Соус эспаньоль (коричневый соус)

Автор: Оля Давыдова
порции: 6 готовить: 4 часа

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Оля Давыдова

Автор: Оля Давыдова

1557 рецептов

Ингредиенты

Порции

Говяжьи голяшки 500 г

Телячья голень 1 кг

Постная телятина 1 кг

Куриные крылья 500 г

Кожа свиная 1 штука

Морковь 2 штуки

Лук-порей 2 штуки

Стебель сельдерея 1 штука

Чеснок 5 зубчиков

Чабрец 2 штуки

Лавровый лист 1 штука

Оливковое масло 4 столовые ложки

Пшеничная мука 4 столовые ложки

Белое сухое вино ¾ л

Соль по вкусу

Телячий бульон 2 л

Инструкция приготовления

4 часа Распечатать
  • 1. В большую неглубокую кастрюлю положите мясо, овощи, чеснок и зелень. Равномерно полейте все ингредиенты оливковым маслом. Поставьте сковороду в разогретую до 230 градусов духовку на 30 минут, чтобы мясо ровно и хорошо подрумянилось до коричневого состояния.
  • 2. Примерно в середине процесса тщательно перемешайте ингредиенты для того, чтобы цвет получился более равномерным. Сковороду вынуть, посыпать содержимое мукой, перемешать и вернуть в духовку на 10 минут.
  • 3. Поставить сковороду на средний огонь, влить вино и соскрести лопаткой все, что пригорело ко дну. Прибавить огонь и быстро выпарить жидкость.
  • 4. Содержимое сковороды переложить в кастрюлю и залить бульоном. Прикрыв кастрюлю крышкой, довести до кипения и кипятить на очень слабом огне не менее 3 часов.
  • 5. Переложить мясо в сито, установленное над глубокой миской. Выбрать и выкинуть все кости. Отжать в миску весь отвар из мяса и затем его процедить. Дать соусу остыть и снять весь жир с поверхности.
  • 6. Процедить соус небольшими порциями в другую кастрюлю через сито, поставьте кастрюлю, сдвинув наполовину, на средний огонь и выпаривайте около 1 часа, удаляя пену и гущу с поверхности. Незадолго до готовности посолить.

Совет к рецепту

Кусок свиной кожи должен быть примерно 20х15 см, предварительно прокипяченный в течение пары минут и промытый холодной водой. Кожу следует высушить и порубить на крупные куски. Из указанного количества ингредиентов выходит 0,6 литров соуса. Чтобы получить классический эспаньоль, в коричневый соус нужно добавить немного томатного пюре, но практически в любых рецептах, где он используется, его можно заменять на коричневый соус.

Похожие рецепты

Соус маринара

Автор: Ольга Худина
13 ингредиентов
4 порции

Ингредиенты

Оливковое масло 1 столовая ложка

Лук репчатый 1 головка

Чеснок 4 зубчика

Стебель сельдерея 1 штука

Консервированные помидоры кусочками 800 г

Морковь 1 штука

Сушеный орегано 1 чайная ложка

Лавровый лист 1 штука

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Красное сухое вино 1 стакан

Измельченные листья базилика 1 столовая ложка

Бальзамический уксус 1 столовая ложка

перейти на страницу рецепта
830
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Соус «Легкий телячий жюс»

Автор: Anita Ggdf
14 ингредиентов
6 порций 1 час 50 минут

Ингредиенты

Растительное масло 3 столовые ложки

Телячьи обрезки 350 г

Куриные крылья 150 г

Лук-шалот 2 головки

Свежие грибы 100 г

Морковь 1 штука

Чеснок 1 зубчик

Томатное пюре ½ столовой ложки

Тимьян 1 стебель

Лавровый лист 1 штука

Белое сухое вино 300 мл

Вода 600 мл

Телячий бульон 1,5 л

Аррорут 1 столовая ложка

перейти на страницу рецепта
1
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Соус «Бордосский» для стейков

Автор: Anita Ggdf
19 ингредиентов
4 порции 2 часа

Ингредиенты

Растительное масло 3 столовые ложки

Телячьи обрезки 340 г

Куриные крылья 150 г

Лук-шалот 5 головок

Лук 1 головка

Свежие грибы 100 г

Морковь 1 штука

Чеснок 1 зубчик

Томатное пюре ½ столовой ложки

Тимьян 2 стебля

Лавровый лист 2 штуки

Белое сухое вино 300 мл

Вода 600 мл

Телячий бульон 1,5 л

Аррорут 1 столовая ложка

Красное сухое вино 200 мл

Черный перец горошком 6 штук

Костный мозг 50 г

Сливочное масло 10 г

перейти на страницу рецепта
6
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Соус «Шаркутье» к свинине от шефа Пола Гейлера

Автор: Anita Ggdf
17 ингредиентов
4 порции 2 часа

Ингредиенты

Растительное масло 3 столовые ложки

Телячьи обрезки 340 г

Куриные крылья 150 г

Лук-шалот 4 головки

Свежие грибы 100 г

Морковь 1 штука

Чеснок 1 зубчик

Томатное пюре ½ столовой ложки

Тимьян 1 стебель

Лавровый лист 1 штука

Белое сухое вино 400 мл

Вода 600 мл

Телячий бульон 1,5 л

Аррорут 1 столовая ложка

Сливочное масло 20 г

Корнишоны 2 штуки

Дижонская горчица 1 чайная ложка

перейти на страницу рецепта
2
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Соус «Диабло» к курице и телятине

Автор: Anita Ggdf
18 ингредиентов
6 порций 2 часа

Ингредиенты

Растительное масло 3 столовые ложки

Телячьи обрезки 340 г

Куриные крылья 150 г

Лук-шалот 5 головок

Свежие грибы 100 г

Морковь 1 штука

Чеснок 1 зубчик

Томатное пюре ½ столовой ложки

Тимьян 2 стебля

Лавровый лист 2 штуки

Белое сухое вино 400 мл

Вода 600 мл

Телячий бульон 1,5 л

Аррорут 1 столовая ложка

Черный перец горошком 6 штук

Белый винный уксус 100 мл

Вустерширский соус 1 столовая ложка

Сливочное масло 10 г

перейти на страницу рецепта
6
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Соус с крепленым вином к мясу

Автор: Anita Ggdf
16 ингредиентов
4 порции 2 часа

Ингредиенты

Растительное масло 3 столовые ложки

Куриные крылья 150 г

Телячьи обрезки 340 г

Лук-шалот 3 головки

Свежие грибы 100 г

Морковь 1 штука

Чеснок 1 зубчик

Томатное пюре ½ столовой ложки

Тимьян 1 стебель

Лавровый лист 1 штука

Белое сухое вино 300 мл

Вода 600 мл

Телячий бульон 1,5 л

Аррорут 1 столовая ложка

Портвейн 150 мл

Сливочное масло 20 г

перейти на страницу рецепта
3
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов