1Помидоры надрезать крест-накрест, опустить их на минуту в кипящую воду и сразу переложить в ледяную — все это для того, чтобы легко снять кожицу. Разделить их на четвертинки, вынуть сердцевину и разложить лепестки на противне. Сверху — тимьян, ломтики чеснока, чуть оливкового масла, соль — и в духовку, разогретую до 180 градусов, на пять минут. Это будут помидоры конфи.
2Разогреть в глубоком сотейнике масло для фритюра — количество зависит от объема посуды, надо всего лишь, чтобы в него целиком погрузились орехи. Положить кешью в металлическое сито для фритюра и подержать в кипящем масле, пока они не станут золотисто-коричневыми. Рассыпать орехи по бумажным полотенцам, чтобы стекло лишнее масло.
3Сварить перепелиные яйца. Нарезать примерно одинаковое количество филе лосося, сибасса и палтуса кубиками с ребром около сантиметра. Если на филе остались сероватые жирные прожилки, их надо срезать, чтобы не добавлять в блюдо лишнего жира.
4Поставить на лед тарелку — понадобится холодная посуда. Довести до кипения рыбный бульон. Кусочки филе положить в большую шумовку или сито и погрузить в кипящий бульон — будет проще и быстрее вынимать рыбу: готовится она полминуты, а потом надо сразу же выложить ее на холодную тарелку. В тот же бульон на минуту бросить креветки.
5Если гребешки достаточно крупные, разрезать их вдоль пополам. Положить на горячую сковородку с оливковым маслом, добавить кусок сливочного и обжарить гребешки до золотистого цвета. Важно не солить их перед тем, как положить на сковородку, иначе гребешки станут жесткими, как резина.
6Переложить в блендер жареные кешью. Добавить майонез, уксус и сок лайма и, включив мотор, превратить все это в однородную пасту. Попробовать ее, по вкусу добавить соли и, может быть, еще сока лайма. Смешать получившийся соус с кусочками рыбного филе.
7Нарезать тончайшими длинными полосками мягкие части листьев салата «Айсберг». Этот зеленый ворох нужно разделить на порции и поместить в коктейльные бокалы, а на подушку из салата выложить рыбу в ореховом соусе. Прибавить по одному-два кусочка гребешков.
8На край бокала надеть вареную креветку, рядом красным знаменем пусть свешивается помидор конфи. На пирамиду из рыбы и гребешков возложить венок из проростков кресс-салата. Перепелиное яйцо обмакнуть в паприку и расположить у подножия рыбной пирамиды красным боком кверху. Вонзить во все это стрелы сырных палочек.
