Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Яичное достоинство

Алексей Зимин об испанской тортилье, одном из лучших омлетов на свете
Изображение материала
Фотограф
Сергей Леонтьев

Есть вещи, про которые не пишут в путеводителях и про которые никак не узнаешь, пока сам не проедешь через чужую страну насквозь и подробно. В свое время меня просто поразило, как французы любят жареную картошку, ту, что во всем мире называют френч-фрайз, и ту, что бельгийцы считают соб­ственным изобретением и страшно любят. Но по сравнению с французской бельгийская любовь — это легкая интрижка, мимолетный взгляд ничего конкретно не обещающих глаз. Французы же любят картошку страстно, даже с каким-то неистовством.

Мы с женой ехали через всю страну, с севера, через Париж, Орлеан, Бордо, Страну Басков — дальше на юг, в Испанию, и везде было какое-то просто религиозное почитание этой картошки. А ведь про это не напишут в поваренной книге — везде только андуйетт и фуа-гра авек сотерн.

Переезжаешь французскую границу там, где галльская Страна Басков разделяется с испанской, и страсть к френч-фрайзу утихает, зато появляются бары с пинчос — небольшими закусками, наколотыми на зубочистки, за которые потом расплачиваешься по числу зубочисток, — и обнаруживаешь новую форму страсти к картошке. Теперь она проявляется в форме омлета с картошкой — тортильи.

От Испании вообще и от Страны Басков в частности ведь ждешь какого-то буйного перечно-свиного раздолья, и оно там, конечно, есть — но ни в какое сравнение не идет с настоящей большой любовью к этой простой закуске.

И ведь как и испанская, так и французская страсть к картошке — драма весьма неглубоко вросшая корнями в историю. Распространение этот овощ в обеих странах получил только в первой половине девятнадцатого века, то есть позже, чем в России, где пушкинский прадед Ганнибал регулярно засевал бульбой свой псковский огород полувеком ранее.

Проведя однажды в Стране Басков почти три недели, я попробовал, наверное, семьдесят видов этого омлета и видел десяток способов его приготовления.

Как и всякая по-настоящему народная еда, делается он крайне просто. Но есть нюансы.

В минимальном варианте — это картошка, оливковое масло и яйца. В несколько более респектабельном варианте добавляется лук. В шикарном — ветчина.

Есть еще более прогрессивные опции: с помидорами, сладким и острым перцами или брокколи, но такие — уважения в массах не имеют, а повара называют их итальянским именем фриттата, что верно.

В технологии приготовления тоже есть нюансы.

Самый распространенный способ — все готовится в сковороде, и когда омлет ­густеет, то он при помощи тарелки или крышки переворачивается и доготавливает­ся в той же сковородке, но уже на другой стороне. Есть те, кто использует формы, в которых омлет доходит в печке.

Главный повар Иберийского полуострова и всего остального мира Ферран Адриа предпочитает доводить тортилью до готовности под раскаленным грилем-саламандрой.

Варьируется также толщина. В Бильбао и окрестностях предпочитают достаточно плоскую тортилью, а вот в Астурии изготовители тортильи, кажется, соревнуются, кто сможет прожарить омлет в десять, а то и пятнадцать сантиметров толщиной. И здесь, конечно, проще иметь дело с духовкой, чтобы пока прожаривается середина, не сгорел весь низ.

Вот некий усредненный вариант.

Картошку очистить и нарезать тонкими круглыми ломтиками. Сполоснуть картошку водой, чтобы смыть лишний крахмал и просушить на бумажных полотенцах.

Лук нарезать тонкими полукольцами и в глубокой сковороде на оливковом масле обжарить до мягкости, потом добавить в ту же сковороду картошку и жарить овощи до тех пор, пока картошка практически полностью не приготовится, посолить, поперчить, снять с огня и слить масло.

В глубокой миске взбить яйца с солью и перцем. Можно добавить щепотку мускатного ореха. Пересыпать избавленную от лишнего масла картошку с луком в миску и перемешать овощи с яйцами. Дать минут пятнадцать настояться. В этот момент, кстати, можно добавить несколько листиков тимьяна или рубленой петрушки.

Вывалить содержимое миски обратно в сковороду, налив туда немного оливкового масла предварительно, и поставить ее на плиту на пять минут.

За это время разогреть духовку до 180 градусов и переместить сковороду туда. Дать тортилье десять минут, чтобы подрумянилась сверху. (Или, соответственно, обходясь без духовки, вывалить тортилью на большую тарелку, перевернуть обратно на сковороду, чтобы поджаренная сторона была сверху, и довести до готовности за пять минут на среднем огне.) Извлечь из духовки, нарезать ломтями и подавать с белым хлебом, смазанным оливковым маслом и давленым чесноком.

18.03.2016
Комментарии
ЭТА СТАТЬЯ В ЖУРНАЛЕ: