История и классический рецепт майонеза
Майонез, что ни говори, соус для русских людей ключевой. Хотя история его активного участия в советской кухне началась немногим меньше сотни лет назад. Тем не менее кажется, что он был всегда: тусклые баночки с синими крышками хорошо прорисованы на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище», а о «майонезах» писал еще Салтыков-Щедрин.
Мы поговорили с историком еды и большим другом нашей редакции Павлом Сюткиным об истории майонеза. И вот что выяснилось: «майонезом» называли не только соус, но и блюдо, салат оливье с майонезом существовал уже в конце XIX века, а своим превращением в народный этот соус обязан Микояну. Вот подробности из первых уст.
«Существует распространенная версия о том, что майонез был придуман на острове Менорка в конце XVIII века в ходе очередной англо-французской войны. Якобы при осаде города Маона из-за отсутствия продовольствия кто-то догадался взбить желток с маслом и специями и съесть его с хлебом. Впрочем, я не сторонник предположения, что какие-то блюда изобретаются случайно, понятно, что у этого соуса были вполне жизнеспособные предшественники. Ведь сама идея взбить масло с яйцами, горчицей, уксусом, специями приходила в голову людям во многие эпохи — это довольно просто. Пример тому старый испанский соус айоли, который в каких-то вариациях тоже весьма напоминает майонез, только с чесноком.
Само же слово «майонез» появляется где-то в конце XVIII — начале XIX века. Сначала оно встречается у Александра Виарда в книге «Имперский повар», затем в 1815 году французский повар Луи Эсташ Уде приводит уже подробный рецепт самого майонеза.
Но когда мы начинаем изучать историю появления майонеза в России, а это как минимум XIX век, мы сталкиваемся вот с каким явлением: единовременно существовал соус, похожий на то, что мы сегодня называем майонезом, и блюдо «майонез». Соус именовался «провансаль». А вот собственно термином «майонез» называлось уже готовое блюдо: «майонез из рыбы» или «майонез из дичи». В европейской же традиции майонезом было и блюдо, и сам соус.
Так вот, соус. В XIX веке провансалем у нас назывался тот же майонез, который делали из смеси желтков, масла, уксуса и горчицы. Название он получил из-за оливкового масла, которое поставлялось в Россию как «прованское», то есть родом из Прованса.
А блюдо майонез делалось так. Вместо желтка в соус добавляли ланспик — застывший и порезанный на кубики бульон из индейки или курицы. Иногда с ланспиком делали эмульсию из взбитого оливкового масла, специй, горчицы и уксуса. Иногда добавляли в уже готовый провансаль с яйцом. Просто ланспик обеспечивал соусу ту же вязкость, за которую отвечает яйцо. Канонических рецептов провансаля не было. Все это делалось на усмотрение повара. А затем брали дичь или рыбу, предположим, осетрину, резали ее на тонкие кусочки, окунали в соус и выкладывали на тарелку. Получалось мясо как бы в холодном кляре. Все это убирали на холод, там оно застывало, и дальше это блюдо украшали овощами, зеленью. Такой майонез из осетрины встречается в книге Игнатия Радецкого «Альманах гастрономов» 1852–1853 года. А вместе с ним еще 5–6 вариантов его подачи. Все это могло лежать на плоских блюдах, в тарелках, вазочках, украшаться раковыми шейками и так далее. Это была парадная закуска.
Надо заметить, что салат оливье в девичестве как раз и назывался «майонез из дичи», а имя кулинара ему присвоили потом. В этом рецепте были и рябчики, и овощи, каперсы, и раковые шейки, и трюфели, которые сопровождались соусом, изготовленным из ланспика, и соя-кабуль (соус из протертых соевых бобов с кайенским перцем). Как это подавалось, сегодня уже никто не знает — этой информации до нас не дошло. Конкретно этот майонез из дичи впервые упоминается в 1894 году в журнале «Наша пища», а уже в 1899 году он появляется под названием «Салат оливье» в книге «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой. Там уже прописан ставший классическим рецепт салата со всеми подробностями.
При этом параллельно существует соус провансаль. И по аналогии с майонезом даже конечные блюда с ним тоже так называются, к примеру, «провансаль из судака». Именно такое блюдо значилось в меню прославленного в середине XIX века московского ресторана Ипполита Шевалье. Может быть, от Александра Островского или Льва Толстого — завсегдатаев заведения Шевалье — слава о майонезе как изящном и исключительно вкусном блюде доходит и до Михаила Салтыкова-Щедрина. Не зря же он с таким чувством упоминает его в своих текстах: «Но так как оратор с утра ничего не ел, то в эту минуту перед глазами его внезапно проносятся: майонезы из дичи, майонезы из рыбы, уха из стерлядей, отпоенная добела телятина, одним словом, вся сласть, которую, через какой-нибудь час, ему, вместе с прочими, предстоит обонять, ощущать и смаковать»
В начале XX века в нашей кухне понятие «майонез» постепенно переходит на соус. Стоит ли говорить, что после революции все эти майонезы из осетрины довольно быстро забылись. То, что ранее называлось провансалем, стали называть майонезом. А старинный майонез свелся к вариациям салата оливье.
Реинкарнация соуса наступила в середине 1930-х годов. К этому времени основная масса населения о майонезе уже имела слабое представление. Анастас Микоян, вдохновленный своей поездкой в Америку, принял решение выпускать промышленный майонез. Тут же строятся несколько масложирокомбинатов, на которых начинают производить фабричный майонез. В тех самых маленьких баночках с синей крышкой. Причем видов этого соуса в то время было несколько. Классический назывался «майонез столовый» (провансаль) в память о его прототипе. А еще были, например, майонез с хреном для рыбы, майонез сладкий с пряностями. Все они упоминаются еще в изданном в 1957 году «Каталоге маслобойно-жировой промышленности» — там описаны нескольких видов майонеза, включая даже томатный (овощной).
Однако постепенно это изобилие сходит на нет. И на прилавках остался один только классический майонез провансаль, к которому мы все привыкли. Это и есть тот самый вкус, по которому многие с ностальгией вздыхают сегодня. Мол, нынешний майонез не такой вкусный, как раньше. Все это объясняется достаточно просто: в советском майонезе было 1,2% уксусной кислоты. И если вы хотите повторить вкус детства, просто добавьте ее в домашний майонез. А вот вам подробный состав майонеза столового «провансаль», опубликованный в 1957 году. Это та классика, к которой можно стремиться. Обратите внимание, жирность этого майонеза 65,9%.
1. Масло растительное рафинированное 65,9%
2. Сухой желток яйца 5%
3. Сахар-песок 1,5%
4. Соль 1,3%
5. Горчица 0,75%
6. Сухое молоко 1,6%
7. Сода пищевая 0,05%
8. Уксусная кислота 1,2%
9. Вода 22,7%
