Майонез: куда класть кроме оливье?
Сегодня майонез — родной для русских людей соус, хотя происхождение его совсем не русское. Майонез прочно ассоциируется с мясом по-французски и новогодними оливье и «Мимозой», однако спектр его применения гораздо шире. На его основе можно делать соусы для сэндвичей, маринады для мяса, с ним можно запекать не только мясо, но и рыбу, делать румяную корочку на курице и даже печь рассыпчатые коржи для тортов.
Каждый из шефов, которых мы попросили рассказать о сочетаемости майонеза, рассказал о своем опыте. Алексей Попов (шеф ресторана «Волна») и Елена Никифорова (шеф ресторана «Шинок») — о применении этого соуса в русско-советской кухне, Алексей Когай (шеф ресторана «Сахалин») — о том, как относятся к майонезу в Азии, наконец, Георгий Троян (шеф ресторана «Северяне») — о том, как сделать майонез более современным и необычным.
Александр Попов, шеф-повар ресторана «Волна»:
«Майонез по сути — это взбитое масло с горчицей и желтками, и его можно добавлять везде, где нужно добавить сливочности и жирности.
С майонезом можно сделать маринад для шашлыка из мяса, курицы или рыбы. Возьмите две части майонеза, одну часть сливок, зубчик чеснока, грамм 30 петрушки и немного лимонного сока, положите в эту смесь то, что собираетесь готовить, и оставьте на полчаса. Благодаря такому маринаду продукт останется сочным.
Если вы запекаете курицу в духовке, то за 10 минут до готовности смажьте ее майонезом: получится хрустящая корочка. Если перед этим замариновать курицу в вышеупомянутом маринаде, то корочка и так получится — но для надежности можно добавить еще майонеза.
Иногда свинину по-французски готовят под шапкой из майонеза. Но лучше брать для этого фабричный майонез: в него добавляют сухие желтки, поэтому он плотнее и не так растекается при запекании, как домашний. Подавать свинину по-французски можно с рисом или гречкой — и когда вы перемешаете майонезную шапку с крупой, она будет сочнее».
Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:
«С майонезом можно сделать соус для запекания овощей, рыбы или мяса. Для соуса мы берем 100 грамм майонеза, 50 грамм сметаны, 100 мл молока и одно яйцо. Можно добавить специи — в зависимости от того, что вы готовите. Этой смесью мы заливаем продукты, а сверху посыпаем сыром — тогда получается румяная корочка.
Еще мы добавляем майонез в фарш для вертунов из свиной шеи или куриных бедер. Их мы фаршируем начинкой из грибов, сыра и лука с добавлением небольшого количества майонеза в качестве связующего. Майонез не дает фаршу рассыпаться и придает и пикантности, и сливочности.
Майонез добавляют в тесто для рассыпчатости, с ним тесто получается еще и слегка слоеным. Замешайте тесто из 500 грамм муки, 2,5 столовых ложек майонеза и рюмки водки — она тоже поспособствует рассыпчатости. После замешивания оставьте тесто в холодильнике на два часа. Из этого количества теста получится 6 коржей, выпекайте их на пергаменте 10–12 минут при температуре 180 градусов. Коржи в итоге получается песочно-слоеные. Промазать их можно любым кремом».
Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне»:
«Мы в ресторане готовим черную лепешку с крабом с зеленым майонезом. Лепешку смазываем майонезом, кладем мясо краба, запекаем — и готово.
Лепешка черная у нас из-за чернил каракатицы, а майонез получается зеленым, потому что мы готовим его на зеленом масле вместо обычного растительного.
Вот как это масло сделать. Взбиваем в блендере 500 грамм масла и 400 грамм зеленого лука или другой зелени — и взбиваем долго, пока смесь не нагреется до 70–80 градусов (блендер, когда долго работает, начинает нагревать продукты). Потом переливаем в контейнер и оставляем в холодильнике на 12 часов. Процеживаем — и получается масло ярко-зеленого цвета. Дальше с ним можно приготовить майонез по любому приятному вам рецепту и вообще добавить в любое блюдо, где нужно масло».
Алексей Когай, шеф-повар ресторана «Сахалин»:
«У японцев свой майонез — на основе желтков, с соевым маслом, белой мисо-пастой, рисовым уксусом и соком юдзу. Его добавляют в салаты, маринады и соусы, он кислее, у него цитрусовый аромат. И он более нежный.
У нас в меню есть японский тартар из тунца, его я подаю с соусом ментайко — это маринованная икра минтая в красном перце и водорослях с японским майонезом. Еще я добавляю майонез в роллы «Калифорния»: он придает более нежный и понятный вкус, не нарушая вкус краба».
