Словом «пхали» грузины называют любую траву или листья — отваренные, отжатые, измельченные, смешанные со специями, чесноком, гранатом, орехами. Главное правило пхали — сезонность. Весной в дело идет молодая огородная ботва, осенью и зимой — шпинат и свекла. А вот пхали из капусты готовят максимум до июля, когда капуста еще и вправду нежна, свежа и молода.
1У капусты снять верхние потемневшие и подвядшие листья. Кочан разрезать пополам и вырезать кочерыжку. Опустить половинки капусты в кипящую подсоленную воду и варить 20–25 минут, до мягкости.
2Откинуть капусту на дуршлаг, дать остыть. Затем листья нарезать довольно крупно, кусками в 1–1,5 см.
3Орехи насыпать в ступку, добавить раздавленный чеснок. У зелени удалить жесткие стебли, мелко нарезать и добавить в ступку. Добавить хмели-сунели, красный перец, соль, винный уксус и все хорошо перемешать. Добавить немного кипяченой воды, чтобы смесь получилась похожей на пасту.
