Треска в савойской капусте

Инструкция приготовления

• 
  1. Снять верхние листья савойской капусты и ошпарить их в подсоленной кипящей воде в течение минуты. Затем выложить на лед.
• 
  2. В чистый сотейник влить вино выпарить на три четверти, и добавить бульон, продолжать готовить на низком огне. Инструмент Сотейник Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
• 
  3. В кипятке от савойской капусты сварить раков до красного цвета, предварительно удалив пищевод. Отделить от готовых раков шейки и крупные клешни.
• 
  4. Остальные части раков отправить в соус к бульону и вину, туда же добавить тимьян, укроп и черный перец горошком. Продолжить уваривать на небольшом огне.
• 
  5. У капустных листьев вырезать хорду — твердую часть. При помощи скалки слегка раскатать листы. Инструмент Скалка Чтобы раскатать большой лист теста, скалка должна быть длинной. С ней также удобнее будет проделать фокус, позволяющий сделать толщину листа равномерной: тесто повесить на скалку и повращать вокруг нее в воздухе. «Афиша–Еда» устраивала ревизию скалок, самой маневренной оказалась буковая марки Bérard.
• 
  6. Из филе вырезать красивые ровные кусочки. На листы насыпать немного укропа, выложить треску, посолить, поперчить и завернуть
• 
  7. Соус процедить, добавить соль, белый перец и продолжить уваривать.
  
• 
  8. Типан смазать маслом и выложить на него треску в капустных листьях. Параллельно на нем же обжарить мясо раков.
• 
  9. Под соусом убавить огонь до минимума и затянуть его холодным сливочным маслом, постоянно помешивая.
  Подать треску с мясом рака, полить соусом и украсить салатными листьями.