Домашний майонез: рецепты шефов
![Домашний майонез: рецепты шефов фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/domashniy-mayonez-recepty-shefov.jpg)
- предоставлены ресторанами и поварами
Майонез — идеальная вещь для экспериментов. Будучи практически нейтральным жиром в своей базовой версии, он запросто может стать подходящим по смыслу ингредиентом к разным блюдам. Добавь в него кунжутного масла, и лучше друга для курицы не найти. Соедини его с устричным соусом, и он станет отличным спутником морепродуктов. А можно и вовсе поменять яйцо на яблоко, отчего майонез станет легче и приобретет удивительную свежесть.
В этой подборке десять рецептов майонезов, которые мы нашли в московских ресторанах. Какие-то требуют усилий, и это того стоит, а какие-то можно приготовить всего за пять минут.
Азиатский майонез
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/d/53/d53918e9067146e3bf8a35c31582505d.jpg)
Из неканонических ингредиентов: в этом соусе есть устричный и соевый соусы, а также копченый перец чили. Что придает майонезу пряный и умамный характер. Использовать рекомендуется для темпуры, для мяса и птицы, рыбы и поке. Так готовит майонез Владимир Чистяков, шеф ресторана Buro TSUM.
Яблочный майонез без яиц
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/a3/4a3e2675e0eb4c09a70b5ff9fae8886a.jpg)
Этот майонез придумал шеф Антон Щеглов (From Russia with Love). В нем нет яиц: вместо него пюре из печеных антоновских яблок — в меру кислых по вкусу. Пюре является образующей для текстуры соуса вещью. Такой майонез отлично подойдет к оливье, ведь туда тоже часто кладут яблоко. Кстати, эта версия соуса — веганская.
Майонез из карасей
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/b9/8b9c3b54f5994651ba64265a273c90b5.jpg)
Сложносочиненный майонез, одна из частей которого — желированный бульон из печеных карасей и корнеплодов. Подходит к креветкам, гребешкам и жареной рыбе. Так готовит майонез повар Евгений Цыганов (ранее руководивший кухней ресторана Cameo).
Карри-майонез
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/9e/c9ebefbe8e784e3ba56308a2e5e74695.jpg)
Этот майонез готовят на арахисовом масле, добавляя карри-порошок, кайенский перец и копченую паприку. Есть его нужно с сырыми овощами, овощами в темпуре, с отварными яйцами, холодной запеченной курицей и плотной белой рыбой. Рецепт Романа Шикова, шеф-повара Farro Pasta Bar.
Кунжутный майонез
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/5d/55d5eaa23f034943b7b724e2238416b8.jpg)
Уйма совсем немайонезных ингредиентов, от соуса мицукан до порошка из плодов рожкового дерева. Отличное сопровождение к курице, белой рыбе и зеленым огуречным салатам. Так готовит майонез Андрей Нестеренко, шеф-повар ресторана Chinook.
Лаймовый майонез
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/ba/6ba417efbb614caeaf514921c87bcb3b.jpg)
Пряный ароматный майонез с лаймом, эстрагоном и арахисовым маслом. Хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами. Рецепт Романа Шикова, шеф-повара Farro Pasta Bar.
Устричный майонез
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/15/215dac056d1c42c1963a3d52d4d2df41.jpg)
Устричный соус и кунжутное масло — все это хорошо будет сочетается с блюдами из морепродуктов, с курицей и свининой, но не подходит к баранине. Так готовит майонез Александр Борзенко, шеф-повар ресторана Craft Kitchen.
Майонез с соусом понзу
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/d8/0d82461830364bf1a1d3b71eef89de9c.jpg)
Апельсиновый сок, водоросли комбу, имбирь и соевый соус. Подойдет к зеленым салатам, к блюдам из рыбы и морепродуктов, но не стоит сочетать его с красным мясом. Так готовит майонез Николай Черунов, шеф-повар ресторана Burger & Pizzetta.
Майонез с черным трюфелем
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/d/6d/d6d425e0710447ee8aa02db13552f611.jpg)
Тут нужны и трюфельная паста, и трюфельное масло. Можно даже добавить живого трюфеля. Этот майонез идеально сочетается с блюдами из красного мяса. Рецепт Алексея Беседина, бренд-шефа ресторана Il forno.
Трюфельный майонез со сливками
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/47/647238f1311443d4b1414a86cc214c7e.jpg)
Трюфельное и чесночное масло, бальзамический уксус и сливки — переосмысленный таким образом майонез отлично подходит к морепродуктам. Рецепт от бренд-шефа бара «Танцы Food & People» Евгения Насырова.