Яйцо пашот с тостом и овощами
На уроке труда мы готовили суп. В учебнике параграф так и назывался - «Супы». До этого были «Бутерброды». Да, сегодня такие названия просятся на вывеску гастропаба. С супами у меня проблем не было. Во-первых, готовила я их очень бодро и с удовольствием, по маминым рецептам. Даже получалось быстрее, чем у мамы, а после 5 или 6 тренировочного заезда - немного похоже на вкус. Во-вторых, я их ни в какую не ела.
На уроке сюрприз следовал за сюрпризом: готовили мы невиданное - суп из зелени. А в финале добавляли в него... яйцо!
- Что, прямо так и кидать? - удивилась я.
- Конечно же нет, - покровительственным тоном протянула учительница. Сначала слегка смешиваем желток с белком в чашечке, а затем выливаем в кипящий бульон.
Вышла сплошная катастрофа: белые неаккуратные хлопья, нити и комочки. После этого эксперимента я старалась избегать сочетания «кипящий бульон» и «сырое яйцо». И супы вообще. Наверное, если бы в учебнике был параграф «Яйца», я бы узнала о яйце-пашот и реабилитировала и ситуацию, и учительницу.
По-моему, яйца-пашот - одно из самых элегантных блюд из яиц: нежный полужидкий, или «убегающий» желток в полупрозрачном коконе белка. Что-то в нем есть от молекулярной кухни. А мастерство приготовления приходит с практикой:
- Черт побери, наверное ловкость большая нужна, чтобы его приготовить, - подумалось мне после просмотра этого эпизода. Но уверенность в себе вселили кадры из фильм Софии Копполы «Где-то», в которых совсем юное создание готовит на кухне яйца Бенедикт - не самое легкое блюдо - да еще с классическим голландским соусом... Ну пришлось и мне решиться.
При ближайшем рассмотрении приготовить пашот оказалось гораздо проще, чем в кино (обычно наоборот). Нужно просто помнить парочку законов из физики и химии - о центробежных силах и денатурации белка в кислоте, и все случится с меньшей вероятностью ошибки.
Пара важностей:
1) Яйца должны быть очень свежими, в них белок плотно прилегает к желтку - а это залог успешного пашота.
2) Соль в воду не добавляется - из-за нее белок может огрубеть.
3) Зато что надо добавить, так это уксус - 1 ч.л. на литр воды. Кислота поможет белку быстрее свернуться, не растерявшись по всей кастрюле.
4) Перед тем, как отправить яйцо в воду, нужно создать при помощи лопатки небольшое цунами - в результате образуется воронка. Вот в нее и нужно вылить яйцо.
В общем, странно, что в учебнике не было раздела «Яйца».
