Каштановый мед

мл

по вкусу

стакан

столовая ложка

чайная ложка

Готовьте дома, как в ресторане

Кулинарные лайфхаки и советы

Стань кондитером за 3 месяца

Филе чилийского сибаса

кг

Соус терияки

Свежевыжатый апельсиновый сок

Овощи

Грибы шимеджи

Оливковое масло extra virgin

Тимьян

стебель

Имбирь

Соль

Молотый черный перец

Латиноамериканская кухня

Чилийский сибас в соево-медово-апельсиновом соусе с диким рататуем

Основные блюда

Для маринада смешать соус терияки, мед и апельсиновый сок. Апельсины лучше взять красные, а мед Илья советует каштановый: он любит его за терпкий вкус с горчинкой. Можно еще ­натереть немного имбиря и до­бавить оливкового масла.

На филе сибаса сделать несколько надрезов и залить маринадом на сорок минут.

В большую форму для выпечки выложить овощи — какие хочется: маленькие патиссоны, цукини, морковь, кукурузу и картошку (ее лучше сначала приварить), обычные цикорий и спаржу, стручковую фасоль и сладкий ­перец. Можно добавить грибов симедзи.

Сбрызнуть овощи и грибы оливковым маслом, бросить тимьян, поперчить, посолить, накрыть пленкой для запекания и отправить в разогретую до 180 градусов духовку минут на сорок пять.

Выстлать бумагой противень, ­выложить маринованное филе сибаса, поперчить и отправить на полчаса в ту же духовку.

Готового сибаса переложить к овощам — и подавать на стол.

Сливочное масло

Куриное яйцо

штука

Сахар

Разрыхлитель

Корица

Гвоздика

Кардамон

Пшеничная мука

Мускатный орех

щепотка

Шведская кухня

Имбирное печенье (Pepparkaka)

Выпечка и десерты

Специи советую перемалывать самостоятельно — получается гораздо ароматнее и острее. Если вы не очень привыкли к остренькому и ярковыраженному всепоглощающему вкусу специй, то смело уменьшаем их количество в два раза. А я вот наоборот умножаю на два. Каштановый мед придает особую нотку, но если его нет, не страшно.

Если вы в настроении эксперементировать, то смело это можно сделать со специями.Например, добавить черный перец, убавить корицу и т.д.

Масло должно быть комнатной температуры, мягкое.

Сначала смешать масло, яйцо и сахар, затем все остальные ингридиенты и в конце добавить муку.

Убрать в холодильник тесто лучше всего на ночь, чтобы тесто хорошо пропиталось ароматом специй. Если времени нет, то на час-два.

Нагреть духовку (печку) до 180 градусов.

Противень застелить бумагой для выпечки.

Тесто лучше раскатывать довольно тонко, около трех миллиметров, если будет получаться (силиконовый коврик спасает — на нем легко вырезать печеньки, перевернуть его и подождать, пока они с нашей помощью отвалятся на противень).

Итак, придать печенькам форму, уложить на противень и отправить греться. Время зависит от толщины. На тоненькие 2–5 мм — 5–6 минут. На потолще — минут 8.

Печеньки сразу не снимать с противеня, подождать, пока немного остынут, осторожно лопаточкой смахнуть их на стол (сразу после выпечки они очень хрупкие) и дождаться, пока они окончательно остынут и затвердеют.

Кролик

Красное пиво

Репчатый лук

Морковь

Стебель сельдерея

Свежий розмарин 

Кедровые орехи

Лавровый лист

Изюм

Оливковое масло

Молотый мускатный орех

Русская кухня

Кролик в красном пиве

Замочите изюм в небольшом количестве пива.

В глиняной (фаянсовой) кастрюле разогрейте оливковое масло, добавьте розмарин и лавровый лист. Разделайте кролика на примерно одинаковые куски, переложите в кастрюлю и дайте подрумяниться со всех сторон.

Как только кролик хорошо подрумянится, добавьте крупно нашинкованные сельдерей, морковь и луковицу, влейте немного пива, дайте ему выпариться, а затем добавьте кедровые орешки, изюм, мускатный орех и соль. Хорошенько перемешайте, не снимая с огня, а затем добавьте остаток пива и мед каштана.

Накройте крышкой, готовьте на несильном огне, периодически помешивая.

Если вам кажется, что мясо выходит суховатым, влейте немного воды и дайте ей выпариться.

Подавайте горячим вместе с черным хлебом.

Сахар мусковадо

Финики без косточек

Вода

Сода

Ванильный стручок

Сливки 33%-ные

Творожный сыр

Ряженка 

Сублимированная малина

Фундук

Кунжут

Европейская кухня

Финиковый пирог с ряженкой и малиной

Для начала приготовить тесто. Воду налить в сотейник, положить ваниль и довести до кипения.

Добавить в воду финики и варить 7 минут, после чего ваниль убрать и пробить финики в блендере.

165 грамм сливочного масла смешать с сахаром мусковадо и взбить блендером до кремообразного состояния.

