5Добавляем хорошо охлажденное масло, пальцами быстро растираем кусочки масла с мукой. Важно не давить на них сильно, масло не должно контактировать с кожей. Когда все крупные комочки растерты, очень быстро перетираем смесь в ладонях до мелкой однородной крошки. На всё должно уйти не больше нескольких минут.
6Выливаем в центр яйцо с ванилью, пластмассовым скребком рубим тесто, смешивая все ингредиенты.
7Как только тесто станет более-менее однородным, перекладываем его на стол и обминаем со всех сторон не больше минуты, чтобы тесто стало гладким, ровным и эластичным. Придаем форму шара, слегка прижимаем рукой, убираем в пленку и в холодильник.
8Из лимонов давим сок. Взбиваем с сахаром и яйцами до однородности.
9Ставим на медленный огонь и варим, постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Он должен загустеть на небольшом огне до консистенции густой сметаны. Процеживаем через сито.
10Затем нужно по частям добавить сливочное масло и хорошо размешать, разбивая комочки, которые могут образоваться при загустении курда. Остужаем.
11Достаем тесто, равномерно раскатываем его на чуть присыпанном мукой столе, аккуратно переносим в форму для тартов, аккуратно приминаем внутри все стенки. Убираем лишнее тесто с бортов. Вилкой интенсивно накалываем на дне дырки в нескольких местах. Выпекаем до полной готовности основы и золотисто-коричневого цвета.
12Итальянская меренга. В сотейнике смешиваем 120 г воды и 240 г сахара, варим сироп до состояния «мягкого шарика» — 118 градусов. Для проверки капаем карамель в ледяную воду - остывший шарик должен позволять смять его в руках, но не должен растекаться.
13В это время взбиваем миксером охлажденные белки. Когда белки достигнут мягких пиков, тонкой струйкой вливаем горячий сироп, продолжая взбивать. Затем взбиваем на максимальной скорости около 5 минут (меренга должна остыть и быть плотной и устойчивой).
14Сборка тарта: в песочную основу выкладываем охлажденный лимонный курд. Сверху через кондитерский мешок (или просто ложкой) красиво выкладываем меренгу. Придаем ей цвет кулинарной горелкой или в духовке на максимальной температуре пару минут.
Благодарю, пеку уже не в первый раз, очень вкусно получается. Есть вопросы. Во-первых, общее количество масла указано 130 гр. Сколько из них идет на тесто, а сколько на курд? И сколько необходимо окончательно выпекать тарт после того, как он собран?
100г на тесто, 30г в курд. А вы как делаете?)
Выпекать окончательно не нужно, просто подержать пару минут на максимуме, чтобы меренга зарумянилась. Чуть-чуть, я однажды ее в уголь спалила=)
