1В казане довести до кипения 8 стаканов воды, соль, перец, гвоздику, лавровые листья, листья шафрана, разрезанные пополам лук, морковь, сельдерей, розмарин. Добавить телятину, убавить огонь и томить на медленном огне 30–40 минут. Выложить на тарелку и накрыть фольгой. Отваренную морковь выложить на разделочную доску и нарезать небольшими кусочками. Отставить в сторону. Бульон слить.
2Смешать горчицу и яичные желтки в миске. Продолжая помешивать, влить 1 чайную ложку масла, затем влить тонкой струйкой 1,25 стакана масла, мешать, пока смесь не станет напоминать сметану по консистенции. В другой миске смешать оставшееся масло, тунец, каперсы, сок лимона и филе анчоуса. Полученную смесь добавить к яичной смеси, посолить, поперчить и перемешать. Отставить в сторону.
