5 разных уксусов, которые должны быть на вашей кухне
![5 разных уксусов, которые должны быть на вашей кухне фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/5-raznyh-uksusov-kotorye-dolzhny-byt-na-vashey-kuhne.jpg)
- Istock.com/Savany
На полках современных магазинов полным-полно всевозможных уксусов — привычных и редких. Также ощутимая часть рецептов (в том числе и тех, что есть на нашем сайте) требует наличие уксуса — для салатных заправок, соусов и всевозможных маринадов для мяса, рыбы, овощей и грибов.
Мы решили разобраться во всех тонкостях этого продукта, разложить его на вкусы и понять, какой куда лучше добавлять. Ограничились теми уксусами, что продаются в крупных супермаркетах, а в качестве рассказчика выбрали Вячеслава Казакова — нашего друга, московского ресторатора и бренд-шефа ресторанов Hands, Hands Asia и Saiko.
Столовый уксус и уксусная эссенция
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/6/dc/6dc722ca23c840cdaa229708b8e78760.jpg)
Наследие, доставшееся нам из прежних времен. Химический продукт — и уксус, и эссенцию — скорее можно отнести к антисептикам, чем к гастрономическому ингредиенту. Оба они отлично консервируют и обеззараживают продукт, но не обладают каким-нибудь мало-мальски привлекательным вкусом, и вдобавок ко всему оба резко пахнут. Оставьте их для мариновки грибов или для приготовления корейского хе — тут надежнее товарища не найти.
Красный и белый винный и бальзамический уксусы
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/f/64/f643a8dec7d5441fbdf6d8b6415e74c6.jpg)
Винный уксус бывает красным, который настаивают на кожуре, и бывает белым — разницы, кроме цвета, вы особо не почувствуете. Винный уксус бывает также бальзамическим — это когда он проводит долгое время в специальных бочках, где он избавляется от лишней влаги и приобретает больше сахара.
Красный или белый винный уксус — идеальный продукт для легких маринадов, если речь идет о рыбе, мясе или птице, и это отличная основа для соусов. Винный уксус — носитель благородной винно-фруктовой кислинки, и его хорошо использовать, когда рядом есть что-то сладкое. Например, если заправка требует наличия сладости (меда, фруктов или сиропов), то винный будет как нельзя кстати. А еще винный уксус идеально сложится с салатом винегрет, где присутствует откровенно сладкая свекла.
Что касается бальзамического, то он используется чуть иначе — его чаще всего добавляют к ингредиентам прямо на тарелке, как, например, в случае с итальянским салатом капрезе.
Рецепт
Курица с соусом из йогурта, кунжутных семечек, лимона и чеснока
![Курица с соусом из йогурта, кунжутных семечек, лимона и чеснока](https://eda.ru/images/RecipePhoto/285x285/kurica-s-sousom-iz-jogurta-kunzhutnih-semechek-limona-chesnoka_30677_photo_13332.jpg)
Яблочный уксус
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/4/38/43820b753d4e4e23a933646397c73e60.jpg)
Та же приятная кислота, что и в винном, но она слаще и привычнее обитателям средней полосы России и Северной Европы. Также лучший друг соусов, но только, в отличие от винного, яблочный не требует дополнительной сладости. Яблочный уксус идеален, если, например, нужно приготовить соус ремулад (пряный майонезный французский соус). Кроме того, этот уксус активно используют в датской кухне и во многих других регионах, где яблоко распространено активнее винограда. В общем, такая история со всеми уксусами: в каждом регионе его делают из того, что растет здесь и сейчас. И опять же, если вы выбираете между винным и яблочным уксусом для заправки, посмотрите на соседние ингредиенты. Если там есть какой-то носитель сладости, то тогда используйте кислый винный, если нет, то можно и яблочный.
Рецепт
Куриные грудки в остро-сладком соусе с яблочным соком и имбирем
![Куриные грудки в остро-сладком соусе с яблочным соком и имбирем](https://eda.ru/images/RecipePhoto/285x285/kurinie-grudki-v-ostro-sladkom-souse-s-jablochnim-sokom-imbirem_21010_photo_5489.jpg)
Рисовый
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/7/a0/7a04dfd3503345d2911764d019710c58.jpg)
Резкий кислый вкус, скорее напоминающий вкус домашней бражки. В нем больше кислоты, которая отлично складывается с яркими блюдами, взрывными острыми ингредиентами. Рисовый уксус хорош в суши, хорош, в принципе, в азиатском раскладе вкусов. Он здорово сочетается с чили, чесноком и другими эффектными продуктами.
Рецепт
Лосось, маринованный в сладком уксусе, с соусом из сметаны и зеленого лука
![Лосось, маринованный в сладком уксусе, с соусом из сметаны и зеленого лука](https://eda.ru/images/RecipePhoto/285x285/losos-marinovannyy-v-sladkom-uksuse-s-sousom-iz-smetany-i-zelenogo-luka_16228_photo_1433.jpg)
Домашний уксус
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/5/a2/5a2070a16c7c4eae8efbb14a7d830ca5.jpg)
Я люблю домашние уксусы, которые можно делать из любой сезонной растительности. Зимой это айва, в начале лета — молодые побеги елки и листья черной смородины и так далее — все, что приходит в голову. Делается это так. Берете банку, заполняете ее тем или иным растением и заливаете белым или красным винным уксусом — все зависит от ваших визуальных предпочтений. Настаиваете все это в течение месяца, затем процеживаете, и уксус готов. Все это отлично подойдет салатам и десертам, если им требуется толика кислоты. Аромат растения, на котором настаивался уксус, будет заметен, и тут раскрывается огромное пространство для экспериментов.