Зеленое базиликовое масло

мл

по вкусу

столовая ложка

чайная ложка

Лимонный сок

Перец чили

Оливковое масло

Соевый соус

Цукини

Кинза

Арахис

Тахини

Цедра лайма

Мята

Брокколи рааб

Кунжут

Соус кунжутный

Авторская кухня

Хумус из брокколи

Закуски

Разобрать брокколи на соцветия и отправить в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты. После переложить брокколи в воду со льдом, чтобы соцветия не разварились и сохранили цвет.

Просушить соцветия и погрузить в блендер. Добавить пасту тхину, оливковое масло, лимонный сок, соевый соус и пробить.

В отдельной посуде нарезать тонкими полосками цукини, добавить кунжутный соус и смешать вместе с мелко нарезанными кинзой и мятой.

Готовый хумус выложить в тарелку, сделать небольшое углубление по центру. Выложить в него цукини. По краям хумуса полить зеленым маслом базилика, посыпать блюдо семенами кунжута, жареным чили с арахисом и цедрой лайма.

Мед

Зеленый горошек

Соль

Растительное масло

Петрушка

веточка

Малина

Кунжутное масло

Красный лук

Сыр фета

Белый винный уксус

Киноа

Кленовый сироп

Греческий йогурт

Слабосоленый лосось

Огурцы

Сливки 33%-ные

Бобы эдамамэ

Амарантовая крупа

Микросалат

Ливанская кухня

Салат табуле из амаранта с лососем и соусом дзаздики

Салаты

Приготовить амарант. Залить крупу водой в пропорции 1:2. Воду посолить. Довести до кипения и варить 30–40 минут на медленном огне, под крышкой. Откинуть на сито, слить воду и заправить крупу небольшим количеством оливкового масла. Остудить.

Приготовить киноа. Залить крупу водой в соотношении 1:2. Воду посолить. Довести до кипения и варить 15–20 минут на среднем огне. Откинуть на сито, слить воду и заправить крупу небольшим количеством оливкового масла. Остудить.

Приготовить соус для табуле. Смешать мед, соевый соус, кленовый сироп, подсолнечное масло без запаха, кунжутное масло и винный уксус до однородности. Для салата (на три порции) понадобится 100 мл соуса, оставшийся соус можно слить в бутылку и заправить им любой овощной салат.

Приготовить соус дзадзики. Йогурт, фету и сливки вымешать блендером в однородную массу.

Очищенный от кожи и семян огурец (60 г) натереть на мелкой терке, отжать и добавить в сливочную массу. Туда же добавить мелко рубленные листья петрушки (немного рубленной петрушки оставить для подачи). Перемешать и убрать в холодильник.

Мяту и кинзу (только листья) мелко нарезать. Красный лук и оставшийся огурец нарезать мелкими кубиками.

Смешать отварные крупы, кинзу, мяту, оставшуюся петрушку, огурец  и красный лук. Заправить соусом для табуле, посолить и снова перемешать.

Лосось нарезать слайсами как можно тоньше.

На каждую тарелку поставить кольцо.  Выложить в кольцо соус дзадзики. Сверху, также через кольцо,  выложить табуле. На табуле одним ровным слоем выложить слайсы лосося. Разровнять.

Украсить салат разобранными руками на кусочки ягодами малины, бобами эдамамэ, зеленым горошком и микрозеленью. Вокруг кольца налить чуть-чуть базиликового масла. Снять кольцо и сразу подать салат на стол.

Сахар

Сливочное масло

Молотый черный перец

Миндаль

Лук-шалот

головка

Корица

Гвоздика

щепотка

Анис (бадьян)

Апельсиновый сок

Манго

штука

Утиная печень

Утиная грудка

Тесто фило

Капуста

Вино

Утиный бульон

Утиный окорок

Французская кухня

Утиная грудка магре, с экзотическим соусом и капустой в вине

Основные блюда

Обработать утиную грудку, сделав надсечки на коже для максимального удаления жира во время тепловой обработки. Посолить, завернуть в пищевую пленку, отправить в духовой шкаф с включенной функцией пара на 2,5 часа.

Нашинковать капусту и одну луковицу-шалот тонкими ломтиками, обжарить все на сливочном масле в течение 40 минут, добавив туда щепотку соли, сахара, перца и 150 мл красного вина.

