Чем промышленное печенье отличается от домашнего
Нет ничего приятней домашнего печенья — пухлого, с неровными краями и чудесным запахом, заполняющим собой дом. И нет ничего приятней тончайшего заводского крекера, на который можно уложить ломтик чего-либо к завтраку. Крекер и, например, затяжное печенье практически невозможно приготовить самим. Технология их производства и обычная кухня малосовместимы. Другие же типы печенья запросто можно сделать самому, имея под рукой набор несложных базовых продуктов. Однако, если вам доведется присутствовать при фабричном изготовлении печенья, то вы обнаружите, что львиная доля ингредиентов может выглядеть не совсем привычно — таковы издержки и потребности больших производств.
О разнице между фабричным и домашнем печенье с нами поговорила Елена Демченко, кандидат технических наук, заместитель директора НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов «РЭУ им. Г.В. Плеханова».
Под словом «печенье» в промышленности скрывается несколько групп изделий. Это сахарное печенье — яркими представителями его являются «Юбилейное» и «Молочное». И сдобное печенье — «Глаголики», «Ленинградское», «Миндальное». Еще это овсяное, крекеры и затяжное печенье — типа «Марии» и «Зоологического». Испечь затяжное печенье и крекер в домашних условиях практически невозможно, потому что технология приготовления подразумевает несколько стадий многократной прокатки. Это очень тяжело, и я никогда не встречала такого печенья, сделанного на домашней кухне. Поэтому в этой беседе мы рассмотрим печенье сдобное, сахарное и овсяное и вспомним, из каких ингредиентов оно состоит.
Основным сырьем для производства сахарного печенья являются мука пшеничная (более 50%), сахар (15–35%) и жировой компонент (5–30%).
Сахар
Чаще при производстве сахарного и сдобного печенья используют не сахар, а сахарную пудру. Сахарный песок же используют в основном при производстве овсяного печенья, влажность теста которого несколько выше, чем у сахарного.
Сахар, сахарная пудра и различные сиропы — патока, инвертный сироп — являются основным и важным ингредиентом печенья, ощутимо влияющим на многие характеристики выпеченного изделия. От размеров кристаллов сахарозы, проще, от того используем мы сахарный песок или пудру, зависит скорость их растворения в тесте во время выпечки, а это влияет на расплываемость теста, внешний вид печенья и его способность сохранять хрустящие свойства. Чем меньше частицы сахара, тем быстрее они растворяются в тесте. Тесто для сахарного печенья должно быть сухим и рассыпчатым, с влажностью в 13,5–17,5%. Это значит, что свободной воды для растворения кристаллического сахара в тесте практически нет, а потому будет необходимо использовать сахарную пудру. Кроме того, применение сахарной пудры позволяет сократить время замеса теста и выпечки, что экономит расход электроэнергии.
Если мы начнем на производстве работать с сахарным песком, то он не будет полностью растворяться и станет виден на поверхности изделия, что не всегда желательно. Большое количество крупных кристаллов не растворившегося сахарного песка могут не только портить внешний вид печенья, но и давать хруст и ощущение песка при разжевывании.
При этом в некоторых случаях незначительное количество нерастворенного песка на поверхности печенья, наоборот, желательно. Например, в традиционном овсяном или сдобном ореховом, миндальном печенье, характерной чертой которых является небольшая расплывчатость формы, шероховатая верхняя поверхность с извилистыми трещинками и вкраплениями не полностью растворенных кристаллов сахара. А вот при изготовлении традиционного сахарного печенья, поверхность которого должна быть гладкой, с четким, не расплывшимся оттиском рисунка, наличие нерастворенных кристаллов сахара крайне нежелательно.
Кроме сахарной пудры, в качестве подсластителя на производствах часто используют патоку и инвертный сироп — сахарный раствор, уваренный с лимонной кислотой. Во время уваривания сахароза, присутствующая в чистом виде в песке, разлагается на фруктозу и глюкозу. Эти вещества придают печенью золотистый и более темный цвет, а также характерный вкус и текстуру. Получается более сдобный и менее жесткий при разжевывании продукт.
