Курник — главный русский пирог

Пирог курник — один из немногих средневековых русских рецептов, дошедших до нас почти нетронутыми, без французских влияний и поздних советских ревизий. Главное его отличие — вовсе не присутствие курицы в начинке, а многослойность. Это пирог несладкий, многоэтажный, где разные этажи-начинки отделены друг от друга блинами и запечены под единой корочкой из теста.

Рубленая курятина, как правило, населяла один из этажей, а вот на других могли располагаться, если верить историку Костомарову, «яйца, рыба в сливках и баранина с маслом или говяжьим салом».

Ближайшие родственники курника — французский пате, который тоже изначально делался в тестяной оболочке, итальянская лазанья и грузинская ачма. Но у русского пирога есть свои особенности и секреты приготовления. Делимся ими с вами.

В старину курник считался обрядовым кушаньем. Что понятно — не готовить же такую красоту каждый день. Пекли его на свадьбы, церковные праздники и прочие торжества. На дипломатических приемах времен Ивана Грозного курник тоже фигурировал. Это был не пирог, а целая башня: доходило до двенадцати различных слоев! Насчет украшения из теста были свои традиции: если курник пекли в доме жениха, то украшали фигурками людей, побольше и поменьше, символизирующими будущую семью, а если невесты — то цветами и листьями. Впрочем, был в изготовлении таких пирогов-исполинов и практический смысл: свадебные гулянья длились не один день, и корка из теста защищала начинку от быстрой порчи. По сути, получался целый праздничный обед из разных блюд, заключенных в одну оболочку.

Насчет того, почему курник так называется, версий много. И курица далеко не самая популярная. Куда вероятнее, название отражало то, что наверху пирога обязательно делалось отверстие, чтобы тесто не прело изнутри и оставалось сдобным и целым: через дырочку выходил пар и курник как бы курился. Через эту дырочку, кстати сказать, в суховатую начинку можно было влить потом дополнительный бульон, растопленный смалец или масло. Кто-то связывает курник с куренем — так на казачьем Дону называли дом или избу. Некоторые историки выводят происхождение курника из казачьих станиц, что косвенно подтверждает тот факт, что на юге России курник до сих пор вполне обычное домашнее кушанье, а вовсе не экзотика, каждому куреню — по курнику.

Четких правил в приготовлении курника нет и быть не может: это как термос с разными отделениями, что положишь — то и будешь есть. Курник может быть прослоен блинами и заключен в сдобное тесто, а может быть целиком из теста песочного или хрустящего слоеного. Есть даже сибирский рецепт, где, как сосиска в тесте, между слоями закладывается целиковая курица, прямо с костями, при запекании она дает жир и бульон, которые пропитывают корочку. В двенадцать слоев курников, конечно, сейчас никто не печет, три-четыре — пригодный максимум. Лучше, если эти слои контрастируют по текстуре и дополняют друг друга: мясо, измельченное с луком и рисом крутое яйцо, зелень, грибы. Пожалуй, единственное незыблемое правило: в пирог начинки должны попадать готовыми, поскольку время им нужно разное, сам курник поэтому выпекается недолго — минут 30–40, только корочку подзолотить. Ну и дырочка на макушке — чтобы тесто не мокло, а хорошенько пропеклось.

Курник с курицей, яйцом, зеленым луком и хлебными крошками

Рецепт взят из книги Алены Спириной «Национальные пироги». Слои тут составляют курица, крутые яйца с зеленым луком и шампиньоны, тушенные в соусе бешамель. Белый соус, конечно, взят не из нашей кухни, но курник и лазанья не чужие друг другу, и с бешамелью курник получается сочнее. Обратите внимание на тесто: оно замешивается на сметане и получается нежным и при этом чуточку хрустящим.

Курник из лаваша

Лайфхак для тех, кто с тестом на «вы»: с ролью блинов-прослоек отлично справятся листы тонкого лаваша. Есть и другие отступления от канона — кроме курицы в начинку идут помидоры и моцарелла для пиццы. Пирог получается очень сочным, а лаваш спрятан под спудом расплавленного сыра, никто и не догадается, что курник-то ленивый.

Курник с курицей и грибами

Семейный рецепт шеф-повара Андрея Колодяжного, такой курник готовила ему в детстве бабушка. В начинку идет куриная грудка, которой сливки и сливочное масло добавляет нежность и густоту, а белые грибы — аромата. Пирог из девяти (!) слоев, между слоями начинки — блины, обильно смазанные сливочным маслом, а вся конструкция обернута в слоеное тесто.