1Тесто: растираем 150 г холодного масла с 200 г муки до однородной крошки, добавляем 250 г рикотты, 50 г сахара и ваниль. Тесто получается нежное и ароматное. Оно не должно липнуть к рукам. Если тесто получилось слишком мягким, то добавьте еще муки. Оберните пленкой и поставьте в холодильник минимум на час. Форму смажьте маслом, посыпьте мукой (я использовала разъемную форму диаметром 26 см). Тесто выложите, формируя бортики, равномерным слоем. Сделайте дырки вилкой, сверху положите пекарскую бумагу и насыпьте фасоль. Выпекайте до готовности в разогретой до 170–180 градусов духовки (около 25 минут). Затем снимите бумагу с фасолью и выпекайте еще 10–15 минут до нежно-золотистого цвета. Остудите в форме на мокром полотенце.
2Ягодный курд: сок от размороженных ягод слейте в кастрюлю (у меня были малина, черника и черная смородина). Ягоды перемолите в блендере до пюре и протрите в сок через сито.добавьте сок 1 лимона. 2 яйца и 2 желтка взбейте с 80–100 г сахара до однородного состояния и добавьте в сок. Вмешайте крахмал. Процедите через сито в кастрюлю. Поставьте на медленный и огонь и варите до загустения постоянно помешивая. Снимите с огня, перелейте в стеклянную миску и накройте пленкой так, чтобы она касалась крема. Охладите около 40 минут при комнатной температуре, а затем поставьте в холодильник. Если вы не уверенны в своих навыках, то стоит варить курд на водяной бане.
3Лимонное суфле: желатин замочите в 2 столовые ложках холодной воды. Отделите желтки 3 яиц от белков. Натрите цедру 2 лимонов и выжмите из них сок. 100 г сахарной пудры растворите в 2 столовых ложках воды и варите сироп на медленном огне до состояния «мягкий шарик». Вскипите лимонный сок и слегка остудите, в нем распустите желатин. Желтки взбейте с цедрой и вливайте в них сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать, пока смесь не станет густой и светлой. Постепенно добавьте туда желатин, растворенный в лимонном соке. Сварите 2 порцию сиропа аналогичным образом. Взбейте белки, тонкой струйкой вводя туда сироп, до устойчивых пиков. Сливки взбейте, пока они не станут в меру густыми, введите туда желтки. Деревянной или пластиковой ложкой вмешайте туда взбитые белки. Поставьте охлаждать в холодильник на час.
4Порубите фисташки в блендере (так, чтобы они не превратились в муку). Проверьте, что корж легко отходит от бортиков, если нужно, то отделите его, но затем вновь наденьте борт формы. На дно коржа равномерным слоем выложите курд. Я выкладывала не весь. У меня осталось около трети. Если курд достаточно холодный и густой, то сверху сразу выкладывайте суфле, если нет, то остудите в холодильнике сколько надо. Сверху выложите лимонное суфле и поставьте на 1,5–2 часа в холодильник. Переложите на блюдо, обрежьте неровные края коржа. Украсьте свежими ягодами, рубленными фисташками и листками мяты.
Чтобы сварить сироп до состояния мягкий шарик, надо смешать пудру с водой (получится едва смоченная смесь) и поставить на небольшой огонь. Помешивать, пока пудра не раствориться, а затем перестать помешивать и дать закипеть. Сироп должен кипеть около минуты-полутора, пока капля, выливаемая на холодную тарелку не будет скатываться в мягкий, эластичный шарик.
