5 новых способов обращения с тыквой

Суп

Густой суп-пюре со сливками и каплями растительного масла — первое, что приходит на ум, когда речь заходит о тыкве. Но поскольку тыква безгранично восприимчива, суп можно приготовить с тысячью разных оттенков. Интересно получится, если заменить бульон кокосовым молоком, как делает Руслан Закиров, шеф повар петербургского Kuznya Café. К тому же этот вариант самый низкокалорийный. В него позволительно вообще не класть животных жиров, зато можно внедрить разные специи, тем самым полностью меняя вкус. Если использовать куркуму, карри и имбирь, суп получится в индийском стиле. Или если сложить тыквенный вкус с теми приправами, которые обычно используются в том-яме, можно развить вкус в таком, скажем, тайском направлении, сделав суп более жгучим и интригующим рецепторы. Наконец, можно кинуть в тарелку на глянцевую поверхность супа горсть миндальных лепестков. Во-первых, получится красиво, во-вторых, любые орехи, а миндаль с его молочной горчинкой особенно, в паре со сливочной тыквой неизменно хороши.

Стейк

Овощные стейки сегодня — модная тема в ресторанах. Из-за плотной, немного волокнистой мякоти тыкву удобно нарезать на дольки и «шайбы» (если речь идет о баттернате) и запечь на гриле или в духовке, тем самым превратив в растительное подобие говяжьего филе. Сахар в тыквенной мякоти карамелизуется и ломтик покрывается аппетитной румяной корочкой. Если вопрос о том, чтобы сделать блюдо полностью «безмясным», не стоит, можно сначала замариновать стейк в хорошем оливковом масле с травами — тимьяном, розмарином, орегано, а в конце добавить бекон (сначала вытопить из него жир и украсить тыкву хрустящими шкварками). Если же важно остаться в рамках вегетарианства, тогда попробуйте, как советует Андрей Зеленков, шеф-повар Gashek, сочетание тыквы с лемонграссом, рикоттой и песто. Собрать букет из разных салатных листьев, добавить кленовый сироп, тыквенные семечки, нажать на кнопку — раз-два, и готово! Дальше выложить на тарелку готовый стейк, рядом — полную ложку песто таким красивым зеленым лепестком, а рядом сделать другой лепесток из рикотты. Для полноты ощущений лепестки соусов лучше не смешивать, а прихватывать с тарелки поочередно, вместе с кусочками стейка.

Ризотто

Тыква в итальянской кухне если не царит, то чувствует себя вполне естественно. Ее сочетают с пастой, добавляют в рагу, просто пекут, сдабривая бальзамическим уксусом. Ризотто хорошо тем, что допускает полную свободу в выборе продуктов, не считая обязательного участия риса. В Италии в ризотто с тыквой часто кладут сливочное масло и жирные, но можно обойтись и без их тяжести, приготовив ризотто на овощном бульоне и добавив насыщенности целым букетом пряностей. В рецепте от Арама Мнацаканова из его легендарного ресторана Probka ризотто готовится по классике: в начале в рис добавляется белое сухое вино, которое полностью выпаривается, оставляя после себя лишь шлейф аромата, а в конце — щедрая порция пармезана. Но набор пряностей используется авторский: кроме привычных шалфея, розмарина и чеснока, кладется еще и тархун, который заметно освежает вкус. Тыква в ризотто играет особую роль, придавая кроме приятной сладости ярко-желтый шафрановый цвет.

Аджапсандали

Сборное овощное блюдо — пусть это будет грузинский аджапсандали, провансальский ратату или, например, португальское писту, тот случай, где пластичность и отзывчивость тыквы проявляется лучше всего. В этом она похожа на лакмусовую бумагу: потрясающим образом впитывая новые ароматы, она легко притирается к другим продуктам, ярче проявляет их вкусы, но стойко сохраняет текстуру. Рецепт аджапсандали от Иракли Дундуа, шеф-повара Saperavi Café, скроен по привычным грузинским лекалам: баклажаны, сладкий перец и тыква режутся равновеликими кусочками, обжариваются отдельно, а после тушатся вместе в толстостенной кастрюле с луком, помидорной заправкой, кинзой и грузинскими специями. Тыква в этом хоре овощей не солирует, но и не теряется. С нежностью сглаживает во вкусе все острые углы, смягчает горчинку баклажана, пропитывается ароматом пажитника и, самое главное, напрочь убирает слишком тяжелый привкус масла, которым классический аджапсандали, бывает, грешит.

Хумус

В ресторанной действительности хумус давно уже из конкретного рецепта — пасты из нута с добавлением тхины — превратился в целый отдельный жанр. В хумус сегодня могут добавляться печеные баклажаны, авокадо, гречка и полба, он может готовится вовсе без нута. Вариант с тыквой, придуманный Еленой Савчук для нового бара «Асап», не столь радикальный и один из самых удачных. Особенную бархатную текстуру этот хумус приобретает именно за счет запеченной рыжей мякоти, которая почти в равных долях измельчается в блендере с хумусом. Идеальная кремовость тоже от нее. Остальное — заслуга специй, которых много: кумин, мускат, копченая паприка и необычная в данном контексте мисо-паста в сумме полностью меняют представление о том хумусе, к которому мы все успели привыкнуть. Подавать тыквенный хумус можно, как принято на Ближнем Востоке, с теплыми лепешками, но можно и с гренками и яйцом пашот. Когда тягучий теплый желток смешивается с шелковым хумусом, почему-то приходит на ум сравнение с мороженым. Вовсе не из-за схожести вкусов, а из-за равной степени удовольствия.

Пирог

Тыква с успехом заменяет фрукты в сладких пирогах. Например, в тарте татене она выглядит куда интереснее, чем яблоки. Просто нарежьте тыквенную мякоть тонкими ломтиками и готовьте пирог-перевертыш, как обычно. Еще один вариант — классический тарт или пирог из песочного теста, рецептом которого с нами поделились в пекарне BreadБери. Тыкву нужно нарезать кубиками и припустить до полуготовности, тогда в начинке она будет похожа на нежное фруктовое суфле. Чтобы усилить сходство, стоит добавить к тыкве любые цитрусовые, кусочки манго или ананаса, ягоды облепихи — они разнообразят начинку мягкой кислинкой и к тому же не испортят ее тотально рыжий цвет. Специи тут тоже годятся те же, что для яблок: корица, бадьян, немножко ванили. Хорошо подавать такие пироги теплыми, со сметаной или мороженым, как и любую выпечку из тыквы.

Парфе

Если урожай тыквы удался или, например, после Хеллоуина у вас образовалась пара контейнеров мякоти, вынутой из тыквенных голов, можно сделать несложную, но очень важную заготовку — тыквенное пюре. Просто измельчить мякоть запеченной тыквы при помощи блендера и заморозить. А потом пускать заготовку на соусы или салатные заправки, дополняя сливками, розовым перцем и прованскими травами, или готовить десерты. Например, парфе от шеф-кондитера ресторана «Erwin. Река» Варвары Михайловой выглядит празднично-нарядно, а готовится очень быстро. Тут есть все, что отличает правильно скроенный десерт: разница текстур за счет хрустящего печенья, нежной тыквенной сердцевинки с сиропом и облака воздушного сырного крема, контраст цветов и легкость восприятия. Сливочный сыр можно заменить на мягкий козий, тем самым слегка приятно усложнив чуточку простоватую сладость тыквы в сиропе.