Что купить в магазине азиатских продуктов?

Помогаем разобраться в незнакомых названиях

Что купить в магазине азиатских продуктов?

Магазины с азиатскими продуктами — это иногда интересно и почти всегда непонятно. Мало того, что названия даже на латинице на китайских и вьетнамских этикетках почти не встречаются, так даже, если они и есть, часто понять содержимое банки, и тем более ее назначение, очень сложно.

Тут помогает старая тактика: бери то, что знаешь. Или же пробуй, вспоминай, на что это похоже по вкусу и текстуре, и используй по аналогии.

Чтобы немного расширить кулинарные горизонты, мы выбрали 11 продуктов, которые обязательно надо попробовать хотя бы раз в жизни, если вы интересуетесь азиатской кухней.

Какие-то достойны занять постоянное место на вашей кухни, какие-то — чистое развлечение, может, на раз, а может, и нет — дело вкуса.

Хондаси

 

Даси (или даши, ударение на последний слог) — это традиционный японский бульон, который выступает основой как для супов, так и для различных соусов. Например, на нем варят всевозможные рамены, мисо и удоны. Сам бульон варят из водорослей комбу, кацуобуси (сушеной стружки тунца), грибов шиитаке или сушеных сардин в разных сочетаниях. Например, нибоси-даси — это бульон только из сардин, комбу-даси — из комбу, а авасе-даси— из всего сразу.

Конечно, азиатская пищевая промышленность не могла обойти вниманием столь популярный жанр и выпустила всевозможные концентраты — хондаси. Просто добавь воды — и даси готов. Конечно, его аромат и вкус будут несколько преувеличенными (собственно, как у куриного бульона из кубика), а количество полезных веществ и минералов, напротив, преуменьшенным. Но для ленивого знакомства с даси концентрат вполне подойдет.

Кацуобуси

 

Стружка из копченого, а затем завяленного до очень твердого состояния тунца. Крупная стружка добавляется в бульон даси, а еще в блюда для красивого визуального эффекта: тончайшие хлопья тунца шевелятся при малейшем дуновении ветра, даже незаметном человеку. Стружка помельче идет в салаты, омлеты и горячее в качестве приправы. Кацуобуси — природный концентрат вкуса умами. Очень рекомендуем подружиться с этим продуктом.

Паста мисо

 

Великий японский продукт — паста из перебродивших под воздействием плесневых грибов Aspergillus oryzae (или кодзи/коджи) соевых бобов, риса или пшеницы. Грибы специально выращиваются на пропаренных зернах риса или ячменя — это еще одно уникальное и важное явление японской кухни. В процессе ферментации кодзи помогают расщеплять белки и крахмалы, что в итоге и приводит к появлению у пасты ярко выраженного вкуса умами.

Больше часть японского рынка занята рисовым мисо, то есть пастой, сделанной из ферментированного риса. В процессе ферментации получается концентрированный умами — густая и ароматная паста, из которой затем варят супы (например, мисо-суп), ее же добавляют в соусы, маринуют в ней овощи, мясо и птицу, в общем, сложно найти кулинарный жанр, в котором мисо-паста не нашла бы применения. Чем светлее паста, тем меньше времени продукты ферментировались и тем легче ее вкус.

Фурикакэ

 

Приправа, придуманная специально для риса. Основа всех видов фурикакэ одна и та же — высушенные и измельченные водоросли, сушеная и измельченная рыба (например, кацуобуси), морская соль, кунжут. Дальше все зависит от рецепта: для разных блюд с рисом используются разные фурикакэ — c сушеными овощами, пряными травами, морепродуктами, дроблеными орехами, сухим молоком, соевым соусом, васаби, порошком матча, с хондаси, яичным порошком и разнообразными специями.

Самое простое, что можно сделать, — посыпать фурикакэ обычный рис, получится дешево, сердито, но богемно. Попробуйте обвалять в этой приправе рыбу или мясо, добавить ее в майонез и заправить смесью салат или даже посыпать ей ваше любимое горячее — хоть картофель с котлетой или обычный омлет.

Такуан

 

Сначала высушенный, а затем квашенный под гнетом корень дайкона. В процессе участвуют рисовые отруби, соль и сахар, ламинария, листья дайкона, саке, дольки сушеной хурмы, а также острый перец. С одной стороны, это закуска, имеющая примерно такой же смысл, как и традиционные русские соленья. С другой стороны, такуан способствует пищеварению, поэтому его нередко подают после еды. Также им украшают салаты, добавляют в суши и роллы.

