Пипаркукас

Рецепт и мастер-класс от шефа винного бара Touché Тараса Кириенко

Пипаркукас

Пипаркукас прибалтийское перечное печенье, близкий родственник скандинавского имбирного. Как и имбирное, оно давно перешагнуло рамки праздничного рождественского и продается в течение круглого года.

В некотором смысле оно идеальное: готовится быстро, хранится долго и позволяет легкие отклонения в рецептуре. Например, можно смело варьировать пропорции меда и сахара, а также играть с набором специй. Только помните, перечным его сделает наличие в составе пряностей черного перца.

За рецептом пипаркукас мы обратились к шефу винного бара Touche Тарасу Кириенко. Тарас родом из Риги, и рецепт пипаркукас он дал свой, семейный.

«Гастрономические традиции в Латвии очень близки к тем, что есть у соседей, — Литвы и Белоруссии. Нет каких-то грандиозных отличительных особенностей, потому что сейчас на этой территории распространена советская кухня.

Пипаркукас считается рождественским печеньем, хотя продаются они круглый год. Но нельзя сказать, что это латышское блюдо, скорее прибалтийское или даже скандинавское. Очевидно, что пипаркукас — это родственник имбирного печенья, только набор специй другой. Дословный перевод «пипаркукас» — это перечное печенье, хотя правильно было бы назвать его пряным, потому что в наборе специй есть не только перец, но и кардамон, и кориандр, и гвоздика.

Я сам из Латвии — помню, что в магазинах пипаркукас всегда продавались круглыми, очевидно, из-под промышленного пресса, а дома их делали фигурными, у кого какие формы были под рукой. В рождественские праздники в них делают дырочки, продевают ленты и используют в качестве елочных игрушек.

Пипаркукас бывают сухими и ломкими (такие приготовим мы), а бывают мягкими — на дрожжевом тесте. В магазинах обычно продаются первые. Они очень долго хранятся. Мне кажется, они вечные.

Рецептов пипаркукас множество. Я дам вам проверенный домашний — так готовлю печенье я.

1.

Сначала нужно сделать основу для теста. Возьмите 150 грамм сахара и растопите его до состояния карамели в сотейнике. Топите на медленном огне, периодически помешивая. Когда сахар растопится и станет коричневым, постепенно влейте 75 мл воды и 25 грамм квасного сусла. Оно дает печенью специфический пряный аромат. Еще наличие в рецепте квасного сусла можно объяснить тем, что культура кваса в Прибалтике очень сильна.

Продолжайте держать на огне сотейник, помешивая массу. Когда все перемешается и станет однородным, добавьте 150 грамм меда. Можно добавить меньше меда и взять в начале больше сахара — тут на ваше усмотрение. Мне нравятся те пропорции, которые я вам предложил.

2.

Когда все станет однородной массой, добавьте в основу для теста 50 грамм сливочного масла.

Возьмите специи: 4 штуки перца горошком, 3–4 зернышка кориандра, 1 чайную ложку молотой корицы, 1/4 чайной ложки мускатного ореха, 1/4 чайной ложки сушеного молотого имбиря, 1/8 чайной ложки молотого кардамона, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики, разотрите все в ступке до состояния порошка, добавьте в основу для теста. Вымешивайте основу, пока она не станет однородной.

Про специи: в них должны ощущаться перец и гвоздика в большей степени, чем имбирь.

3.

Снимите массу с огня, дайте ей 30 минут, чтобы остыть. Затем добавьте в основу 225 грамм просеянной пшеничной муки высшего сорта. Перемешивайте, пока масса не станет однородной. Тесто должно получиться довольно липким.

Оставьте остывать.

4.

Минут через двадцать вмешайте еще 225 грамм муки, 2 грамма соды, щепотку соли и одно яйцо. Вымешивайте тесто, пока оно не станет достаточно крутым и не начнет отлипать от стенок сотейника. Заверните тесто в пленку, уберите в холодильник минимум на 3 часа, максимум — на три дня. То есть использовать тесто можно уже через три часа, а храниться в холодильнике оно может в течение трех дней.

Коричневым цветом тесто обязано карамели, квасному суслу и меду.

5.

Когда вы соберетесь печь печенье, достаньте тесто из холодильника, разрежьте на части и раскатайте скалкой в пласты толщиной около 3–4 мм (но вообще толщина — дело личное, тут как кому нравится).

6.

При помощи форм вырежьте из теста печенье. Обрезки теста можно скатать в шар, заново раскатать и снова вырезать из него печенье.

Из такого теста можно сделать пряничный домик — выпечь печенье в форме стен дома и склеить при помощи глазури из сахарной пудры и белка, ее рецепт я дам позже.

7.

Выпекайте на противне с пергаментом в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 6–10 минут (это зависит от толщины). Не забудьте: в тесте есть сода, значит, при выпекании печенье станет больше. Поэтому расположите его на пергаменте на некотором расстоянии друг от друга.

Охладите печенье.

8.

Украсьте печенье при помощи глазури. Для глазури возьмите 150 грамм сахарной пудры, 1 белок, по половине чайной ложки лимонного сока и водки, смешайте все до однородности, переложите в кондитерский мешок.

Хранить такое печенье можно долго, до месяца точно».

---------------------------
похожие идеи