Как варить московский борщ

Показывает Александр Попов, шеф ресторана «Волна»

Как варить московский борщ

Борщей существует великое множество. Можно даже сказать, что рецептов борща столько же, сколько существует людей, которые его варят.

Мы решили сделать мастер-класс, в котором Александр Васильевич Попов, шеф ресторана «Волна», рассказал нам об основных принципах приготовления этого семейства супов — на примере борща московского. Приготовлен он был с небольшим отступлением от канонического рецепта: московский борщ обычно делают без картофеля.

Сначала — видео с мастер-классом, а следом — пошаговый мастер-класс.

1.

Сварите мясной бульон. Возьмите хороший кусок мяса на кости, весом около 1,5 кг, варите до закипания в 5,2 л воды. Киньте в бульон коренья — морковь, лук, чеснок, стебли петрушки. Убавьте огонь, и пусть бульон медленно кипит полтора часа. Готовность бульона определяется также и по мясу: оно должно быть сварено, съедобно, мягко. Когда все сварится, процедите бульон.

На каком бульоне варить борщ — говяжьем или свином — дело вкуса. К говяжьим костям можно добавить курицу, тогда у вас будет говяжье-куриный бульон.

2.

Возьмите три-четыре свежих свеклы, нашинкуйте их соломкой. Свекла режется так для всех видов борщей, кроме сибирского, туда все режут шашечкой, потому что в него также добавляют фасоль, и надо, чтобы у всех ингредиентов была примерно одна и та же форма.

3.

Поставьте кастрюлю или сотейник на сильный огонь, влейте в нее растительное масло, добавьте свеклу, пассеруйте на сильном огне в течение 5–10 минут, чтобы свекла поджарилась, карамелизовалась.

4.

Вкус борщу дает именно свекла. Как она будет замаринована, таким борщ и получится. Влейте к свекле 30–50 мл уксуса, размешайте, затем добавьте 100 г томатной пасты.

Уксус нужен борщу для того, чтобы свекла не теряла цвет. Борщ нельзя сильно кипятить, долгое кипение для него — это смерть, он станет белесым. Некоторые добавляют в него красители или свекольный сок, чтобы вернуть цвет. Лучший вариант — добавить в этом случае выпаренный, то есть концентрированный свекольный сок, но все равно сама свекла в борще останется белесой. Уксус убирает эту проблему.

Томатная паста нужна для цвета и вкуса, для равновесия кислого и сладкого. Мы не можем налить в борщ очень много уксуса, а с томатом борщ будет в балансе. Внимательно смотрите, чтобы томатная паста не пригорела — она тяжелая, сразу оседает на дно кастрюли.

Добавьте пару столовых ложек сахара, соль, черный перец по вкусу, 3 больших лавровых листочка (больше не надо, будет горчить), перемешайте, добавьте два половника бульона. Много бульона добавлять не надо, иначе свекла будет вариться, а не тушиться.

Сахар нужен, потому что мы играем на балансе кислых и сладких ингредиентов. Уксус и томаты кислые, если не сбалансировать их при помощи сахара, готовый борщ получится кислым, и довести до вкуса его будет уже невозможно.

Горошины перца вместе с лавровым листом можно завернуть в марлю, чтобы потом вытащить и они не попались никому в тарелке; мы делаем так в ресторане.

Поставьте кастрюлю со свеклой в маринаде на медленный огонь, накройте крышкой или фольгой и оставьте тушиться на час или даже на полтора.

5.

Когда свекла будет почти готова, нарежьте две луковицы соломкой, то есть полукольцами. Обжарьте лук на сковороде на растительном масле. В это же время поставьте бульон разогреваться.

6.

Пока лук жарится, нарежьте соломкой две средние моркови, добавьте к луку, обжарьте.

7.

Нарежьте половину среднего кочана белокочанной капусты соломкой. Ошпарьте, чтобы она отдала капустный дух; этот этап можно пропустить, если вас ее аромат не смущает.

8.

Добавьте капусту в горячий бульон, оставьте вариться. Капусту надо закладывать первой, чтобы она успела свариться, она доходит до готовности дольше, чем картофель, не говоря уже о практически готовых свекле, моркови и луке. Доведите бульон с капустой до кипения, дайте покипеть в течение минуты и убавьте огонь до минимума.

9.

Нарежьте четыре картофелины брусочком. Добавьте в бульон с капустой. Этот этап можно пропустить, так как борщ будет хорош и без картошки.

10.

Возьмите два-три зубчика чеснока и мелко-мелко их нарубите.

11.

Возьмите пучок петрушки, оторвите листики (стебли оставьте для бульона для следующего борща), мелко нарежьте.

12.

Через 12–15 минут после закладки капусты (попробуйте капусту: если она кажется вам почти готовой, то момент настал) добавьте в бульон пассерованные лук с морковью. Доведите до кипения.

13.

Возьмите снятую с кости говядину, на которой варился бульон, нарежьте ее небольшими плоскими кусочками или соломкой. Добавьте в бульон.

14.

Переместите в бульон свеклу вместе со всеми соками, в которых она тушилась. Затем добавьте чеснок. Поперчите и посолите по вкусу, оставьте борщ медленно кипеть еще на пару-тройку минут.

15.

Разлейте борщ по тарелкам, посыпьте зеленью, при желании добавьте сметану. Естественно, на второй день борщ станет еще вкуснее.

Теги:

---------------------------
похожие идеи