Ржаной хлеб на закваске

АВТОР: Ольга Войнова

порций: 7ГОТОВИТЬ:

4 часа + 6 часов

Автор рецепта

История к рецепту

Небольшая история создания. Рецептура этого хлеба была разработана мною более 4х лет назад. Изначально я не могла придумать ему имя и называла его классическим. Все, кто пёк или пробовал его навсегда неизменно оставались в восторге от результата! Как от настоящей классики! Недавно подсчитав, что обучила на МК и онлайн курсах выпечке этого хлеба более 5000 человек. А еще встречаю этот рецепт в разными модификациями (иногда и без) у других людей. Тогда я поняла, что это не просто классический хлеб — а настоящая ЛЕГЕНДА. С него начинают обучение и часто, освоив технологию и других хлебов, люди чаще пекут именно этот хлеб. Настолько он оптимален по вкусу и приготовлению. Желаю вам получить наслаждение от процесса и легендарного вкуса этого хлеба! С уважением, Ольга Войнова. Пекарь-технолог. Основатель онлайн Школы по выпечке хлеба на закваске.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

124

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Ржаная цельномолотая мука

160 г

Пшеничная цельномолотая мука

50 г

Тростниковый сахар

12 г

Морская соль

6 г

Вода

150 мл

Ржаная закваска

150 мл

Инструкция приготовления

4 часа + 6 часов

Распечатать

1Сделать закваску: взять 15 грамм ржаной закваски, 70 грамм воды и 70 грамм ржаной цельнозерновой/обойной муки — все смешать. Оставить до полного созревания на 7–9 часов.

2Семечки подсолнуха промыть и замочить на 12 часов. Затем слить воду и использовать в тесто.

3Когда закваска созрела, смешать ее с водой. Добавить 12 грамм сахара или меда, 6 грамм соли и всю муку. Хорошо вымесить около 5 минут. Добавить семечки и еще раз перемешать.

4Оставить бродить 2 часа в тепле — до рыхлости и увеличения в объеме.

5Выбродившее тесто сформовать на влажном столе мокрыми руками и уложить в подготовленную форму. Разровнять поверхность. Можно присыпать семечками.

6Дать тесту расстойку 45–60 минут в тепле — до появления кратеров.

7Выпекать в хорошо разогретой духовке 10 минут при 240 градусах, затем 50 минут при 200 градусах.

Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Инструмент

Термометр для духовки

Совет к рецепту

Рецепт рассчитан на форму Л11. Объем 0,97 л. Тесто по консистенции не жидкое, комфортное к работе. Липкое. В зависимости от качества муки может потребоваться больше или меньше воды. Рекомендую первый раз испечь строго по рецепту и потом при необходимости откорректировать. Для приготовления ржаных хлебов необходимо тепло. Постарайтесь создать температуру 26–28 градусов.