Заворачивай к черту

Алексей Зимин о шаурме, которая переворачивает представления о шаурме

Заворачивай к черту

Многое из того, что кажется вечным, появилось буквально позавчера. Вьетнамский суп фо, которому от силы сто лет. Британский фиш-энд-чипс, который немногим старше. И даже шаурма, от которой попахивает древностью, вошла в обиход в то время, когда Османская империя медленно, но верно, начала катиться к своему упадку.

Империи, даже умирающие, тем не менее, сохраняют способность распространять общие культурные коды на всей своей территории. Универсальность методов в любой области — отличительный принцип этой формы человеческой организации.

Османская империя занимала пространство от Северной Африки до Балкан. Густонаселенная, раздираемая противоречиями больше, чем какая-либо другая местность на земле. Плацдарм трех мировых религий, но в итоге с исчезновением общих границ общим тут остался только сэндвич с рубленым мясом.

Шаурма — в переводе с арабского «верченое» или «завернутое». Как и практически любой предмет в гастрономической этимологии — означаемое тут играет в прятки с означающим. Заворачивание и поворачивание тут равно может относиться к способу упаковки бутерброда и к способу приготовления мяса на вертеле.

При этом оба эти поворота также необязательны. Мясная часть шаурмы может готовиться без всякого вертела, а потом не заворачиваться в лепешку и не наполнять питу, а подаваться на тарелке.

Вот, например, рецепт иерусалимской шаурмы. Швармы, как ее там называют, экономя на гласных.

Баранью ногу надо засолить. Вода, соль (10 г на литр воды), сахар (столько же), чеснок (4 головки) и лавровый лист (4 шт.) — вы делаете рассол, доводите до кипения, а потом даете ему остыть. В остывший рассол помещаете баранью ногу минимум на четыре часа.

Потом берете специи и превращаете их в ароматную пасту: черный перец горошком (10 г), гвоздика (5 шт.), кардамон, семена пажитника, семена фенхеля, кориандр, молотый имбирь (все по 5 г), бадьян (2 шт.), корица (1 палочка), мускатный орех (0,5 шт.), сладкая паприка (15 г), сумах (20 г), свежий имбирь (40 г), кинза (150 г), лимонный сок (50 мл), лимонная цедра (20 г), арахисовое масло (100 мл) — и, наконец, крупная соль (10 г). Зерна перца, мускатный орех и прочие сухие пряности можно слегка поджарить на сухой сковороде, чтобы выжать из них больше аромата.

Этой пастой надо будет смазать баранью ногу, вытащенную из рассола и проткнутую ножом в нескольких местах, а дальше — уже смазанную ногу снова оставить мариноваться еще часа на четыре. После чего положить на противень и отправить в печь, разогретую до 170 градусов, на полчаса.

Через полчаса надо будет долить на противень стакан воды, запечатать ногу сверху фольгой и отправить в печь еще на три часа при той же температуре.

Перед подачей смешать греческий йогурт (500 мл) с тхиной (100 г), мелко нарубленным чесноком (2 зубчика), лимонным соком (20 мл), белым перцем (3 г), молотой зирой (1 г), кинзой (100 г) и укропом (10 г). Затем очистить от кожицы и семян огурцы (1,5 кг) и смешать их с кинзой и укропом (по 20 г того и другого), сухим орегано (20 г), зернами граната (500 г), нарубленным чесноком (6 зубчиков) и оливковым маслом (100 мл).

Подавать баранину с соусом, салатом и, например, с жареной картошкой. Если у вас были какие-то представления о шаурме, они будут полностью перевернуты. А если их не было — они у вас появятся в лучшем виде. Буквально как если бы вы, когда родились, попали сначала не на нашу родину или вообще на Землю, а на пикник в Эдемский сад, тоже когда-то бывший частью Османской империи.

Теги:

---------------------------
похожие идеи