Как варить креветки

Креветки — из тех пограничных продуктов, которые освоили узкую нишу между деликатесами и едой для будничных посиделок. Самый простой способ подружиться с креветками — это их сварить. После их сразу можно положить на большое блюдо, поставить рядом вкусный соус, пиво или вино и больше ни о чем не думать. Или их можно добавить в нехитрый салат и таким образом сразу придать ему деликатесный флер. Можно даже сделать из вареных креветок слой сэндвича или добавить их в суп, например сырный.

Мы решили посвятить варке креветок отдельный материал, чтобы и посиделки с пивом или вином, и сэндвич с салатом получились безошибочными и чтобы потраченные деньги и усилия не пропали даром. Для чего позвонили нашему другу Дмитрию Парикову, бренд-шефу сети «Рыба моя». Разговор вышел неожиданным.

P.S. Во время беседы Дмитрий рассказывает о дефростации креветок, о том, как правильно размораживать рыбу и морепродукты, — читайте тут.

А еще просим вас обращать внимание на состояние креветок при покупке: они могут быть уже вареными, сырыми и даже подкопченными.

Как быстро сварить креветки

Если креветки нужно по какой-то причине отварить, иными словами — не готовить на сковородке с маслом, то тогда я советую сделать так. Если у вас глубоко замороженные креветки, то сначала разморозьте их в холодильнике, чтобы быстрая перемена температуры не повлияла пагубно на нежную креветочную плоть. Если же вы хотите креветку сварить — неважно, какая она изначально, вареная или сырая, — то погрузите ее в кипяток буквально на пару-тройку минут, не больше. Помните: любая варка делает креветку резиновой, и тем более не варите их с пивом, лавровым листом, лимоном и прочими добавками. Все эти эксперименты испортят текстуру и вкус.

Если у вас магаданские креветки, то они уже и так изначально сварены. Поэтому, лучшее, что с ними можно сделать после грамотной разморозки, съесть холодными, положив в салат, в сэндвич и на тарелку, или, например, залить их кипятком, если вам нужны креветки в теплом виде. Быстрое погружение в кипяток не повредит уже размороженным креветкам, не переварит их, а всего лишь подогреет до привычной вам температуры. Тогда вы обнаружите, что у магаданской креветки есть удивительная сладость, о которой многие даже и не догадывались.

Как приготовить сырые креветки на пару

А что касается королевских креветок или каких-нибудь других, которые принято замораживать в сыром виде, то я также рекомендую сначала их медленно дефростировать в холодильнике, а затем приготовить, например, на пару. Выглядеть она будет как вареная, а вкус ее также сохранится. Для этого на кастрюлю нужно положить сито, налить в кастрюлю кипяток — так, чтобы вода не касалась дна этого сита, положить в сито креветки и подержать их на пару под крышкой или под фольгой около пяти минут.

Почему креветки лучше жарить

Все зависит от креветок — от их состояния. Но так или иначе, я предпочитаю креветки не варить, а слегка обжаривать пару минут на небольшом количестве оливкового масла, с чесноком, чуть-чуть сбрызнув лимоном и добавив, например, немного самодельной хариссы — два вида перца, чеснок и оливковое масло. Харисса даст блюду пикантность и аромат. Рецепт этот универсален, одинаково подходит всем видам креветок, будь то северная креветка, лангустин или обычная королевская креветка, — все одинаково хорошо. Главное, в конце добавить еще кинзы или мелконарезанного зеленого лука. Креветки, приготовленные таким образом, не только не теряют своей сути, но и усиливают ее, а также приобретают дополнительные оттенки, которые им очень идут, например перец и теплое масло раскрывают яркий вкус креветки.

Надо ли чистить креветки перед варкой

Что касается чистки креветок, то тут жестких правил нет. Все по желанию. Можно почистить — тогда вкус их будет чуть тише и нежнее. Можно не чистить — тогда к креветочному вкусу присоединится яркий вкус хитина. Я как раз предпочитаю не чистить и поковыряться с горой готовых креветок: просто делаю надрез вдоль спины и убираю кишечник, который дает мясу креветки горечь. А те, кто не любит ковыряться, но ценит хитиновый вкус, могут оставить только хвостик. Тогда и со вкусом полный порядок, и руки в чистоте.