Сырная тарелка: как собрать и оформить

Когда столу требуется что-то очень изящное, на помощь приходит сырная тарелка. Горка сыров, нарезанных кубиками, мед, ягоды, орехи — все это как минимум красиво, а еще и очень вкусно. Сыр сыру рознь, а тарелка — это не просто нарезка из всего, что нашлось на полке магазина. Только когда рядом оказываются дополняющие друг друга сыры, например твердый ядреный пармезан, мягкий душистый козий сыр шевр, чуть пружинящая на зубах скаморца, весь этот сырный ряд начинает складываться в один красивый и очень сложный вкус.

Мы попросили нашего друга — шефа Игоря Сосенкова (Mitzva, The Bix) — помочь нам сложить идеальную сырную тарелку, такую, которая сможет почетно встать посреди стола или вовсе заменить собой легкий винный ужин. И что немаловажно, эта сырная тарелка составлена из сыров, которые можно найти у нас в продаже. В ней не оказалось привычных нам будничных сыров типа российского и пошехонского, но на то эта тарелка и праздничная, чтобы максимально отдалить нас от бытовых привычек. В ней также не оказалось и уймы других сыров — редких. Но нельзя объять необъятное, поэтому личный выбор шефа выглядит так.

Камамбер и бри

Главные персонажи этой категории сыров с белой плесенью — камамбер и бри. Любимы за счет плесневых вкуса и запаха, которые тут очевидны, но куда мягче и спокойней, чем в голубых сырах, о которых я скажу чуть позже. Камамбер и бри похожи, но если сравнивать их между собой, то бри — текучий, с настырным вкусом, камамбер — покрепче и чуть поспокойней во вкусе.

Доступные и хорошо распространившиеся у нас сыры, которые продаются на каждом рынке. Камамбер я люблю запекать, правда, тогда у него повышается текучесть, отчего в него что-то приятно макать. Печеный камамбер также может украсить сырную тарелку, но пусть лежит в стороне, чтобы не растечься и не залить собой другие сыры.

Маасдам и красный чеддер

Из категории полутвердых сыров первым делом на тарелку просится маасдам. Красивый, с характерными дырками, как с картинок, и приятно упругий. У него яркий сырный вкус, но яркость спокойная. Маасдам — из тех сыров, что можно есть как семечки: отправлять в рот кусочек за кусочком, не разбавляя его вкус чем-нибудь еще. Также из полутвердых сыров посоветую красный чеддер. Это сыр с редким цветом, который с остальными сырами создаст красивую палитру на тарелке.

Грюйер

Очень яркий запах, не все его добавляют в тарелку, лично мне он не очень там нравится. Но если хочется, то пусть будет — так же в сторонке, чтобы не сильно конфликтовать с остальными сырыми, слишком уж он ароматный. Если не найдете настоящего швейцарского грюйера, используйте его аналоги — неповторимый запах будет прописан и в них.

Козий сыр

Козий сыр шевр бывает твердым, бывает мягкий, но каким бы он ни был, тарелке он нужен за счет своего удивительного неповторимого духа. Твердый в основном является носителем этого характерного вкуса, мягкому же достались и вкус, и аромат.

Пармезан

Твердый сыр на тарелке пусть будет представлен пармезаном. Это важный для сыроделия продукт, занимающий особую нишу. У пармезана своя удивительная текстура: при своей твердости он здорово крошится и имеет редкий, всем известный вкус. Пармезаном сейчас называют многие твердые сыры, на деле настоящий пармезан делают только в Италии, остальным производителям трудно добиться той текстуры и насыщенности. Но если итальянского пармезана нет, то берите какой-нибудь другой — шестимесячной, а лучше девятимесячной выдержки: сырная тарелка требует подобного сыра, чтобы все на ней гармонично сложилось.

Скаморца

Яркий копченый вкус, ощутимая солоноватость, приятная резиновая твердость. Если у вас есть на столе пиво или крепкие напитки, то скаморцу не жалейте, пусть лежит горкой.

Сыр с голубой плесенью

Мягкий сыр со специфическим вкусом и ароматом, которому он обязан плесени. Будь то облегченная горгонзола или интенсивные дорблю и рокфор, который редко встречается в магазинах. Собственно, за эти слишком яркий и чуть островатый вкус и резкий запах мы и любим сыры с голубой плесенью, они же голубые сыры. Когда будете выкладывать такой сыр на тарелку, найдите ему место в стороне: наверняка найдется гость, который считает, что голубой сыр пахнет носками, есть такая категория граждан.

Чем украсить и дополнить сырную тарелку

• Мед Универсальная добавка ко всем сырам. Мед должен быть жидким, чтобы была возможность в него обмакнуть кусочек сыра. Мед может быть разным — липовым, гречишным, каким угодно. Может быть хорошо поставить сразу две мисочки с разным медом, так будет даже интересней.
• Джем Сыры давно дружат с джемами. Я очень люблю подавать к ним инжирный джем: у него тихий вкус, нет явной сладости и кислоты, и сыры на его фоне не теряются. Плюс у инжирного джема замечательная текстура. Мне тут попался инжирный джем с черным перцем — он идеально вписался в сырную тарелку, которую я недавно подавал на стол. Также попробуйте использовать малиновый: он, наоборот, резкий и сладкий и, несмотря на это, практически универсален. И прошу вас на этом не останавливаться, с джемами в качестве сырной поддержки можно экспериментировать сколько угодно. Причем советую не бежать за джемом в магазин, а сначала посмотреть, что есть в холодильнике. Перетертая смородина с сахаром тоже будет очень кстати.
• Орехи Привычней всего, бюджетней да и универсальней — это грецкий орех. Можно фундук и миндаль, можно пекан или макадамию — если есть такая возможность. Можно даже кедровый орех — к каким-нибудь тихим сырам вроде маасдама.
• Фрукты и ягоды Виноград — это классика. Лучше всего, если это будет «кишмиш», чтобы потом не возиться с косточками. Также здорово положить виноград «изабелла», если найдете. Половинки инжира — тоже большая удача. Смородина на веточке тоже подойдет, только не ешьте ее всю и сразу, чтобы она не перебила сырные вкусы. Можно попробовать голубику: она сухая, и у нее тихий ягодный вкус. Можно нарезать на тарелку грушу — только не слишком сочную.
• Свекла Свекла с сыром давно дружит, и сыры часто добавляют в свекольные салаты. На сырной тарелке свекла также будет уместна, но, например, в виде цукатов.
• Зелень Много зелени не нужно, да можно и вообще без нее. Но несколько листочков мяты не помешают, а, наоборот, украсят тарелку. Можно веточку розмарина, он и украсит, и создаст ароматный флер в тарелке. Некоторые любят розмарин слегка подпалить, чтобы запах его был ярче.

Что делать с сырными обрезками

Мне кажется, надо планировать домашнюю пиццу, куда можно кинуть все обрезки вышеперечисленных сыров. А еще можно делать сырные шарики: натрите все остатки на терке, перемешайте, добавьте в массу творожный сыр, чтобы все хорошо слепилось. Затем скатайте из этой массы шарики весом граммов 20 и посыпьте их кунжутом или обваляйте в крошках крекера или в мелко поломанном луке фри. Дальше воткните в эти сырные шарики хрустящие и соленые хлебные палочки и получится что-то вроде чупа-чупса. Ну и классика: растопите остатки сыра в жаропрочной посуде или в специальной фондюшнице и подавайте его на ужин с чиабаттой.