«Иерусалим» Йотама Оттоленги и Сами Тамими

Оттоленги и Тамими оба родом из Иерусалима, а познакомились в Лондоне, где стали партнерами и открыли несколько ресторанов. «Иерусалим» — это их дань любви родному городу, поэма, воспевающая его гастрономические традиции, и подробнейшие рецепты хумуса, киббеха, мусабахи, ковурмы и табуле, а также блюд, созданных Оттоленги по мотивам ближневосточных вкусовых сочетаний.

«Эта книга, как и само путешествие по кухне Иерусалима, — лишь часть нашей личной Одиссеи. Мы оба выросли в этом городе. Сами — в восточной, мусульманской, его части, а Йотам — в западной, еврейской, но никогда не встречались. Наше детство пришлось на 70-80-е годы, а в 90-х мы уехали, сначала в Тель-Авив, потом в Лондон. И только тут мы встретились и обнаружили, насколько схожи наши истории. Мы стали близкими друзьями, а потом партнерами по бизнесу в «Оттоленги».

И все же Иерусалим остается нашим домом. Не в том смысле, что это место, где мы живем или куда постоянно возвращаемся. Иерусалим стал для нас домом почти против нашей воли. Это наш дом, потому что он слился с нами, нравится нам это или нет.

Ароматы этого города — наш родной язык. И, хотя с тех пор мы познали и новые, может быть, более изощренные запахи, воображаем мы именно их и мечтаем только о них. Они олицетворяют для нас уют, волнение, радость, безмятежное блаженство. Все, что мы пробуем, и все, что готовим, пропускается сквозь призму нашего детского опыта: еда, которой кормили нас матери, травы, которые мы собирали в школьных походах, дни, проведенные на рынках, запах сухой земли летним днем, козы и овцы, бродящие по холмам, свежая пита с бараньим фаршем, нарезанная петрушка, рубленая печень, черный нжир, куски копченого мяса, пропитанные сиропом кексы, рассыпчатое печенье. Список этот бесконечен — слишком длинный, чтобы вспомнить, слишком сложный, чтобы описать. Образы еды, как правило, находятся за границами нашего сознания: мы просто готовим и едим, полагаясь на то, что интуитивно кажется нам правильным, красиво выглядит и приятно на вкус.

Баклажаны с чермулой, булгуром и йогуртом

«В Средние века булгуром в основном питались крестьяне, а рис ели более состоятельные горожане. Тем не менее булгур, вареная пшеница, высушенная и размолотая, для многих палестинцев был основной пищей. Сегодня булгур едят все и он становится все более популярным. Чаще всего его используют для салатов и мезе.

Чермула — острая североафриканская паста, которой обмазывают рыбу и овощи, чтобы придать им аромат консервированных лимонов, смешанных с острыми специями. В данном случае из баклажанов, обмазанных чермулой и политых холодным йогуртом, получается прекрасное первое блюдо. Подайте к нему сладко-соленый салат из булгура, и у вас будет непритязательный вегетарианский пир».

Латкес

«Спасибо нашей подруге Хелен Гох, величайшей перфекционистке на свете, за то, что довела до совершенства это ханукальное блюдо ашкенази. Но не готовьте латкес только на праздник, они так хороши, что их можно предложить в начале любой еды или как гарнир к простому ростбифу. Латкес часто делают сладкими, в этом случае не добавляйте в них шнитт-лук и уменьшите количество соли. На стол подавайте теплыми со сметаной, посыпав мелким сахаром».

Меджадра

«Это древнее блюдо популярно во всем арабском мире. Мы тоже очень его любим. Его секрет — в жареном луке, маслянистом и слегка хрустящем. Когда семейство Сами на целый день отправлялось в Иерихон, они брали с собой на пикник большущую кастрюлю меджадры. Меджадру раскладывали в маленькие миски и поливали йогуртовым соусом. А на десерт все ели громадный арбуз, отец Сами охлаждал его в ручейке, впадающем в Иордан.

Мы можем часами без толку спорить о том, какому какая еда больше нравится и почему, но так и не приходим к согласию. Но при упоминании меджадры споры стихают. Чуть сладковатый рис с чечевицей, посыпанный мягким жареным луком, с йогуртом и огурцом или просто с греческим йогуртом — вот что в Иерусалиме всякому придется по душе. Лучше подавать это блюдо теплым, но комнатной температуры оно будет так же вкусно».

Салат из курицы с шафраном и зеленью

«Этот разноцветный салат, изумительно сочный и освежающий, придумали повара из ресторана «Оттоленги» в Белгравии, и он пользуется бешеным успехом. Секрет его в пюре из апельсина — замечательной основы для приготовления соусов, сальсы и начинки для пирогов. Если вы не любите фенхель, замените его смесью из зеленого лука и рукколы».

Бургеры из индейки с кабачками, зеленым луком и кумином

«Сливочный соус сумах, который подают к этим бургерам, очень острый и прекрасно подойдет к куриному софрито, овощам гриль и оладьям. Соус можно приготовить заранее, даже сделать двойную порцию и поставить в холодильник. Через день все вкусы в нем настолько перемешаются, что, если захотите оживить соус, добавьте в него еще сумаха и лимонного сока. Бургеры — блюдо портативное. Ими можно перекусить, достав прямо из холодильника, взять с собой к друзьям или упаковать в ланчбокс и захватить на работу».

Кекс из семолы, кокосового ореха и мармелада

«На Ближнем Востоке пекут огромное количество кексов из семолы, пропитанных сиропом. Все они настолько разные, что трудно подобрать для них какое-то одно определение или точное название. В состав некоторых кексов входит кокос, в другие добавляют йогурт, некоторые кондитеры ароматизируют их цитрусовыми сиропами, а другие – померанцевой водой, одни используют сахар, другие — мед. Но у всех кексов влажная легкая текстура и потрясающий аромат.

Если тщательно завернуть эти кексы в вощеную бумагу, они могут храниться не менее 5 дней. Со временем они становятся даже вкуснее. Вы можете подать их с йогуртом, как простейший десерт, или без йогурта, с чашкой чая. Вместо двух кексов по 500 г можно испечь один кекс весом 1 кг. Печь его придется на 20–30 минут дольше».