5 новых способов обращения с тыквой

Осенью и зимой тыкву нужно есть обязательно. Не только потому, что сезонность — наше все, и лежкая тыква — подсобный запас витаминов. Просто это рыжее чудо одним своим видом даже в хмурые времена настраивает на оптимистичное восприятие действительности. Посмотрите на нее: круглая, ярко-оранжевая — это же настоящая прививка солнца. Беда только в том, что наша кулинарная традиция тыкву воспринимает слишком однобоко. Полистайте рецептурные сборники, от Молоховец до «Книги о вкусной и здоровой пище», — там то каша, то пюре, то котлеты, невнятные, слишком сладкие или вовсе безвкусные. Поэтому тыква воспринимается многими как полезная, как лекарство, еда, от которой становится скучно.

Между тем, чтобы сменить тоску на радость, достаточно просто пройтись по ресторанам, где повара давно научились извлекать из тыквы новые вкусы и смыслы. Тем более что тыква необыкновенно уживчива, пластична и поддерживает добрососедские отношения с другими продуктами. Ее можно вписать в практически любую кулинарную традицию, от итальянского ризотто до грузинского аджапсандали. Назначить на роль брутального стейка и начинки для сладкого пирога. Достаточно без лишних церемоний запечь дольки рыжей мякоти с травами и капелькой оливкового масла, и она преобразится: жар духовки убирает не слишком приятный крахмальный картофельный привкус и добавляет фруктовости и кремовости — такая тыква всем понравится.

Суп

Густой суп-пюре со сливками и каплями растительного масла — первое, что приходит на ум, когда речь заходит о тыкве. Но поскольку тыква безгранично восприимчива, суп можно приготовить с тысячью разных оттенков. Интересно получится, если заменить бульон кокосовым молоком, как делает Руслан Закиров, шеф повар петербургского Kuznya Café. К тому же этот вариант самый низкокалорийный. В него позволительно вообще не класть животных жиров, зато можно внедрить разные специи, тем самым полностью меняя вкус. Если использовать куркуму, карри и имбирь, суп получится в индийском стиле. Или если сложить тыквенный вкус с теми приправами, которые обычно используются в том-яме, можно развить вкус в таком, скажем, тайском направлении, сделав суп более жгучим и интригующим рецепторы. Наконец, можно кинуть в тарелку на глянцевую поверхность супа горсть миндальных лепестков. Во-первых, получится красиво, во-вторых, любые орехи, а миндаль с его молочной горчинкой особенно, в паре со сливочной тыквой неизменно хороши.

Стейк

Овощные стейки сегодня — модная тема в ресторанах. Из-за плотной, немного волокнистой мякоти тыкву удобно нарезать на дольки и «шайбы» (если речь идет о баттернате) и запечь на гриле или в духовке, тем самым превратив в растительное подобие говяжьего филе. Сахар в тыквенной мякоти карамелизуется и ломтик покрывается аппетитной румяной корочкой. Если вопрос о том, чтобы сделать блюдо полностью «безмясным», не стоит, можно сначала замариновать стейк в хорошем оливковом масле с травами — тимьяном, розмарином, орегано, а в конце добавить бекон (сначала вытопить из него жир и украсить тыкву хрустящими шкварками). Если же важно остаться в рамках вегетарианства, тогда попробуйте, как советует Андрей Зеленков, шеф-повар Gashek, сочетание тыквы с лемонграссом, рикоттой и песто. Собрать букет из разных салатных листьев, добавить кленовый сироп, тыквенные семечки, нажать на кнопку — раз-два, и готово! Дальше выложить на тарелку готовый стейк, рядом — полную ложку песто таким красивым зеленым лепестком, а рядом сделать другой лепесток из рикотты. Для полноты ощущений лепестки соусов лучше не смешивать, а прихватывать с тарелки поочередно, вместе с кусочками стейка.

Ризотто

Тыква в итальянской кухне если не царит, то чувствует себя вполне естественно. Ее сочетают с пастой, добавляют в рагу, просто пекут, сдабривая бальзамическим уксусом. Ризотто хорошо тем, что допускает полную свободу в выборе продуктов, не считая обязательного участия риса. В Италии в ризотто с тыквой часто кладут сливочное масло и жирные, но можно обойтись и без их тяжести, приготовив ризотто на овощном бульоне и добавив насыщенности целым букетом пряностей. В рецепте от Арама Мнацаканова из его легендарного ресторана Probka ризотто готовится по классике: в начале в рис добавляется белое сухое вино, которое полностью выпаривается, оставляя после себя лишь шлейф аромата, а в конце — щедрая порция пармезана. Но набор пряностей используется авторский: кроме привычных шалфея, розмарина и чеснока, кладется еще и тархун, который заметно освежает вкус. Тыква в ризотто играет особую роль, придавая кроме приятной сладости ярко-желтый шафрановый цвет.

