Лучшее печенье народов мира

Печенья любят везде, и внушительное количество его рецептов, вошедших в золотой фонд разнообразных кухонь мира, тому доказательство. Латинская Америка, Европа, Африка, Азия — везде есть свои традиционные сладости с разнообразными ингредиентами, по которым можно изучать не только то, что в этом регионе произрастает, но и мировую историю.

Например, голландское печенье спекулос буквально нашпиговано всевозможными специями, что, конечно отсылает к эпохе Великих географических открытий. А флорентийским печенье из миндальных лепестков с карамелью назвали потому, что во Францию его привезла флорентийка Мария Медичи.

Каждый из этих рецептов — это история и география на вкус. Попробуйте и убедитесь сами.

Печенье польворонес

Polvo — «пыль», и да, это испанское печенье очень и очень рассыпчатое, в основном за счет содержания в рецептуре сала, так что этот ингредиент точно не стоит менять ни на что другое. А еще в составе есть миндальная мука и корица, и весь этот набор отсылает нас к арабским страницам истории Испании.

Восточное печенье

Персидское мягкое печенье, главное настроение которому задают розовая вода и кардамон. Готовится на топленом масле и с сахарным сиропом: чуть более трудоемко, чем мы привыкли, но оно того стоит.

Печенье альфахорес

Популярное в странах Латинской Америки печенье альфахорес состоит из двух песочных коржиков и прослойки из молочной карамели (практически вареной сгущенки). Готовое печенье обычно посыпают сахарной пудрой или обкатывают в кокосовой стружке — получается сладкий мини-сэндвич.

Марокканское печенье гхуриба

Гхуриба (именно так наиболее благозвучно звучит название ghoribas) — это традиционная марокканская выпечка в виде небольших приплюснутых шариков, обычно очень рассыпчатых и сладких. Готовят гхурибу по-разному, известны варианты на манке и кокосовой стружке, без муки вообще или из теста, очень похожего на песочное, с кунжутом. Этот вариант — на пшеничной муке, с перемолотым миндалем, овсяными хлопьями и апельсиновой цедрой. Идеально с мятным марокканским чаем.

Мексиканское печенье с корицей

Мексиканская версия печенья польворонес, такая же рассыпчатая, как и первоисточник. В Мексике оно так и называется: польворонес с корицей. Готовят его практически по любому поводу, да и без него, но обязательно ставят на свадебные столы. Главная особенность этой вариации — теплое готовое печенье обваливают в смеси сахарной пудры и корицы.

Дрёммар («печенье мечты»)

Шведская сладость, название которой переводится как «печенье мечты». Сдобное, рассыпчатое, с кракелюрами, расходящимися красивым узором по поверхности румяных шариков. И стремительное в готовке — приятно, когда мечта исполняется быстрее, чем вскипит чайник.

Печенье «Руссиш брот»

Мы все знаем, что слово «бутерброд» пришло к нам из немецкого языка и буквально означает «масло и хлеб». Но откуда же в Германии выпечка под названием «руссиш брот», или «русский хлеб»? Да еще и представляющая собой белковое тесто в виде букв латинского алфавита? А история запутанная. Немецкие исследователи сходятся на версии, что когда-то в Российской империи существовало печенье в виде букв, и это калька с него. Альтернативная версия гласит, что печенье это появилось в Дрездене в 1844 году, когда пекарь и кондитер Фердинанд Ханке открыл свой магазин. Впрочем, Ханке учился в Петербурге и утверждал, что рецепт он привез именно из столицы Российской империи, оттого и «русский хлеб». Еще одна легенда отсылает нас к самому началу XIX века. Якобы его придумали в Вене специально для встречи русских дипломатов и назвали так в честь русской традиции встречать гостей хлебом. Наконец, третья версия, и самая правдоподобная, такова: «руссиш» — это искаженное слово rösches, или «ломкий». А печенье, сделанное на белках и выдавленное на противень в виде тонких букв и правда было нежным и ломким. Но почему хлеб? Вот тут все просто. «Хлебом» в Германии раньше называли практически любую выпечку, главное, чтобы в ней было побольше сахара.

Кстати, похожее печенье есть и в Австрии, но там оно называется... пасьянс! И тут обошлось без многочисленных легенд. «Пасьянс» — терпение. В Австрии этими печеньями украшали рождественскую елку, соответственно, надо было потерпеть до праздника, и только потом печенье можно было есть.

Печенье «Линцские глаза»

Его пекут за неделю до сочельника, чтобы успело отлежаться, а после наполняют им мешки ряженых, которые ходят по домам, исполняя рождественские гимны. Вариантов печенья — море, но одно из популярнейших — «Линцские глаза» (не путать с «Линцскими пальчиками», которые вовсе не выпечка, а сосиски). Из песочного теста нарезают парное количество кружков, в половине из них проделывают одно или три круглых отверстия и отправляют в печку, потом целые кружки покрывают глазурью из смородинного джема и скрепляют печенья между собой. Прорези с джемом — те самые «глаза», или «окна», так их тоже называют. А еще «поцелуйчиками», «озорниками» или «печеньем Иоганнеса». По легенде, в XVII веке, во время Тридцатилетней войны, пекарь Иоганнес фон Редсбург первым испек такое печенье и бесплатно раздал его на улицах Линца, чтобы порадовать в канун Рождества горожан.

Флорентийское печенье

По сути, это даже не печенье, а тонкие карамельные облатки. Во Флоренции в эпоху Ренессанса такую сладость без муки, зато с миндалем, готовили на Пасху или Рождество и хранили как сувенир, благо за целый год с ней ничего не случалось. Благодаря флорентийке Марии Медичи, ставшей французской королевой, «флорентинки» обрели известность за пределами Италии. Рецепт их веками почти не менялся: это та же сливочно-карамельная основа с вплавленными в них засахаренными апельсиновыми корочками и миндальными лепестками. Сегодня в память о королеве, познакомившей Париж с шоколадом, флорентийское печенье обычно покрывают шоколадной глазурью.

Печенье спекулос

В названии этого печенья зашифрованы сразу две версии его происхождения. По первой, «спекулос» произошло от слова «спекулатор», что переводится с латыни как «надзирающий», что, в свою очередь, указывает на святого Николая, а именно на его день раньше это печенье и пекли. По второй версии, название скорее отсылает к латинскому же слову «спекулум», то есть «зеркало». И это говорит нам о технологии: тестом для печенья заполняют узорные формы, в итоге на нем остается зеркальный отпечаток. Само печенье очень пряное: в нем есть, кажется, все, что можно было привезти с восточных и африканских рынков в Европе XV–XVI веков: имбирь, корица, мускатный орех, гвоздика и белый перец.

Лучше всего вырезать печенье при помощи узорчатых форм. Это не только красиво и имеет историческую подоплеку, но и практично: узоры от формы маскируют трещинки, которыми печенье, и без того не самого аппетитного оттенка, покрывается при выпечке.