Добавить мед, продолжить взбивать блендером. Ввести постепенно по одному яйцу, не переставая взбивать.

Добавить муку, соду и разрыхлитель в тесто. Замесить тесто.

В последнюю очередь добавить финиковое пюре и хорошо перемешать.

Разогреть духовку до 170 градусов.

Перелить микс в застеленный лоток, отправить в духовку на 50 минут.

Приготовить карамель. Белый сахар насыпать в ковш с антипригарным покрытием тонким слоем и поставить его на маленький огонь. Сахар должен начать самостоятельно таять. Можно покачивать ковш, чтобы сахар плавился равномерно, но не мешать!

На медленном огне подогреть сливки. 

Когда сахар растает, постепенно влить горячие сливки. Сахар должен затвердеть.

Массу оставить на небольшом огне и постоянно помешивать, чтобы карамель растаяла, не более 12–15 минут.

Затем процедить карамель, чтобы удалить нерастаявший сахар. В горячий карамельный соус добавить 75 грамм сливочного масла и перемешать.

Перелить карамель в удобный сосуд для хранения и убрать в холодильник.

Приготовить крем. В удобной емкости соединить крем-чиз, ряженку и 350 грамм готовой карамели.

Перемешать миксером на самой низкой скорости до объединения ингредиентов. Крем готов.

Корж нарезать ломтиками. Выложить на тарелку ломтик коржа, намазать кремом, сверху накрыть ломтиком коржа. Обильно полить пирог кремом.

Украсить сублимированной малиной, кунжутом и фундуком. Подавать.

Лимонная цедра

Французская кухня

Французское печенье «Мадлен» от Алена Дюкасса

Смешать яйца с сахаром, медом и семенами ванили. Взбить смесь миксером.

Смешать муку с разрыхлителем. Масло растопить на медленном огне и немного охладить.

Добавить в яичную смесь муку, сливочное масло и лимонную цедру. Перемешать все. Накрыть пленкой и оставить тесто на 30 минут (а лучше на ночь в холодильнике).

Форму для печенья хорошо смазать сливочным маслом, можно присыпать еще мукой.

Выложить тесто с помощью кондитерского мешочка на 2/3 высоты каждой ячейки.

Выпекать при 220 градусах около 4 минут, затем температуру снизить до 190 градусов и готовить еще примерно 10 минут до золотистого цвета.

Молоко

Растительное масло

Лимонная трава

Листья лимона

Лимонный сок

Груши

Яичный желток

Сливки

Желатин

Сыр маскарпоне

Чача

Белое сухое вино

Авторская кухня

Блинчики с каштановым медом и грушей

Для теста: в 260 г молока добавить 5 г сахара, 2 яйца, 2 г соли и 180 г муки, залить это 160 г кипятка. Перемешать, добавить каштановый мед и растительное масло. Хорошо размешать до получения однородного теста и оставить на 20 мин. настояться. После смазать разогретую сковородку небольшим количеством растительного масла и распределить тесто тонким слоем. Обжарить блины с двух сторон до золотистого цвета.

Сироп для груши: 2 г листьев лимона и 5 г лимонной травы мелко нарезать, поместить в сотейник со 100 г воды, добавить 10 г белого вина, 45 г сахара, 8 г цедры лимона и 15 г лимонного сока. Прокипятить, после процедить через мелкое сито и дать настояться.

Маринованная груша: 110 г груши очистить и нарезать крупными кубиками, залить подготовленным сиропом из лимона. Оставить мариноваться на пару часов, чтобы груша пропиталась сиропом.

Сорбет из груши: 780 груши, 50 г лимонной травы и 6 г листьев лимона мелко нарезать, добавить 50 г сахара, 50 г лимонного сока и 30 г белого вина. Все перемешать и уварить. Получившуюся массу пробить в блендере, распределить в силиконовые формы и отправить на 2 часа в морозилку.

Для мусса: желтки заварить 200 г горячего молока, соединить с 80 г сахара, 200 г холодных сливок и предварительно подготовленным желатином. Добавить маскарпоне и взбить миксером, в конце добавить чачу. Поместить на ночь в холодильник.

На тарелку через кондитерский мешок выложить мусс, на него произвольно выложить блинчики, на них грушу в сиропе и сверху выложить сорбет.

Фермерская сметана

Греческий йогурт

Свежевыжатый яблочный сок

Гранатовый сок

Морская соль

Яблочный уксус

Сладкое вино

Итальянская кухня

Кисло-сладкий медовый соус (для креокакаваса)

Соусы и маринады

Смешиваем сметану, греческий йогурт, 1 столовую ложку меда (только одну), ложку яблочного сока, ложку гранатного и солим по вкусу. Перемешиваем до получения нежного, сладко-острого вкуса.

В другой миске смешиваем оливковое масло, яблочный уксус, 1 столовую ложку вина и меда, половину столовой ложки перца и 3 столовых ложки воды.

Смешиваем обе миски в однородную массу.

Обильно посыпаем тимьяном.