Куриные котлеты по всем правилам

Куриные котлеты — несложное блюдо, но именно такой и должна быть комфортная домашняя еда. Вот только у покупных котлет быть комфортными никак не получается — они больше напоминают не котлеты, а мини-диски для метания — такие плоские, круглые, плотные и неживые на ощупь. Поэтому котлеты из курицы надо готовить самим — тогда будет в них и мягкотелое тепло, и нежная сердцевинка, и хрустящая корочка. И детские воспоминания — ведь вкус котлет, приготовленных мамой, для нас навсегда остается эталонным.

Говорить о том, что мама что-то делала неправильно, — совершенно бесполезно, мамы всегда все знают лучше. Но все-таки несколько лайфхаков, которые помогут приготовить котлеты с нежной плотной мякотью и зажаристой корочкой, не будет лишним повторить. Пусть у тех, кто в котлетостроении еще не набрался достаточно опыта, будет этот чек-лист перед глазами.

1. Не только грудка

Суховатая от природы, куриная грудка и фаршу не даст быть сочным. Лучше прокрутить в мясорубке белое и красное мясо курицы в равных пропорциях или пустить на фарш филе куриного бедра. Есть, правда, секреты, как сделать котлеты и из грудки сочнее — например, замешать в фарш свиной смалец, сливочное масло или только желтки, вместо целого яйца. Но все диетические достоинства грудки, за которые ее часто и выбирают для котлет, сойдут на нет. Тогда вообще зачем ее использовать?

2. С яйцами главное не переборщить

Яйцо идет фаршу на пользу — без него он не будет лепиться (исключения составляют только пожарские котлеты, где вместо яйца для клейкости кладется больше сливочного масла). Но все хорошо в меру: 2 яйца на килограмм фарша — вполне достаточно. Если добавить больше, котлеты начнут разваливаться на сковороде и на выходе получатся жесткими.

3. Хлеб — не только для экономии

Есть такое мнение, что щедрый человек хлеб в котлеты не кладет. Но хлебный мякиш не только увеличивает объем, но и добавляет котлетам пышности. Тут всегда предпочтительнее взять черствый батон: свежий мякиш придает нейтральным по вкусу куриным котлетам кислый привкус. Если же под рукой нет ничего, кроме свежей булки, то ее можно раскрошить и подсушить на сковороде или в духовке. Или замешать в фарш вместо хлеба панировочные сухари — это вполне легальный прием. Разумеется, никаких корок, и для сочности хлеб замачивают в молоке, а лучше — в сливках. Рабочая пропорция — 200 грамм хлеба, 1 кг фарша и 400 мл жидкости. Хотя можно вместо мякиша добавить какую-нибудь сочную субстанцию — тертую тыкву или кабачок.

4. Лук добавит сочности

Попробуйте поджарить котлеты без лука — они получатся безвкусными и деревянными. Если же ощутимое присутствие лука вам неприятно, есть простой способ — разбить его в блендере в кашу и в таком виде вмешивать в фарш, тогда вы лукового духа даже не почувствуете.

5. Не мельчите с фаршем

Курица готовится очень быстро, поэтому с фаршем лучше не мельчить, вполне достаточно прокрутить его через крупную сетку мясорубки, гомогенная текстура тут ни к чему, а легкие неровности придают котлетам ощущение рукотворности.

6. Дайте фаршу отдохнуть

Отбивать фарш о доску как для люля-кебаба не советуем — курица не любит таких упражнений и заранее отдаст весь сок, не дойдя до сковородки. А вот дать фаршу полчаса отдохнуть в холодильнике нужно обязательно, чтобы ингредиенты «привыкли» друг к другу. Так котлеты получатся нежнее и гарантированно не будут протекать и разваливаться.

7. Добавьте специй

Курица по вкусу не слишком яркая, поэтому специи точно не помешают. С куриным мясом хорошо сочетаются тмин, паприка, мускат, шафран, фенхель. Подходит любая зелень — от петрушки для тимьяна, только предварительно все листики надо хорошенько измельчить, чтобы потом ничего не путалось на языке.

8. Панировка для защиты и корочки

Если, к примеру, котлеты для бургера можно (и даже нужно!) оставить с розовой сердцевинкой, то курица всегда требует полной прожарки. А чтобы куриные котлеты не пережарились, необходимо прикрыть корочку панировкой — сухарями, мукой или чем-нибудь более фантазийным, например овсяными хлопьями, кунжутом или кокосовой стружкой.

9. Не кладите все котлеты в одну сковородку

Если времени мало, а котлет много, некоторые начинают просто паниковать и спешить. Берут глубокую сковороду и запихивают в нее столько котлет, сколько влезает максимально, и еще чуть-чуть. Это неправильно сразу по двум причинам. Во-первых, в глубокой сковороде влага не покидает поверхность, и котлеты тушатся. А во-вторых, из-за того, что они соприкасаются и делятся жидкостью, тушение только усиливается. Чтобы ускорить процесс, имеет смысл обжаривать котлеты из грудки на сковороде просто до румяной корочки с обеих сторон, а доводить до готовности уже в духовке, так получится гораздо быстрее.

10. Как оживить вчерашние котлеты

Котлеты хороши с пылу с жару, на следующий день вкус у них совсем не тот. Но можно его слегка оживить, если потушить котлеты на сковороде, добавив немного бульона, сметаны или протертых томатов. Или съесть холодными на бутерброде. А вот обжаривать куриные котлеты повторно на масле точно не стоит — получатся жесткими и сухими. Идеальный вариант — налепить котлет с запасом, но не жарить все сразу, а убрать в морозилку, чтобы потом приготовить прямо перед подачей.