В Японии для суши используют круглозерный клейкий рис. В нем больше влаги и крахмала, чем в других сортах, например, басмати. Самые популярные бренды в Японии — Koshi-hikari, Akita Komachi и Hitomebore. Их можно купить и в России. Неплохим аналогом является рис Nishiki, который производят в США. Некоторые российские рестораны используют кубанский круглозерный рис.
1Рис предварительно промыть, чтобы удалить остатки шелухи. Главная ошибка — мыть рис через сито под проточной водой. Это не совсем правильно, зачастую зерно риса при таком процессе ломается. Мыть рис руками, хватая его в горсти и отжимая, нельзя по той же причине. Главное — сохранить текстуру и целостность зерна. Надо набрать немного прохладной воды, на половину объема риса, и, аккуратно нажимая на него ладонью, протирать круговыми движениями по часовой стрелке. С первой водой удаляется пыль. Вода становится белесая, мутная, как молоко, потому что вместе с пылью и шелухой частично выходит крахмал. Эту воду нужно слить, а потом набрать новую. Эту процедуру надо повторить 4–5 раз, пока вода не станет практически прозрачной.
2Откинуть рис на сито, поставить сито на миску, чтобы дать всей воде окончательно стечь. Оставить рис на сите минут на 10–15.
3Засыпать рис в кастрюлю и добавить воду. Японский рис надо заливать водой для варки в пропорции один к одному. Американскому и русскому надо чуть меньше воды, примерно 1,9 л воды на 2 кг. Добавить японский разрыхлитель для риса, он называется «Миола», продается во многих азиатских магазинах в Москве. Он придает рису воздушность, легкость. Готовый рис не будет давиться и сплющиваться при лепке. Затем добавить 3–5 грамм сушеных водорослей комбу. Комбу — это природный усилитель вкуса, источник умами. Если нет умами, блюдо, согласно японским традициям, будет невкусное. Рис с водой, разрыхлителем и комбу оставить постоять на 10–15 минут. Затем поставить на сильный огонь, довести до кипения, подождать, пока с поверхности не выпарится вода. Как только она исчезнет и рис появится из-под воды, убавить огонь и оставить рис томиться в течение 20–30 минут. А затем выключить огонь и оставить рис постоять минут 10–15, чтобы зерно окончательно пропарилось и стало внутри воздушным, иначе рис останется немного резиновым.
4Пока варится рис, приготовить соус. В мирин добавить сахар и соль. Все это прогреть на огне, не доводя до кипения, и размешивать венчиком, пока все сыпучие ингредиенты не растворятся. На это потребуется не более 5 минут. Затем в теплый соус добавить 15 грамм сушеных водорослей комбу. После этого дать настояться 1 час.
5Заправлять рис надо горячим и обязательно в деревянной емкости, пользуясь деревянной лопаткой. Дерево впитывает лишнюю влагу. Норма — 200–250 грамм соуса на 1 кг риса. Кто-то любит более насыщенный вкус и плотную текстуру, кто-то менее. Но больше 250 грамм лить не стоит: рис станет очень тяжелым и липким. Соус нужно наливать на рис равномерно, для этого подставить лопатку, а с нее соус будет литься вниз.
6Перемешивать рис не нужно. Избегать небрежных движений, не переворачивать рис, просто водить по горизонтальной плоскости лопаткой. Еще лопаткой надо разбивать комочки, если они есть. Когда соус с одной стороны впитается, оставить рис на 5 минут отдохнуть, аккуратно перевернуть его лопаткой на другую сторону и повторить процедуру. Затем снова дать рису постоять 5 минут и убрать в кастрюлю. Когда рис остынет, можно начинать лепить суши.
Совет к рецепту
При использовании рисоварки рис готовить 45 минут — поставить рис на 45 минут и забыть о нем. Готовый рис надо оставить минут на 15.
