Ризотто с лисичками и желе из укропа

АВТОР: Еда

порции: 4ГОТОВИТЬ:

40 минут + 30 минут

Автор рецепта

Ризотто готовится самым хрестоматийным способом: из риса арборио с белым вином и постоянным помешиванием. Лисички добавляются в него в двух вариантах. Сначала — в гущу кипящего в бульоне риса, чтобы отдать ему лесной аромат, потом — обжаренные отдельно кладутся сверху как украшение. Но главный фокус-покус Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus, оставляет под занавес, декорируя готовое ризотто тонкой спиралью укропного желе. Смотрится такой декор фантастически, и если очень захочется повторить его дома, то в технологии нет ничего невозможно, нужно только приготовить заранее кондитерский шприц и блюдо со льдом, чтобы спирали мгновенно застыли.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

272

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Лук-шалот

20 г

Чеснок

5 г

Рис арборио

80 г

Белое сухое вино

50 мл

Сливочное масло

50 г

Оливковое масло

30 мл

Лисички

150 г

Грибной бульон

250 мл

Тертый сыр пармезан

15 г

Укроп

50 г

Вода

200 мл

Агар-агар

4 г

Соль

по вкусу

Инструкция приготовления

40 минут + 30 минут

Распечатать

1Заранее приготовить желе из укропа. Вскипятить 200 мл воды, убрать с огня и добавить в воду укроп. Немного остудить и взбить блендером. Затем процедить через мелкое сито и полностью остудить.

Инструмент

Блендер

2Добавить агар-агар, развести венчиком до полного растворения и вскипятить. Дать остыть до 90 градусов. Набрать получившуюся смесь в кондитерский шприц, быстро полностью остудить на льду и убрать в холодильник.

3Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить в большой глубокой сковороде на смеси оливкового и сливочного масла до прозрачности.

Шпаргалка

Как подготовить чеснок

4Добавить 100 грамм лисичек, перемешать. Высыпать в готовящуюся смесь рис, быстро обжарить, помешивая, чтобы рис стал прозрачным.

5Влить белое вино и выпарить его до половины объема.

Правильная подача вина предполагает, что бутылка должна быть откупорена часа за три до распития, чтобы вино «подышало» и раскрылось. На практике приходится прибегать к помощи декантера. Этот прозрачный графин с широким дном нужен для двух операций. Старые вина декантируют не столько для того, чтобы они дышали (их хрупкая структура может пострадать от дополнительных манипуляций), сколько для того, чтобы осадок остался в бутылке; молодые вина благодаря аэрации готовы к употреблению сразу.

Инструмент

Декантер

6Начать по одному половнику вливать в рис овощной бульон, постоянно мешая и дожидаясь, чтобы жидкость впиталась в рис, прежде чем доливать следующую порцию. Так готовить рис 14–17 минут до состояния аль денте.

7Вмешать пармезан, снять ризотто с огня.

8Оставшиеся лисички обжарить отдельно на смеси оливкового и сливочного масла до готовности.

9Выложить ризотто в тарелку, украсить лисичками, перед подачей выдавить из шприца на поверхность ризотто завитки укропного желе.