Свинина в духовке на праздник

Обойтись в новогоднюю ночь множеством салатов вряд ли удастся. Нужно одно большое блюдо, которое можно разделить на всех, и оно символически объединит гостей за общим столом. Пусть это будет большой кусок свинины — с ним меньше возни, чем с большущей индейкой, которая часто выходит суховатой, да и выглядит он куда торжественнее, чем курица.

Важно только не обмануться с выбором мяса: шея, окорок, корейка для запекания подходят идеально. Кусок не должен утопать в жиру, но и не должен быть слишком сухим. Внедренные в мякоть тонкие жировые прожилки — вот это лучше всего. У окорока, где жир обхватывает мясо снаружи, его лучше срезать, оставив совсем немного, полсантиметра, чтобы мясо не высохло от жара. Конечно, не нужна и кожа, хотя в немецкой и многих славянских традициях свиной окорок запекают прямо в ней. Но если вы собираетесь кусок мяса выдержать в соленаде, начинить или нашпиговать специями для пущей торжественности, добраться до мякоти сквозь плотную шкуру будет затруднительно.

По сравнению с большими рождественскими птицами у свинины есть и другое важное преимущество. Праздничная ночь — она долгая, и кто бы ни пришел под утро к вашему новогоднему огню, не уйдет голодным. В отличие от курицы или индейки свинину можно легко разогреть, даже если она пару часов проведет в холодильнике, да и холодными ветчина и буженина (главные формы бытования запеченной свинины) будут едва ли не вкуснее, чем только что из духовки.

Рождественская ветчина с медом

Традиционное ирландское рождественское угощение. Бескостный и обесшкуренный кусок свиного окорока помещается сначала в соляной раствор, затем варится или, вернее, тушится в бульоне при небольшой температуре (в этом отличие ирландской ветчины от русской буженины, которая обычно готовится «в сухую») и лишь затем запекается под необычной глазурью, смешанной из взбитых желтков, меда и… чашки эспрессо, которую, впрочем, в отсутствие кофе-машины запросто можно заменить таким же объемом крепко заваренного растворимого кофе.

Рассчитывать время приготовления можно по формуле — примерно час на килограмм мяса, но проще обзавестись мясным термометром и следить за температурным режимом внутри куска или в какой-то момент проткнуть окорок прямо в бульоне либо в духовке — из него не должна литься кровь, а ароматного сока внутри ветчины должно быть довольно много.

Ароматная свинина в духовке

Базовый рецепт праздничного горячего блюда, который легко подогнать под свой вкус. Важно только рассчитать время готовки: сначала мясу предстоит 2 часа провести в холодильнике, а затем 2 часа в тепле, чтобы специи впитались в свиную плоть и отдали ей аромат. Набор приправ может быть разнообразным: мы используем довольно деликатный розмариново-лимонный маринад, но если хотите сделать мясо более ярким, то можно дополнить этот набор горчицей, паприкой или гвоздикой, но с последней нужно быть осторожными, слишком уж она заглушает все остальные пряные тона. И, наконец, самый бесконфликтный метод запекания — в рукаве.

Тут не надо ничем мясо обвязывать и пеленать, чтобы сохранить форму, не нужно беспокоится, что оно высохнет или, наоборот, не пропечется. Если хотите в конце получить поджаристую корочку, просто разрежьте рукав минут за 10 до того, как вынуть мясо из духовки, можно еще смазать поверхность куска соевым соусом, смешанным с оливковым маслом, — для приятного глазу загара.

Запеченная буженина с яблоком и сухофруктами

Рецепт буженины подразумевает множество нюансов: тут и соленад, в котором мясо проведет 6 часов, и принцип, по которому нужно внедрять внутрь мясных волокон начинку, а главное — апельсиновая глазурь, способная сгладить все острые углы рецептуры. Свинья в апельсинах, может, и не разбирается, но свинина с апельсинами дружит.

Подавать буженину можно как горячей, так и холодной. В первом случае ее имеет смысл вынести в той же форме, где мясо запекалось, торжественно разделать, как ценный трофей, на глазах у гостей — и она запросто возглавит новогодний стол. Во втором — нарезанная ломтями буженина станет роскошной закуской, особенно если дополнить ее на блюде теми же ингредиентами, которые входят в начинку, например печеным яблоком или жареными грибами.