В чем польза майонеза
У майонеза яркая судьба, его либо любят, либо ненавидят. Равнодушных нет. Жирная манящая субстанция, способная украсить любое блюдо, а то и полностью его затмить. Одни считают, что спасти репутацию майонеза могут только перепелиные яйца, другие утверждают, что готовить его нужно исключительно из оливкового масла, третьи принимают только самодельный майонез. Четвертые не едят его совсем.
Мы собрали самые популярные вопросы о майонезе и попросили ответить на них двух шефов и диетолога. Ответы перед вами.
Что такое майонез?
Евгений Цыганов, повар:
«Майонез — это соус, его делают из масла, яиц и соли — это базовая классика. Дальше уже на усмотрение. Горчицу добавляют не только для вкуса, она также является эмульгатором, помогает всем ингредиентам превратиться в эмульсию (Что такое эмульгация — смотрите тут. — Прим. ред.).
Кислота нужна майонезу для вкуса, на качество эмульсии она никак не влияет. Чаще всего при производстве майонеза в качестве кислоты выступает уксус».
Какую еще кислоту можно добавить в майонез?
Евгений Цыганов:
«В принципе, можно вообще не добавлять. Яйца и масла будет достаточно, чтобы сделать эмульсию. Но если уж добавлять кислоту, то обращаться с ней можно вольно. Если вы готовите рыбу, майонез можно сделать более кислым. Если мясо — менее.
Мне больше нравится использовать лимон и лайм, нежели уксус. Можно попробовать вместо лимона добавить выпаренный облепиховый сок. Такой майонез, например, подойдет к утке. А можно выпарить свежевыжатый яблочный сок и отправить его в майонез, это будет легкая кислинка, которую хорошо добавить куда-нибудь к салату из лосося и фенхеля».
Артем Мухин, шеф-повар ресторана «Пикник»:
«Можно добавлять не просто уксус, а сложный уксус. Например, поискать в магазине какой-нибудь интересный — с веточкой эстрагона, малиновый и так далее. Если не хочется брать уксус, то можно взять крупную канадскую клюкву, она не такая горькая, как наша, выпарить из нее сок и использовать эту кислоту».
Какие яйца нужно класть в майонез?
Евгений Цыганов:
«Мне больше всего нравится добавлять в майонез куриный желток. Во-первых, текстура куриного желтка хорошо ведет себя в соусе. Во-вторых, это экономически оправдано. У куриного желтка замечательный вкус. И чем больше положить желтков, если консистенция позволяет, тем вкус будет ярче.
А у желтков перепелиных яиц вкус слабоватый. Мне кажется, что майонез с перепелиными яйцами — это маркетинговый ход».
Какое масло нужно добавлять в майонез?
Евгений Цыганов:
«Если вы делаете классический майонез, то берите растительное масло без запаха. Если вы делаете не классический майонез, то можно брать любое масло, аромат которого вам важно передать в соусе. Например, кунжутное или арахисовое».
Артем Мухин:
«Если вы собираетесь использовать в майонезе оливковое масло, то тогда это масло должно быть с очень низкой кислотностью — 0,1%, 0,2%, а иначе майонез будет горчить. Но добавить оливковое масло в майонез — хорошая мысль, у соуса выйдет гладкая структура».
Обязательно ли класть в майонез горчицу?
Артем Мухин:
«Нет, не обязательно, но горчица украсит майонез. Идеальная горчица для майонеза — дижонская. Не та, что у нас называется дижонской и продается в шариках. А та, что делается во французском Дижоне. Она шелковистая, гладкая, в ней уже есть или белое вино, или винный уксус, и, кстати, этой кислоты майонезу может вполне хватить».
Как с помощью майонеза подчеркнуть вкус продуктов?
Артем Мухин:
«Можно чем-нибудь ароматизировать масло, и тогда оно подчеркнет вкус продукта. Например, можно взять подсолнечное масло, вылить его в кастрюлю, добавить туда крабовые панцири и масло это прогреть. Не сильно, но так, чтобы оно насытилось ароматом хитина. Потом это масло остудить, лучше даже в морозилке, а затем добавить его в майонез. Майонез станет ароматней, и если добавить его в крабовый же салат, то будет гораздо эффектней.
Тот же фокус можно проделать с грибами. И это даже проще. Надо перемолоть в кофемолке сушеные грибы, также ароматизировать ими теплое масло, а потом еще добавить сушеные грибы в сам майонез. Только такой майонез нужно будет подержать в холодильнике около пяти часов, чтобы аромат грибов окончательно раскрылся. Тогда такой грибной майонез можно добавлять в какие-нибудь салаты с шампиньонами, чей аромат не так заметен. Ну или просто можно ароматизировать масло травами, тогда вкус зеленого салата станет концентрированней».
Майонез вреден?
Ирина Громова, диетолог, член Всероссийской национальной ассоциации диетологов и нутрициологов, ведущий диетолог проекта Happy Mam:
«Вреден не майонез. Вреден жир в большом количестве, особенно если у человека есть противопоказания. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта майонез строго запрещен: жир и кислота — ядерная бомба для организма, они вызывают обострение язвенных заболеваний, синдрома раздраженного кишечника и других болезней.