Приготовить карамель, всыпав в разогретую посуду 30 г сахара, щепотку гвоздики, палочку корицы и бадьяна. Влить в горячую карамель апельсиновый сок и выпарить до сиропной консистенции. Затем добавить немного утиного бульона, процедить и добавить 1 столовую ложку сливочного масла.

Удалить кость из утиного окорочка, мясо посолить и обжарить со стороны кожи на сковороде до хрустящей корочки. Снять с огня, мелко нарезать, добавить миндаль, утиную печень, нарезанную крупными кубиками, посолить, добавить щепотку сахара и перца по вкусу и ложку утиного бульона. Перемешать.

При помощи сливочного масла склеить между собой 2–3 листа теста фило, предварительно смазав их кисточкой. Выложить на них небольшое количество полученного из окорока фарша и придать форму мешочка. Выложить мешочки на противень, сверху положить немного сливочного масла и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов, на 7–8 минут.

Вынуть утиное филе, прошедшее термовую обработку, из пищевой пленки, разрезать на 2 части, посолить и обжарить на небольшом огне со стороны кожи до получения хрустящей корочки. Снять с огня и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов, на 3–4 минуты.

Выложить на тарелку небольшое количество капусты в вине, нарезанную слайсами утиную грудку, один хрустящий мешочек и слайс припущенного в специях манго. Полить карамельным соусом и украсить зеленым базиликовым маслом.

Помидоры

Каперсы

Зелень

Томатный сок

Мясо краба

Вяленые помидоры

Мякоть авокадо

Итальянская кухня

Салат каталана с крабом

Сначала приготовить тартар из овощей. Нарезать мелкими кубиками помидор.

Добавить мелконарезанные вяленые томаты.

Добавить острый перец.

Приготовить мясо краба на пару.

Сверху тартара выложить пюре из авокадо.

Поверх разместить мясо краба.

Приготовить томатную воду. Для этого процедить фреш из помидоров через сито или плотную марлю, добавить базиликовое масло, лимонный сок и соль.

Украсить блюдо микрокервелем, заправить оливковым маслом и томатной водой.

Чеснок

Морская соль

Лед

Деревенский хлеб

Красный сладкий перец

Хересный уксус

Чесночное масло

Оливковое масло extra virgin

Оливки каламата

Смесь специй  ситими

Греческая кухня

Греческий томатный суп с фетой

Супы

Вегетарианская еда

Сладкий перец и 350 грамм томатов выложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в разогретой до 200 градусов духовке в течение 15 минут

Выложить запеченные овощи в пакет, плотно завязать и дать остыть. Затем очистить от кожицы, удалить семена и плодоножки.

Выложить в блендер запеченные и свежие томаты, запеченный перец, нарезанный хлеб без корки, очищенные от семян и произвольно нарезанные перец чили, красный лук и чеснок. Добавить чесночное масло, хересный уксус, морскую соль, сахар и черный перец. Взбить до однородности.

Выложить в блендер лед и продолжать взбивать. Когда лед смешается с овощной массой, тонкой струйкой влить оливковое масло и взбивать, пока масса не станет гладкой и однородной.  

Процедить получившуюся массу через сито, попробовать, посолить по необходимости и убрать в холодильник.

Огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать брусочками, оливки раздавить, вынуть косточку и крупно нарезать.

Разлить суп по тарелкам, добавить оливки, огурцы, раскрошенную фету. Сбрызнуть оливковым маслом, хересным уксусом и маслом, настоянном на базилике, добавить щепотку ситими.

Репчатый лук

Тертый сыр пармезан 

зубчик

кг

Томатная паста 

Курица

Стебель сельдерея

Куриный бульон со свежими помидорами

Бульоны

Начать с подготовки овощей: очистить и крупно нарезать лук и чеснок, крупно нарезать сельдерей и помидоры.

Положить курицу, лук, чеснок, сельдерей и помидоры в большую кастрюлю. Добавить столько холодной воды, чтобы она покрыла все, накрыть крышкой и довести до кипения на сильном огне — около 30 минут.

Как только суп закипит, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и готовить в течение 1 часа или до полной готовности курицы.

Осторожно вынуть курицу щипцами и отложить в сторону (ее можно использовать для других блюд). Пролить суп через мелкое сито, выбросив то, что в нем останется. Процедить через 4 слоя марли. Попробовать, чтобы проверить баланс вкуса, и при необходимости приправить солью и черным перцем.

