Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Рис для суши

Рис для суши

АВТОР: Еда
порций:  20ГОТОВИТЬ:  
2 часа
2 часа
30
В Японии для суши используют круглозерный клейкий рис. В нем больше влаги и крахмала, чем в других сортах, например, басмати. Самые популярные бренды в Японии — Koshi-hikari, Akita Komachi и Hitomebore. Их можно купить и в России. Неплохим аналогом является рис Nishiki, который производят в США. Некоторые российские рестораны используют кубанский круглозерный рис.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
460
7
1
105
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
20
Рис
2 кг
Разрыхлитель для риса
4 г
Водоросли комбу
20 г
Мирин
500 мл
Сахар
250 г
Соль
75 г
Инструкция приготовления
2 часа
Распечатать
Шаг 1
1Рис предварительно промыть, чтобы удалить остатки шелухи. Главная ошибка — мыть рис через сито под проточной водой. Это не совсем правильно, зачастую зерно риса при таком процессе ломается. Мыть рис руками, хватая его в горсти и отжимая, нельзя по той же причине. Главное — сохранить текстуру и целостность зерна. Надо набрать немного прохладной воды, на половину объема риса, и, аккуратно нажимая на него ладонью, протирать круговыми движениями по часовой стрелке. С первой водой удаляется пыль. Вода становится белесая, мутная, как молоко, потому что вместе с пылью и шелухой частично выходит крахмал. Эту воду нужно слить, а потом набрать новую. Эту процедуру надо повторить 4–5 раз, пока вода не станет практически прозрачной.
Шаг 2
2Откинуть рис на сито, поставить сито на миску, чтобы дать всей воде окончательно стечь. Оставить рис на сите минут на 10–15.
Шаг 3
3Засыпать рис в кастрюлю и добавить воду. Японский рис надо заливать водой для варки в пропорции один к одному. Американскому и русскому надо чуть меньше воды, примерно 1,9 л воды на 2 кг. Добавить японский разрыхлитель для риса, он называется «Миола», продается во многих азиатских магазинах в Москве. Он придает рису воздушность, легкость. Готовый рис не будет давиться и сплющиваться при лепке. Затем добавить 3–5 грамм сушеных водорослей комбу. Комбу — это природный усилитель вкуса, источник умами. Если нет умами, блюдо, согласно японским традициям, будет невкусное. Рис с водой, разрыхлителем и комбу оставить постоять на 10–15 минут. Затем поставить на сильный огонь, довести до кипения, подождать, пока с поверхности не выпарится вода. Как только она исчезнет и рис появится из-под воды, убавить огонь и оставить рис томиться в течение 20–30 минут. А затем выключить огонь и оставить рис постоять минут 10–15, чтобы зерно окончательно пропарилось и стало внутри воздушным, иначе рис останется немного резиновым.
Шаг 4
4Пока варится рис, приготовить соус. В мирин добавить сахар и соль. Все это прогреть на огне, не доводя до кипения, и размешивать венчиком, пока все сыпучие ингредиенты не растворятся. На это потребуется не более 5 минут. Затем в теплый соус добавить 15 грамм сушеных водорослей комбу. После этого дать настояться 1 час.
Шаг 5
5Заправлять рис надо горячим и обязательно в деревянной емкости, пользуясь деревянной лопаткой. Дерево впитывает лишнюю влагу. Норма — 200–250 грамм соуса на 1 кг риса. Кто-то любит более насыщенный вкус и плотную текстуру, кто-то менее. Но больше 250 грамм лить не стоит: рис станет очень тяжелым и липким. Соус нужно наливать на рис равномерно, для этого подставить лопатку, а с нее соус будет литься вниз.
Шаг 6
6Перемешивать рис не нужно. Избегать небрежных движений, не переворачивать рис, просто водить по горизонтальной плоскости лопаткой. Еще лопаткой надо разбивать комочки, если они есть. Когда соус с одной стороны впитается, оставить рис на 5 минут отдохнуть, аккуратно перевернуть его лопаткой на другую сторону и повторить процедуру. Затем снова дать рису постоять 5 минут и убрать в кастрюлю. Когда рис остынет, можно начинать лепить суши.
Совет к рецепту
При использовании рисоварки рис готовить 45 минут — поставить рис на 45 минут и забыть о нем. Готовый рис надо оставить минут на 15.
Комментарии
Читайте также:
Похожие рецепты
Фалафель (жареные шарики из нута)
Автор: Еда
4 порции
40 минут
1
2
0
Кисло-сладкая свекла
Автор: Еда
3 порции
1 час
0
1
0
Айнгемахтс (редька в меду)
Автор: Еда
4 порции
35 минут
1
1
0
Гехакте-лебер (Паштет из куриной печени)
Автор: Еда
3 порции
30 минут
0
1
0
Гефилте-фиш (Фаршированная рыба)
Автор: Еда
5 порций
2 часа 30 минут
0
1
0
Форшмак классический
Автор: Еда
6 порций
30 минут
0
1
0
Заливная щука
Автор: Еда
4 порции
2 часа 30 минут
0
1
0
Запеченный камамбер с клюквой и пармезаном
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
12 минут
1
1
0
Запеченный камамбер с вялеными томатами
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
12 минут
0
2
0
Бутерброд с селедкой и перепелиным яйцом
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
7 минут
1
1
0
Брускетта с бужениной и томатным соусом
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
7 минут
0
1
0
Кетолепешка по-итальянски
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
12 минут
1
1
0