Людям без противопоказаний много жира тоже есть не нужно. Высокожировая нагрузка наносит удар как по печени, так и по поджелудочной железе — это два парных органа. Можно заработать острый панкреатит, если употребить большое количество жира единовременно, или хронический, если в рационе будет просто много жира.
Для сердечно-сосудистой системы жир как таковой не опасен, но превышение суточной нормы калорийности ведет к ожирению — а это уже вызывает повышение холестерина и триглицеридов в крови, инсулинорезистентность, повышение уровня сахара, воспаление стенки сосудов и нарушение микроциркуляции крови — все это вызывает прогрессирующее старение в организме в целом».
Майонез может быть полезен?
Ирина Громова:
«В небольших количествах и насыщенные жиры из желтка, и полиненасыщенные жиры из растительного масла полезны для организма. В малых дозах домашний майонез из свежих яиц, хорошего масла и лимонного сока может влиять на организм благотворно.
Растительное нерафинированное масло первого холодного отжима содержит полиненасыщенные жирные кислоты — они благотворно влияют на состояние сосудистой стенки и сердечно-сосудистой системы в целом. Это профилактика атеросклероза и всевозможных сердечно-сосудистых заболеваний.
В курином желтке содержатся важные жирорастворимые витамины: F, Е (токоферол), и холин — кладезь витаминов, важных для качества кожи, волос и ногтей.
Сок лимона в домашнем майонезе обладает антибактериальным действием, это естественный консервант. А людям с гипоацидностью, то есть с недостатком желудочного сока и пониженной выработкой соляной кислоты в желудке, эта капля лимонной кислоты в домашнем майонезе поможет переварить пищу, съеденную с майонезом.
Горчица содержит каротин, витамины А и D, калий, кальций, фосфор и железо. Каротин, придающий горчице цвет — мощный антиоксидант. Витамины А и D жирорастворимые и хорошо усваиваются в составе майонеза.
Этих микроэлементов там не так уж и много, чтобы рассматривать горчицу в составе майонеза как их источник, но тем не менее они там есть».
Как сделать майонез менее жирным?
Евгений Цыганов:
«Если хочется сделать майонез полегче, добавьте в него желированный бульон. Сварите бульон, добавьте туда агар-агар, прокипятите в течение нескольких минут, остудите до температуры около 35 градусов. Дальше соедините это с готовой эмульсией в равных пропорциях и охладите в течение пары часов в холодильнике. Затем остывшее желе взбейте с помощью блендера. Так майонез станет полегче, и так можно управлять его вкусом — добавлять туда рыбные, овощные бульоны, с перцем, гвоздикой, чем угодно».
Артем Мухин:
«У Пьера Ганьера был такой эксперимент, который оказался замечательным открытием: нужно взять куриный белок, добавить туда щепотку сахара и начинать взбивать. Затем добавить растительное масло. Но только совсем немного, около 50 грамм. Сахар соединяется с белком, выделяются протеины, которые отлично связывают ингредиенты, и получается отличная эмульсия. Туда также можно добавить горчицу и кислоту, если хочется. Причем этот майонез даже можно будет запекать, настолько эта эмульсия будет стабильна. И если кто захочет, например, готовить мясо по-французски, то вот это как раз очень хороший вариант».
Опасно ли делать майонез из деревенских яиц?
Ирина Громова:
«Сальмонеллу можно заработать, взяв и фермерское яйцо, и купив майонез с завода, всякое случается. Но если выбирать, на каких яйцах готовить домашний майонез, лучше выбрать яйцо с завода: там партия гарантированно проверена. Если все же делаете майонез из фермерских яиц, спрашивайте ветеринарное свидетельство».
Сколько майонеза можно съедать в день?
Ирина Громова:
«Человеку среднего роста с нормальной массой тела в день нужно употреблять примерно пять-шесть порций жира. Чтобы было понятнее, одна порция жира — это чайная ложка оливкового масла или майонеза, или 15 грамм жирной сметаны, или два грецких ореха, или пять-шесть маслин.
Вот только майонезом набрать нужный жир в суточном рационе не получится: там нет всех необходимых человеку жирных кислот. Поэтому майонез может занимать не больше двух порций от суточной нормы жира. Остальные три-четыре части жира лучше всего получать из нерафинированных растительных масел».
С чем полезней всего есть майонез?
Ирина Громова:
«В идеале употреблять такие высокожирные продукты, как майонез, нужно с клетчаткой. Клетчатка будет абсорбировать лишний жир и помогать выводить его из организма. Это может быть салат с грубой листовой зеленью — например, рукола.
А вот употреблять майонез с жирной едой нужно предельно аккуратно. Существует понятие «полнящий эффект пищи», когда два продукта в сочетании образуют слишком калорийное блюдо. Этот эффект появляется в мясе по-французски. Мясо само по себе энергоемкое, а если сдобрить его высококалорийным майонезом, то эти два ингредиента дополнят друг друга так, что вырастет и калорийная, и жировая нагрузка на организм. Так что порция мяса по-французски должна быть очень маленькой — не больше 60-90 грамм».
