теряла цвет. Борщ нельзя сильно кипятить, долгое кипение для него — это смерть, он станет белесым. Некоторые добавляют в него красители или свекольный сок, чтобы вернуть цвет. Лучший вариант — добавить в этом случае выпаренный, то есть концентрированный свекольный сок, но все равно сама свекла в борще останется белесой. Уксус убирает эту проблему.
Томатная паста нужна для цвета и вкуса, для равновесия кислого и сладкого. Мы не можем налить в борщ очень много уксуса, а с томатом борщ будет в балансе. Внимательно смотрите, чтобы томатная паста не пригорела — она тяжелая, сразу оседает на дно кастрюли.
Добавьте пару столовых ложек сахара, соль, черный перец по вкусу, 3 больших лавровых листочка (больше не надо, будет горчить), перемешайте, добавьте два половника бульона. Много бульона добавлять не надо, иначе свекла будет вариться, а не тушиться.
Сахар нужен, потому что мы играем на балансе кислых и сладких ингредиентов. Уксус и томаты кислые, если не сбалансировать их при помощи сахара, готовый борщ получится кислым, и довести до вкуса его будет уже невозможно.
Горошины перца вместе с лавровым листом можно завернуть в марлю, чтобы потом вытащить и они не попались никому в тарелке; мы делаем так в ресторане.
Поставьте кастрюлю со свеклой в маринаде на медленный огонь, накройте крышкой или фольгой и оставьте тушиться на час или даже на полтора.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/75/b75fbf084467425e996b4ecc1790af3e.png)
5.
Когда свекла будет почти готова, нарежьте две луковицы соломкой, то есть полукольцами. Обжарьте лук на сковороде на растительном масле. В это же время поставьте бульон разогреваться.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/a/a1/aa1b1fa4eed247c9a2d7480b19c07fd0.png)
6.
Пока лук жарится, нарежьте соломкой две средние моркови, добавьте к луку, обжарьте.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/4a/04a68f422e034e82864c672cc41b601b.png)
7.
Нарежьте половину среднего кочана белокочанной капусты соломкой. Ошпарьте, чтобы она отдала капустный дух; этот этап можно пропустить, если вас ее аромат не смущает.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/ad/6ad6cfc10a8d4bab88400351f28a0b14.png)
8.
Добавьте капусту в горячий бульон, оставьте вариться. Капусту надо закладывать первой, чтобы она успела свариться, она доходит до готовности дольше, чем картофель, не говоря уже о практически готовых свекле, моркови и луке. Доведите бульон с капустой до кипения, дайте покипеть в течение минуты и убавьте огонь до минимума.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/cd/6cdd645bccbb4e3d92b72ebad92f3d6f.png)
9.
Нарежьте четыре картофелины брусочком. Добавьте в бульон с капустой. Этот этап можно пропустить, так как борщ будет хорош и без картошки.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/3b/53bed2a722a249d78bb99eee3bba5588.png)
10.
Возьмите два-три зубчика чеснока и мелко-мелко их нарубите.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/a/ac/aacd68dcea6445448f9591dba5052197.png)
11.
Возьмите пучок петрушки, оторвите листики (стебли оставьте для бульона для следующего борща), мелко нарежьте.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/3/1c/31cfae63b0344452ae144533394a3c48.png)
12.
Через 12–15 минут после закладки капусты (попробуйте капусту: если она кажется вам почти готовой, то момент настал) добавьте в бульон пассерованные лук с морковью. Доведите до кипения.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/72/c72279bf25464c86b62fec63bfe0bed3.png)
13.
Возьмите снятую с кости говядину, на которой варился бульон, нарежьте ее небольшими плоскими кусочками или соломкой. Добавьте в бульон.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/4a/f4afa2cdba8f4a889418a65367a6fea3.png)
14.
Переместите в бульон свеклу вместе со всеми соками, в которых она тушилась. Затем добавьте чеснок. Поперчите и посолите по вкусу, оставьте борщ медленно кипеть еще на пару-тройку минут.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/63/b637f7687ae24f96b9e92497ae2a26d9.png)
15.
Разлейте борщ по тарелкам, посыпьте зеленью, при желании добавьте сметану. Естественно, на второй день борщ станет еще вкуснее.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/d/99/d996137781aa411185efca95cac65797.png)