Маринованные ростки лотоса

 

Очень красивые маринованные ломтики корня лотоса — готовый к употреблению продукт. Их можно есть просто так, в качестве закуски, можно добавлять в салаты — они будут одновременно играть за кислую и хрустящую составляющую, можно жарить и добавлять в супы вместо моркови (по сути, он и играет роль хрустящего в блюде корнеплода). Можно дополнительно мариновать в смеси перцев и использовать в качестве острой приправы. Наконец, его можно окрасить при помощи свекольного сока и использовать в качестве украшения.

Сладкая красная паста из бобов адзуки-анко

 

Анко — это уваренные с сахаром или медом бобы вида адзуки, по сути, бобовое варенье, основа для множества десертов и других блюд в японской и китайской кухнях. Нам довольно непривычно использовать бобовые в качестве сладкого, однако это очень распространенная практика в Азии.

Если хочется полностью раскрыть потенциал анко, то стоит обратиться к японской традиции: там пасту используют в качестве начинки для тайяки (печенья в форме рыбок) и дайфуку или моти (десерт из рисового теста), и, наоборот, рисовая мука, обернутая анко, — десерт данго. Также анко добавляют в сладкие супы. В Китае с анко делают знаменитые лунные пряники — угощение на праздник середины осени.

По аналогии с вареньем анко и стоит использовать: добавьте пасту к блинам, в качестве прослойки для коржей, намажьте на печенье или хлеб. Разве что в чистом виде к чаю эта паста не очень подходит из-за легкого бобового привкуса.

Тапиоковый крахмал

 

Маниока, или кассава, — тропическое растение родом из Южной Америки, широко распространенное в тропическом поясе. Из его клубней делают муку, крупу и крахмал. Тапиока практически полностью состоит из углеводов, очень легко усваивается и поэтому ее часто добавляют в различные диетические программы. Использовать ее можно как и кукурузный крахмал — в качестве загустителя для кондитерских кремов и фруктовых пюре, на большее она не способна.

Однако есть кое-что, что заставило многих запомнить это название. Из крахмала делают маленькие шарики, которые затем можно окрасить в любой цвет или выдержать в сиропе, чтобы подсластить. Можно украсить ими десерт или добавить в холодный чай, как в начале 1980-х сделал работник одной китайской забегаловки Лю Хан Чи. Так он придумал Bubble Tea, напиток с вкусными шариками, которые можно всасывать из чая через широкую трубочку.

Листья кунжута в соевом соусе

 

Экзотическая закуска, готовая к употреблению. В рис, гречку, пасту, салат — тут подробные комментарии излишни. Пробуйте.

Ширатаки

 

Японская лапша из корня конняку. В отличие от главных японских продуктов, любимых за их яркий вкус, эта лапша является нашим фаворитом за его полное отсутствие. Считайте, это низкокалорийная масса, которой можно придать аромат и вкус при помощи любого соуса или бульона. Так сказать, чистый гастрономический лист с минимумом калорий в придачу. 9 ккал на 100 грамм — звучит неправдоподобно, но так и есть, на 97% ширатаки состоит из воды. При этом, попадая в организм, она быстро разбухает и создает ощущение сытости.

Готовьте ее так же, как и любую другую лапшу, но будьте готовы к тому, что сама по себе она вкуса не несет, поэтому в пару к ней лучше подбирать более яркие ингредиенты (например, грибы) и соусы.

Тамаринд

 

Один из главных азиатских продуктов, отвечает за кислоту в подавляющем количестве рецептов стран Юго-Восточной Азии. Существует два вида тамаринда. Сладкий едят как фрукт, а кислый разводят в воде. Крахмал, содержащийся в мякоти тамаринда, быстро стягивает воду. Всего 10 грамм мякоти достаточно, чтобы превратить 100 мл воды в густую пасту. А паста — ингредиент большинства тайских и многих индийских блюд. также пасту добавляют в разнообразные соусы.

Используйте тамариндовую пасту в качестве килой составляющей для соусов и маринадов. Балансируйте кислоту при помощи сахара. Например, пасту можно развести с водой, добавить сахара и немного рыбного соуса и потушить в этой смеси рыбу.

---------------------------

Эта статья в журнале:

Паназия, №65 (127)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи