Ножка кролика, крем из зеленого горошка и соус из фуа-гра
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час + 8 часов
1 час + 8 часов
00
Автор рецепта
Рецепт из ресторана Red Wall (Нижний Новгород).
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
873
72
52
35
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
4
Ножки кролика
4 штукиКорень сельдерея
300 гЛисички
160 гВодоросли комбу
4 гКрахмал
5 гЗамороженный зеленый горошек
350 гМикрозелень гороха
4 гСода
3 гЛистья шисо
2 гФуа-гра
35 гСливки 33%-ные
100 млОливковое масло
10 млРастительное масло
50 млСахар
50 гСоль
по вкусуИнструкция приготовления
1 час + 8 часов
Распечатать
1Подготовить все ингредиенты.
2Соединить 1 л воды, 30 грамм соли и 50 грамм сахара. Ножки кролика зачистить и поместить в раствор на 2 часа.
3Затем вакуумировать ножки и отварить в су-виде при 70 градусах в течение 8 часов.
4Замочить комбу в холодной воде.
5Корень сельдерея нарезать на четвертинки и запечь в духовке, разогретой до 200 градусов, до золотистого цвета.
6Залить корень сельдерея и водоросли комбу кипятком и убрать в теплое место на 2 часа.
7Зеленый горошек бланшировать в подсоленной воде с добавлением соды в течение 1 минуты. Затем переложить его в холодную воду, чтобы остановить приготовление.
8Часть бланшированного горошка отложить для украшения блюда, а остальной пробить в блендере с оливковым маслом, шисо и ростками гороха до однородного пюре. Посолить по вкусу.
9Фуа-гра пробить в блендере вместе со сливками и посолить по вкусу.
10Процедить сельдереевый бульон и уварить его в 8–9 раз, загустив в конце крахмалом.
11Обжарить ножки кролика до золотистой корочки вместе с лисичками, а затем глазировать демиглясом из сельдерея.
12Выложить на тарелку пюре из горошка, ножку кролика лисички и соус из фуа-гра, украсить бланшированным горошком и измельченной петрушкой.
популярные запросы:
Этот рецепт в статье:
Комментарии
Читайте также:
Похожие рецепты
