Бискотти

Итальянские бискотти чаще всего сравнивают с сухарями, тем самым лишая части обаяния. Ведь что такое сухарь? Нечуткий, черствый человек, вот у Толстого Каренин — сухарь сухарем. Но тут происходит подмена понятий. У итальянца слово «бискотти» вызовет совсем другие ассоциации — с детством, с пузатой стеклянной банкой, где бабушка хранила призывно пахнущие ванилью и миндалем печенья-полумесяцы. Для него они вкуснее любого пышного торта. Тортом разве так аппетитно похрустишь? А бискотти — пожалуйста.

Мы рассказываем историю легендарного итальянского печенья, родившегося в Тоскане и разлетевшегося по миру. И предлагаем три рецепта бискотти на любой случай: классический, сладкий и с пармезаном.

Есть в итальянских названиях особая музыкальность. Рикотта с бискотти — звучит как оперный речитатив. Куда скучнее перевод: и то и другое слово обозначает всего лишь «дважды приготовленный». Только в первом случае речь идет о сыре, а во втором — о бисквите. Да, в основе продолговатых сухих печений бискотти те же ингредиенты, что обычно используются для выпечки бисквита, — мука, яйца, сахар, иногда сливочное масло, хотя традиционная тосканская рецептура не предусматривает никаких животных жиров. На первом этапе своего рождения бискотти и готовятся как бисквит: тесто замешивается до нежной однородности, формируется в широкий, слегка приплюснутый батон и запекается. Затем, «на бис», батон нарезают поперек аккуратными косыми ломтиками и подсушивают в духовке еще раз, в самом названии скрыт точный алгоритм действий кондитера. Существует рецепт бискотти с удвоенной дозой сливочного масла, их называют biscotti di Prato, по месту рождения. Бискотти из Прато более нежные и рассыпчатые. Так-то обычные бискотти — сухарь сухарем. Но если употреблять бискотти так, как делают сами итальянцы, не вприкуску, а макая в вино или в кофе, то рассыпчатое масляное печенье будет крошиться, а хлебные крошки в чашке эспрессо — не самая приятная вещь на свете.

Со временем аскетичные сухие хлебцы, которые, если верить легенде, брали с собой в походы римские легионеры и даже сам Христофор Колумб на свои каравеллы, расцвели новыми вкусовыми добавками, так обычно и случается с классикой. В XIX веке кондитер из Прато Антонио Маттей добавил к тесту целиковый миндаль — так появились кантуччи, которые стали так популярны, что произошло смешение жанров: для итальянца сегодня все бискотти — это кантуччи, добавлены в них орехи или нет, разницы он не поймет. В рецепт бискотти-кантуччи стали внедрять ароматные специи — корицу, кардамон, анис. Добавлять для изысканности нотки шоколада, ликеров и десертных вин. Замешивать в тесто инжир, мак, кокосовую стружку, изюм, покрывать шоколадной глазурью. Сладкий вкус хлебцев тоже давно не догма: бискотти пекут с пармезаном, черным перцем, тимьяном. В конечном счете все зависит от местных продуктов и кругозора кондитера.

Бискотти давно уже не только подают к напиткам, но и берут за основу, используя их свойство как губка впитывать жидкость, до последнего держать форму и в финале рассыпаться во рту на тысячу сливочных крошек. Например, в тирамису вместо пальчиков-савоярди можно использовать кантуччи, пропитав их, как положено, кофе с марсалой, никто в вас даже в Италии камнем не кинет. Крошка из сладких бискотти украсит кремовый торт, сливочный пудинг или фруктовый салат. Несладкие, сырные сухие печенья станут отличным дополнением хоть к овощному супу, хоть к мясному рагу. Но есть проблема. Сухие печенья отлично хранятся, поэтому имеет смысл печь сразу несколько бисквитных батонов и запасаться бискотти впрок, сложив их стеклянную герметичную банку. Вот только при каждом заходе на кухню руки будут жадно и безвольно тянуться к банке, а дальше — к бискотти. Вряд ли до намеченного на субботний обед тирамису останется хотя бы сухарик.

Классическое печенье бискотти

Тосканский канон, именно такие приманивают туристов ванильным ароматом к дверям бесчисленных флорентийских кондитерских. Грызть их просто так — удовольствие для особо крепких зубов. Но стоит опустить кончик печенья в бокал с верментино — и ситуация меняется.

Лимонные бискотти с миндалем

Такой вариант печенья правильнее называть кантуччи, миндаль и лимонная цедра — позднейшие наслоения на простой, как солдатский паек, изначальный рецепт сухарей. Богатый вкус, парфюмерный аромат прекрасно рифмуются с чашкой эспрессо.

Бискотти с пармезаном и черным перцем

Бискотти без грамма сахара — зато с узнаваемым терпким привкусом пармезана и перцем. К вину — только не десертному, а красному, полновесному, бархатистому — они тоже подходят. Но можно макать их, к примеру, в обычный домашний куриный бульон.