5 классических рецептов печенья из Франции
Французы — народ бережливый, они привыкли использовать еду без остатка: если от сдобы и хлеба остались обрезки теста, их всегда пускают на выпечку какой-нибудь мелочевки. Поэтому печенье во Франции очень разное, как коробка с сюрпризом из парижской кондитерской. Внутри может быть все что угодно. И рассыпчатые медальки-сабле, которые когда-то пекли из того же теста, что облатки для причастий. И тонкие чешуйки сахарной черепицы, напоминающие крыши сказочных домиков. Может быть мягкое печенье с маслом и кокосом, а может — хрустящее с шоколадом и миндалем. А рядом в коробке обязательно пристроится «Мадлен», пусть даже в строгом смысле эта знаменитая французская выпечка вовсе не печенье, а все-таки бисквит. Но французы готовы пожертвовать точностью формулировок ради поэтической дымки прустовских воспоминаний и пакуют «мадленки» в те же вазочки и витрины, что и прочую хрустящую мелкоштучку.
Мы собрали в нашу подборку пять рецептов французского печенья, которые на их родине считаются классикой. Испечь их дома несложно (это вам не двухслойный макарон), а ароматы и текстуры — нездешние!
Бретонское печенье
Бретонское печенье, или sablé Breton, — разновидность песочного печенья родом из Северной Франции. В переводе слово «сабле» и означает «песок», что как нельзя лучше описывает хрупкую, рассыпчатую, ломкую текстуру теста, в котором сливочное масло с мукой и сахаром растираются в мелкую крошку. По легенде, рецепт вышел из келий монастыря Святой Троицы в нормандском городе Кан. В память о тех временах классическое бретонское печенье пекут в форме церковных облаток, покрывают глазурью, а перед тем как отправить в духовку, лучиной или спичкой выцарапывают на поверхности узоры духоподъемного содержания: например, распятие или вифлеемскую звезду.
Печенье «Черепица»
История твиля (от франц. tuile — «черепица») начинается задолго до крестовых походов, а форма и вправду похожа на загнутые черепицы старинных крыш. Историки приписывают авторство печенья-черепицы жителям городка Ле-Пюи-ан-Веле в Оверни, где растет лучшая во всей Франции чечевица «пюи», которую еще называют «икрой для бедных». Неудивительно, что изначально тесто для твиля замешивали на чечевичной муке, придававшей печенью характерный оттенок, как будто крыша успела порасти зеленым мхом. Сейчас чаще готовят твиль с миндалем и кунжутом, но алгоритм не поменялся: тесто, напоминающее густую карамельную помадку, сначала тонко раскатывают, а чаще размазывают пальцами по противню до толщины листа бумаги, а после выпечки еще теплым набрасывают на скалку, придавая «черепичный» изгиб. Чем больше в тесте сахара, тем более ажурным и тонким получается твиль, но тем сложнее с ним обращаться и тем скорее он сгорает в духовке.
«Мадлен»
Печенье (или бисквит, как вам будет угодно) «Мадлен» известно в литературных кругах не хуже, чем в кулинарных. Хотя, по историческим непроверенным слухам, существовала некая то ли горничная, то ли повариха Мадлен, прислуживающая бежавшему во Францию польскому королю Станиславу Лещинскому, и вроде как из-за нее с «мадленками» все и закрутилось. Но в гастрономическом пиаре стряпуха Мадлен, конечно, осталась сильно позади Марселя Пруста, который превратил вкус бисквита в эквивалент вечности и символ обретенного времени. У «Мадлен» упругое сдобное тесто иногда со вкусом ванили или лимона, заключенное в форму морской раковины-жемчужницы (ну а какая еще может быть у вечности форма!): с одной стороны — полосочки створок, с другой — вздувается горка из румяного теста.
Венское сабле
Слегка видоизмененный рецепт венского сабле из книги «Шоколад» великого кондитера Пьера Эрме. Не нужно удивляться слову «венское»: по-французски и круассан относится к разряду viennoiserie, то бишь «венской выпечки». Хотя рецепты эти давно переехали во Францию вместе с австрийской принцессой Марией-Антуанеттой. Для принцессы все закончилось плохо, а вот для венской выпечки — хорошо, она прижилась на новой родине и стала французской достопримечательностью. Рецепт венского сабле строится на тех же принципах, что любое рубленое тесто: много масла с сахаром быстро рубится в крошку, и в него постепенно замешиваются яйца. Эрме использует в своей версии два легальных улучшителя вкуса: добавляет шоколад и замешивает тесто на одних белках для рассыпчатой легкости. Чтобы сыграть на контрастах, можно оттенить шоколадный вкус печенья щепоткой морской соли или, как в этом рецепте, апельсиновой цедрой.
Французское кокосовое печенье
Еще одна сладкая штучка, которую во Францию привезла королева-иностранка. Когда в 1533 году из Флоренции в Париж прибыла Екатерина Медичи в роли невесты без пяти минут короля Генриха II, в ее свите были монашки-бенедиктинки, умевшие печь божественное кокосовое печенье «маккароне». Печенье пришлось по вкусу монаршему двору, и уже вскоре макарон выпекали в бенедектинских монастырях самой Франции специально на продажу, отчего послушницы этого ордена получили прозвище Сестры-макароне. Правда, в будущем название «макарон» закрепилось совсем за другим десертом — всем известным двухслойным миндальным пирожным. Чтобы не вносить путаницу, кокосовое печенье переименовали в «кокосовые горки» (по-французски — rochers à la noix de coco), сокращенно — «роше коко», именно под этим именем оно сегодня продается в кондитерских. Звучит, конечно, без поэзии, зато на вкус печенье без грамма муки, из взбитых белков и кокосовой стружки — благоухающая нежность.