Жиры
Если вы слышали выражение «сладкие консервы», то печенье как раз к ним относится. Оно не подвержено микробиологической порче. Вспомните, например, датское печенье в жестяных банках, срок годности которого достигает двух лет. И когда такое печенье начинает портиться, то первым делом у него окисляется жир. Этот вид порчи неразрывно связан с качеством используемого масла. Поэтому выбор жира является в производстве основополагающим. Качество печенья и его хранимоспособность в большей степени зависят от правильно выбранного жира. В промышленном производстве используется и сливочное масло, маргарин, пальмовое масло, и жир специального назначения.
Если с первыми тремя все понятно, то четвертую категорию стоит расшифровать. Жир специального назначения — это группа жиров, изготавливаемых для различных отраслей промышленности. Жир может быть кулинарным, кондитерским, хлебопекарным, жиром для начинок и так далее, в зависимости от назначения. Это словосочетание не должно пугать. Жир специального назначения — это составной продукт с массовой долей жира не менее 98%, состоящий из смеси немодифицированных и модифицированных растительных масел и жиров и пищевых добавок.
Мы все сейчас увлечены здоровым питанием: пытаемся ограничивать сахар, жир, в том числе насыщенный жир, стараясь использовать жидкие растительные масла. Сложность заключается в том, что печь на жидких растительных маслах очень проблематично. Сложно технологически, и сложно с точки зрения вкуса и сроков годности продукции. По этой причине во времена СССР действующий в отрасли сборник «Рецептур на печенье» вообще не включал ни одной рецептуры сахарного печенья на жидком растительном масле.
Конечно, хорошо, когда печенье готовят на сливочном масле — вкусно, замечательно, но дорого. Поэтому на производстве в большинстве случаев используют либо маргарин, либо пальмовое масло, либо жир специального назначения. Все они при комнатной температуре имеют пластичную, мягкую консистенцию и обеспечивают необходимой структурой тесто и готовую продукцию. С этими жирами удобно работать, они хорошо удерживаются тестом, обеспечивая стабильность в процессе хранения и приемлемую стоимость продукции.
Яйца
В основном в печенье используется цельное яйцо, содержащее и желток, и белок. В большинстве случаев яйца поступают на производство в виде меланжа — смеси яичных белков и желтков в соотношении, близком к естественному. Меланж легче транспортировать и хранить, тем более что на предприятия он в основном поступает в замороженном виде. И использовать его безопаснее, потому что вся грязь у яйца находится на скорлупе. И потом это куда выгодней: если предприятие работает с целым яйцом, то цех должен быть оснащен отдельным специально оборудованным помещением с четырехсекционной мойкой для яиц. Кроме меланжа предприятия могут использовать высушенное яйцо — яичный порошок. Работать с ним еще проще, но вкус и текстура печенья будут хуже.
В свое время в промышленности было такое понятие, как взаимозаменяемость. Разрешено было заменять яйцо на меланж, а меланж — на яичный порошок. Есть даже специальная формула пересчета. Считалось, что если яичный порошок прошел стадию набухания, то он восстанавливается до состояния, близкого к меланжу. Но по вкусу это совсем не так, конечно. Вы же почувствуете разницу между яичницей и яичницей на порошке. Тут то же самое.
Да и вообще яйцо не обязательный ингредиент в печенье. Оно скрашивает вкус и делает его более выразительным, но оно не является обязательным компонентом. Например, классическое овсяное печенье вообще никогда не содержало яйцо. Так что это просто некий бантик.
Сметана или молоко
В рецептуру печенья могут также входить различные молочные продукты: молоко цельное, молоко сухое, сливки, молоко сгущенное с сахаром и так далее. Чаще всего те, которые мы и сами используем дома. Это вы поймете, когда почитаете состав продуктов на этикетках. В советские времена также действовала так называемая «взаимозаменяемость молочных продуктов», предусматривающая во время отсутствия на складе молока цельного сгущенного с сахаром его замену на молоко сухое, сливочное масло и сахар, количество которых рассчитывалась по специальной формуле. Но на сегодняшний день такие замены запрещены, изготовитель обязан использовать тот вид сырья, который указан в составе продукта на его упаковке.
