Тыква: в том-яме, хачапури, пироге и запеканке

Сезонные рецепты от хороших шефов

Тыква: в том-яме, хачапури, пироге и запеканке
  • Автор
  • Фотографы Камиль Гулиев
    предоставлены ресторанами и поварами

Тыква, сезон которой снова торжественно открыт, кажется продуктом элементарным, но повара говорят, что сложней ингредиент еще поискать. Твердое тело ее весьма капризно: передержишь — превратится в кашу, недодержишь — будет хрустеть, как морковка. А собственный сладкий вкус ее еще надо умудриться достать, подбирая верную компанию, пропорции и температуру.

8 новых вариантов сделать все правильно — прямо перед вами.

Том-ям из тыквы

Шеф-повар кафе «Веганутые» Руслан Ахмедов:

«В данном случае для супа мы сначала обжариваем тыкву и другие овощи, а потом провариваем их. Есть другой способ подготовить тыкву для супа, который мне тоже нравится: запечь тыкву без кожуры до образования колера в разогретой духовке на высоком градусе, от 220, минут 7–8, не до полной готовности. Так вкус тыквы станет более выраженным. Еще один момент — молоко. Тыкве подходит любое растительное молоко, но на мой вкус, миндальное не годится: оно забивает вкус тыквы».

рецепт

Хачапури из тыквы

Эка Джикия, шеф-повар ресторанов «Ача-чача»:

«Элементарный, но яркий, осенний пирог, приготовленный по принципу хачапури, где вместо сыра в виде начинки выступает тыква с луком. Для пирога подойдут любые сорта тыквы, но лучше с более плотной мякотью ярко-оранжевого цвета. А чтобы пирог был еще более сытным, можно добавить сулугуни».

рецепт

Запеканка из тыквы с грибным муссом

Шеф-повар кафе «Веганутые» Руслан Ахмедов:

«В этом блюде тыква служит одним из базовых ингредиентов, и это отличный способ использовать, например, большую тыкву, которую вы не использовали целиком для какого-то другого блюда. Я вообще люблю крупные плоды, если не использовал всю, остатки можно заморозить, а потом использовать для супа или для начинок. Она хорошо переносит заморозку, надо только очистить ее от кожуры и семечек».

Пряный пирог c тыквенным муссом

Шеф-повар кафе «Веганутые» Руслан Ахмедов:

«Для веганских блюд тыква просто подарок, в нашем сезонном осеннем меню у нее соло. В пироге тыква служит основной начинкой, которую сначала нужно натереть, обжарить, а потом протушить со специями. Чтобы свой собственный характер тыква после всех манипуляций не теряла, я беру не баттернат, а нашу обычную деревенскую тыкву. Готовится она дольше, но ее вкус не более сладкий, а более выраженный, она более волокнистая, и у нее крупные семечки, которые можно использовать как самостоятельный ингредиент. Кстати, бывает, что тыква большая, но легкая, — это значит, у нее мало мякоти, так что выбирайте ту, что потяжелей. А если вам лень печь пирог, держите мой любимый домашний вариант приготовления тыквы: возьмите тыкву среднего размера, нарежьте на четвертинки, можно даже с кожурой, уложите в утятницу, полейте медом, чуть посолите, посыпьте немолотым кориандром и запекайте под крышкой 40 минут на медленном огне (около 160 градусов), а потом откройте крышку и готовьте еще 10 минут на высоком градусе — от 220–250. Лучше не бывает».

рецепт

Запеченная тыква с хумусом из тыквы

Шеф-повар Kuznya House и Kuznya Cafe Руслан Закиров:

«Это блюдо демонстрирует два разных подхода к тыкве и две ее разные базовые способности, за которые тыкву любят повара. Один подход — для хумуса — использует способность тыквы добавлять блюду другой текстуры: пюре из запеченной мякоти делает хумус значительно менее плотным, но не жидким. Второй подход — для стейка из тыквы — попытка вытащить из продукта его истинный вкус, сохранив его овощную мягко-хрустящую плоть. Для чего нужно очень четко нарезать яркую мякоть тыквы сорта баттернат на одинаковые дольки, а затем следить за процессом запекания, чтобы тыква не переготовилась, а осталась достаточно плотной, мягкой, но хрустящей».

Тыквенный смузи с семенами льна

Шеф-бармен ресторана Barceloneta Евгений Ясинский:

«Низкокалорийный и не приторный, но сладкий, притом стопроцентно осенний смузи готовится на основе миндального молока и запеченной тыквы, с семенами льна и парой ложечек меда. Вкус смузи в этом варианте скорее миндальный, чем тыквенный, но именно тыква дает напитку тело, цвет и свою овощную сладость, подпитанную медом. У запеченной тыквы, которую мы подаем на гарнир, — свой чистый тыквенный вкус и своя текстура, которой можно добиться, не слишком долго запекая, чтобы она не превратилась в кашу; хорошо бы оставить ее слегка хрустящей, для контраста с напитком».

Киноа с яйцом пашот, авокадо и тыквой

Бренд-шеф Avocado Queen Глен Баллис:

«Люблю тыкву за то, что она универсальный продукт, который можно использовать в любом виде: запеченная в духовке или на гриле, она годится для салатов, боулов и гарниров; запеченная и пюрированная — для кремовых супов, муссов, как соленых, так и сладких, и, конечно, для выпечки. Из разнообразия тыкв мне по душе баттернат, не маленький, а среднего размера, в нем меньше семян, больше мякоти, и он слаще. За счет своей деликатной сладости тыква сочетается с пряностями, с зеленью, с крупами, c другими овощами, да с чем угодно. А за счет свой текстурности в этом блюде печеная тыква сочетается со свежим мягким авокадо, мягкой крупчатостью киноа и текучим яйцом».

Мы со своей стороны на всякий случай прилагаем инструкцию, как варить пашоты.

Крем-суп из тыквы с медом, имбирем и кокосом

Шеф-повар Kuznya House и Kuznya Cafe Руслан Закиров:

«Тыква хорошо дружит с яркими специями, такими как корица, мускатный орех или имбирь. Но в супе, конечно, ее главная роль — тело, на которое нанизываются все возможные ароматы и привкусы. А чтобы сама тыквенная база была более выпуклой, тыкву мы запекаем вместе с кожей и семенами, приправив тимьяном и медом, запаковав тыкву в фольгу, а уж потом очищаем от лишнего, так база для супа получается гораздо ароматнее».

Теги:

---------------------------
похожие идеи