Чтобы добавить бульону цвета, зачерпнуть половник бульона и добавить в него томатную пасту. Перемешать до однородности, затем вернуть в бульон и снова перемешать.

Подавать, сбрызнув базиликовым маслом, добавив несколько трав и посыпав пармезаном.

Вода

Куриное яйцо

Белокочанная капуста

Стручковый зеленый горошек 

Имбирь

Рыбный соус

Креветки

Рыбный бульон

Кальмары

Гребешки

Сок лайма

Тофу

Саке

Мирин

Салат пак-чой

Водоросли комбу

Бульон хондаши

Стружка тунца

Соус на основе тамариндовой пасты

Бататная лапша

Паназиатская кухня

Пад-тай с морепродуктами

Для начала нужно приготовить бульон даси. Промыть водоросли комбу. Вскипятить 1 литр воды. Добавить в кастрюлю стружку тунца, водоросли и рыбный бульон хондаши. Снять с огня и настаивать в течение 6–12 часов.

Далее — японский омлет. Взбить яйца блендером или венчиком и постепенно ввести саке, 20 мл соевого соуса, 70 грамм сахара, 70 мл бульона даси и мирин.

Раскалить сковороду и налить на нее немного яичной смеси, чтобы получился тонкий блин. Как только он немного поджарится, скрутить его в рулетик и отодвинуть на край сковороды. Снова налить немного яичной смеси, чтобы она подтекала под рулетик и захватывала его. Как только смесь немного поджарится, скрутить новый рулет, захватив предыдущий. Проделать эту операция примерно 7–10 раз. В результате должен получиться большой яичный рулет. 

Отложить омлет и дать ему остыть. Нарезать его острым ножом на кольца толщиной примерно по 1 см.

Нарезать тофу кубиками и залить небольшим количеством соевого соуса. Отставить в сторону на 10–15 минут, чтобы тофу замариновался.

Произвольно нашинковать красный лук. Пак-чой разрезать продольно пополам. Разогреть сковороду и обжарить на сливочном масле лук и капусту со стручками горошка.

На отдельной сухой сковороде обжарить арахис.

Подготовить морепродукты. Креветки, гребешки и кальмары обжарить на сливочном масле буквально по 1 минуте с каждой стороны. Выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Масло в сковороде пригодится для лапши, поэтому выливать его не нужно.

Приготовить соус. Смешать до однородной консистенции 80 мл соевого соуса, соус на основе тамариндовой пасты, 60 мл воды, чеснок, имбирь, чили, 40 грамм сахара, рыбный соус и сок лайма. Соус готов.

Далее — лапша. Разломать сухую лапшу пополам и замочить на 20 минут в теплой воде. Затем промыть, откинуть на сито и дать стечь лишней влаге. Обжарить лапшу в масле, которое осталось от морепродуктов, в течение 7 минут. 

Постепенно добавить соус, 40 грамм сливочного масла, масло зеленого базилика и 2–3 столовые ложки рыбного бульона. Туда же отправить ростки сои, лук, пак-чой, тофу и оставшиеся приправы. Хорошо перемешать, подержать на огне в течение 1 минуты и снять.

Собрать блюдо. В тарелку с высокими бортами выложить лапшу. Сверху по одному краю положить морепродукты, а по другому краю — омлет. Посыпать арахисом и кунжутом и подавать.  

Винный уксус

Зеленый перец

Белый хлеб

Консервированные помидоры

Перец халапеньо

Эстрагон

Сыр страчателла

Испанская кухня

Томатный гаспачо с халапеньо

Хлеб запечь в духовке до образования хрустящей корочки.

Зеленый болгарский перец, корень сельдерея, красный лук, оливковое масло, огурцы, запеченный хлеб и красный винный уксус пробить в блендере до однородной консистенции.

Далее добавить консервированные томаты, свежие томаты, очищенные от кожуры, холодную воду, винный уксус и пробить все до однородной массы.

Довести по вкусу солью, сахаром и перцем.

Готовый суп подать со страчателлой или любым мягким веганским сыром, свежим огурцом, мелко рубленным перцем халапеньо и болгарским перцем.

Полить зеленым маслом и оливковым маслом.