Мука
Пшеничная мука, наряду с сахаром и жиром, также является основным компонентом печенья, от свойств которого зависят качественные показатели готовой продукции. К сожалению, в России нет специализированных требований к качеству пшеничной муки для кондитерских изделий, в отличие от требований к муке пшеничной хлебопекарной. В странах Европы, США и Канады такие требования к муке резко дифференцированы: для сахарного печенья и бисквитов — с низким содержанием белка, для хлебобулочных изделий — с повышенным содержанием клейковины.
К сожалению, современной тенденцией в России становится снижение качества производимой муки, основными причинами которой являются отсутствие целевых классификаций зерна, снижение качественного потенциала пшеницы и как следствие — понижение количества и укрепление клейковины. Это плохо сказывается на стабильности показателей качества печенья и на технологии его производства, отчего одно и то же изделие, приготовленное по одной и той же рецептуре и технологии, с использованием одного и того же наименования и сорта муки, зачастую имеет разное качество.
В советские времена на пачке с печеньем указывалось, из какой муки оно сделано — высший сорт, второй сорт и так далее. Сейчас же производителям печенья разрешено не указывать сорт муки, к тому же чем он ниже, тем больше пользы — большее количество пищевых волокон, витаминов и микроэлементов. Поэтому тут все на совести производителя. В списке ингредиентов будет написано мука пшеничная и больше ничего. Из какой именно муки состоит конкретно это печенье и чем она отличается от той, что хранится у вас дома, — вы не узнаете.
Но я все же советую читать этикетки. Например, при покупке мультизлакового печенья вы должны убедиться в том, что там как минимум использованы три вида муки. А при покупке овсяного печенья овсяная мука должна быть указана в составе продукта на третьем или четвертом месте. А еще лучше, если российский производитель будет указывать количество овсяной муки в перечне состава в скобочках, например овсяная мука (15%), как уже десятилетие делают европейские производители.
Разрыхлитель
Дома мы по старинке используем соду и гасим ее уксусом. Но на предприятиях используют аммоний и соду. Бояться аммония в составе печенья не нужно, этот компонент помогает печенью подняться во время выпечки. Когда мы откусываем сахарное печенье, то видим, что оно имеет пористую структуру, формировать которую и помогают химические разрыхлители. На упаковке разрыхлители выглядят по-разному: пищевая сода, гидрокарбонат натрия (или Е-500), углекислый аммоний (или Е-503).
Ароматизаторы
Уже порядка десяти лет вы не должны встречать в составе продукции «ароматизатор, идентичный натуральному». На производстве в печенье добавляют либо ароматизатор просто, либо ароматизатор натуральный. Первое — это некая синтетическая смесь, второе — вещества, полученные из натуральных исходных материалов, экстракты из ягод, фруктов, эфирные масла и так далее. В принципе, дома мы можем положить и то, и то — оба варианта продаются в магазинах. Но есть ощущение, что большинство выберет натуральные ингредиенты, тем более что домашняя выпечка, приготовленная из свежих продуктов даже без добавления ароматизаторов, имеет привлекательный, выраженный сдобный аромат, как говорится — аромат домашней выпечки. Кроме того, вы можете встретить надпись «сухие духи», например в пряниках: это смесь натуральных специй — гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех и так далее.
Антиоксиданты
Их вводят в печенье на производстве для увеличения сроков годности. Это вещества, препятствующие окислительной порче жиров. Дома мы такое обычно не используем, но, если вы печете на маргарине, имейте в виду — в его составе такие ингредиенты могут быть. На упаковке ищите слово «антиокислители» или «антиоксиданты». Они могут быть природного происхождения — розмарин, лимонная кислота и так далее. Могут быть химической природы — вот к таким я советую относиться с осторожностью, тем более что без них, в принципе, можно обойтись.