Аджапсандали

Сборное овощное блюдо — пусть это будет грузинский аджапсандали, провансальский ратату или, например, португальское писту, тот случай, где пластичность и отзывчивость тыквы проявляется лучше всего. В этом она похожа на лакмусовую бумагу: потрясающим образом впитывая новые ароматы, она легко притирается к другим продуктам, ярче проявляет их вкусы, но стойко сохраняет текстуру. Рецепт аджапсандали от Иракли Дундуа, шеф-повара Saperavi Café, скроен по привычным грузинским лекалам: баклажаны, сладкий перец и тыква режутся равновеликими кусочками, обжариваются отдельно, а после тушатся вместе в толстостенной кастрюле с луком, помидорной заправкой, кинзой и грузинскими специями. Тыква в этом хоре овощей не солирует, но и не теряется. С нежностью сглаживает во вкусе все острые углы, смягчает горчинку баклажана, пропитывается ароматом пажитника и, самое главное, напрочь убирает слишком тяжелый привкус масла, которым классический аджапсандали, бывает, грешит.

Хумус

В ресторанной действительности хумус давно уже из конкретного рецепта — пасты из нута с добавлением тхины — превратился в целый отдельный жанр. В хумус сегодня могут добавляться печеные баклажаны, авокадо, гречка и полба, он может готовится вовсе без нута. Вариант с тыквой, придуманный Еленой Савчук для нового бара «Асап», не столь радикальный и один из самых удачных. Особенную бархатную текстуру этот хумус приобретает именно за счет запеченной рыжей мякоти, которая почти в равных долях измельчается в блендере с хумусом. Идеальная кремовость тоже от нее. Остальное — заслуга специй, которых много: кумин, мускат, копченая паприка и необычная в данном контексте мисо-паста в сумме полностью меняют представление о том хумусе, к которому мы все успели привыкнуть. Подавать тыквенный хумус можно, как принято на Ближнем Востоке, с теплыми лепешками, но можно и с гренками и яйцом пашот. Когда тягучий теплый желток смешивается с шелковым хумусом, почему-то приходит на ум сравнение с мороженым. Вовсе не из-за схожести вкусов, а из-за равной степени удовольствия.

Пирог

Тыква с успехом заменяет фрукты в сладких пирогах. Например, в тарте татене она выглядит куда интереснее, чем яблоки. Просто нарежьте тыквенную мякоть тонкими ломтиками и готовьте пирог-перевертыш, как обычно. Еще один вариант — классический тарт или пирог из песочного теста, рецептом которого с нами поделились в пекарне BreadБери. Тыкву нужно нарезать кубиками и припустить до полуготовности, тогда в начинке она будет похожа на нежное фруктовое суфле. Чтобы усилить сходство, стоит добавить к тыкве любые цитрусовые, кусочки манго или ананаса, ягоды облепихи — они разнообразят начинку мягкой кислинкой и к тому же не испортят ее тотально рыжий цвет. Специи тут тоже годятся те же, что для яблок: корица, бадьян, немножко ванили. Хорошо подавать такие пироги теплыми, со сметаной или мороженым, как и любую выпечку из тыквы.

Парфе

Если урожай тыквы удался или, например, после Хеллоуина у вас образовалась пара контейнеров мякоти, вынутой из тыквенных голов, можно сделать несложную, но очень важную заготовку — тыквенное пюре. Просто измельчить мякоть запеченной тыквы при помощи блендера и заморозить. А потом пускать заготовку на соусы или салатные заправки, дополняя сливками, розовым перцем и прованскими травами, или готовить десерты. Например, парфе от шеф-кондитера ресторана «Erwin. Река» Варвары Михайловой выглядит празднично-нарядно, а готовится очень быстро. Тут есть все, что отличает правильно скроенный десерт: разница текстур за счет хрустящего печенья, нежной тыквенной сердцевинки с сиропом и облака воздушного сырного крема, контраст цветов и легкость восприятия. Сливочный сыр можно заменить на мягкий козий, тем самым слегка приятно усложнив чуточку простоватую сладость тыквы в сиропе.