Вок: что и как готовить на азиатской сковородке

В кухонных традициях Азии вок — такая же незаменимая вещь, как в Европе сковородка. Жареный рис, вьетнамские блинчики нэмы, тайский пад-тай, китайская фунчоза и другие виды лапши — список блюд, которые традиционно готовятся в воке, можно варьировать до бесконечности. Сегодня вок — это больше, чем посуда, а целый кулинарный жанр, под которым подразумевается все приготовленное определенным азиатским способом.

В чем сила вока и в чем принцип жарки на нем отличается от обычной сковороды? Есть ли смысл обзаводиться воком дома? Мы разузнали подробности у Евгения Мещерякова, создателя и шеф-повара сразу двух хороших заведений, суши-бара Oishii и рыбного ресторана «Море», на кухнях которых вок — не просто одна из деталей, а основное средство производства. Перед вами — подробная инструкция от шефа по пользованию воком и три авторских рецепта.

Чем вок отличается от обычной сковороды?

«Изначально вок — это большой коммунальный котел, который был придуман специально, чтобы быстро накормить целую китайскую деревню. Собственно, с тех пор его главное предназначение не изменилось: приготовление максимального количества еды за минимально короткое время.

Основной критерий выбора профессионального вока: чем тоньше его стенки, тем лучше качество блюд. Обычно воки делают из нержавеющей стали толщиной 2 мм. В этом их кардинальное отличие от обычной сковородки, у которой толстое дно — скорее плюс. Благодаря тонким стенкам и сферическому дну, увеличивающему теплопроводимость, вок быстро раскаляется и так же быстро отдает тепло. Такой вок удобен в работе: приподнял с огня — нагрев прекратился, добавил соус, лапшу и продолжил жарку. Вок должен быть легким — тогда повару будет проще с ним управляться.

Еще один специфика: сферическая форма позволяет создать на жарящей поверхности сразу несколько температурных режимов: сильный жар на самом днище и несколько менее жарких зон выше. Такой принцип организации пространства позволяет использовать по минимуму масла и жиров, а от продукта добиваться той тонкой грани между сырым и готовым, которую на обычной сковородке поймать невозможно.

Единственный недостаток: тонкостенный вок недолговечен. При хорошей проходимости в ресторане любой вок живет не больше пары месяцев».

Как готовить на воке?

«Типичный метод приготовления еды в воке — быстрое обжаривание при постоянном помешивании. Такую технику называют stir-frу. Поскольку отвлекаться от процесса нельзя и важно, чтобы руки повара были свободными, все необходимые продукты нарезаются заранее на мелкие, равные по размеру кусочки, так они будут готовиться быстрее и равномернее.

Что-либо класть в вок нужно только в тот момент, когда он раскален до максимума: холодный вок — это мертвая еда. Второе правило: блюдо от и до готовится в одной посуде и все время на сильном огне. 7–10 минут — и все готово.

Сначала на дно раскаленной сковородки наливается немного масла, нужно совсем чуть-чуть, лучше просто распределить масло тонким слоем по стенкам.

Дальше нужна четкая последовательность действий: сначала в сковороду отправляются лук, имбирь и чеснок, чтобы они дали запах. Потом рыба или мясо, дальше — более нежные ингредиенты вроде капусты пак-чой или водорослей. Следующим идет соус, который за секунды выпаривается, обволакивая все, что попало на вок до него, и собирает разнородные элементы в единое целое.

Добавление соуса — самый ответственный и даже опасный момент. Для вока подходят только жидкие соусы, в которых примерно вдвое больше воды, чем в соусах, предназначенных для прочих кухонных операций. Соприкасаясь с раскаленной поверхностью вока и кипящим маслом, вода шипит и дает мощный выброс горячего пара, который, проникая внутрь ингредиентов, еще ускоряет скорость готовки и пропитывает их ароматом. Выглядит эффектно — но довольно опасно. Повара недаром предпочитают, работая с воком, продукты не мешать, а встряхивать, чтобы держаться от пара подальше.

Сухие специи при приготовлении на воке практические не используются — они просто сгорят от нагрева. К тому же это вообще характерно для азиатской кухни: вся палитра добавочных вкусов заключается именно в соусе, поэтому китайские соусы для вока такие сильные, острые, пряные. Если же блюдо требует свежих ароматических трав, кинзы или петрушки, то их добавляют в самом конце.

Последними в вок кладутся уже готовые крахмалистые продукты — рис или лапша. За полминуты этот «гарнир» успеет прогреться и тоже стать частью общей картины.

Но это не аксиома: в самой Азии рис довольно часто подается отдельно от вока, а смешиваются они уже на тарелке. Например, китайский стиль гохан как раз подразумевает только такую подачу: все, что жарилось, подается отдельно от риса, приготовленного на пару без масла и соли, который выступает как индикатор чистого вкуса и азиатская альтернатива хлебу».

Получается, что вок подходит только для быстрой жарки?

«Напротив, в нем можно приготовить все что угодно — в Азии вок универсален, он заменяет всю подряд кухонную посуду, в нем варят суп, коптят, тушат. В Китае для рамена или во Вьетнаме для супа фо тоже используется вок, но другого вида, с более толстыми стенками и двумя ручками, такой больше напоминает кастрюлю. Уйгуры даже плов в воке делают — то есть вок может быть не только сковородкой, кастрюлей, но еще и казаном. Другое дело, что именно в быстрой жарке у вока нет конкурентов, только на воке кусочки мяса или рыбы прожариваются за секунды, покрываются корочкой, и при этом остаются сочными при минимальном количестве масла».

Есть ли разница в том, готовится ли блюдо в воке на газу или на электричестве?

«Довольно распространенное мнение, что на газовых плитах продукты в воке не только жарятся, но и фламбируются, что волшебным образом влияет на конечный результат. Конечно, всегда есть магия открытого огня: шашлык на мангале, пицца из дровяной печи — самые вкусные. Но я работал с воком и на газу, и на электричестве, и на мой взгляд, какой-то драматической разницы нет, гораздо больше на вкус конечного блюда влияет квалификация повара. Единственное, вок действительно требует большей мощности нагрева: конфорка должна выдавать как минимум 7 киловатт и с разбегу разогреваться до 600 градусов, но современные профессиональные электрические плиты на это способны».

Какой вок стоит выбирать домой? И нужен ли он вообще?

«Прежде чем покупать вок домой, придется обзавестись бытовой плитой с большой мощной горелкой и округлым поддоном-подставкой. И это главная проблема: такие бытовые плиты хотя и существуют у некоторых кухонных брендов, но редко встречаются и стоят очень дорого.

Правда, за последние лет пятнадцать появилась новая модификация вока — так называемый европейский вок. Он может быть чугунным, медным, с индикатором нагрева и прочими штуками. И с плоским сглаженным дном: такой вок можно ставить на обычную плиту, газовую, электрическую и индукционную. Хотя, по сути, это просто игрушка для гиков, а никак не настоящий вок. Что вовсе не значит, что на нем нельзя приготовить удобоваримый пад-тай или лапшу с креветками, очень даже можно. Но по своим рабочим качествам любой «любительский» вок мало отличается от хорошей сковородки, разве что красивым дизайном. Набив руку, вы с точно таким же успехом изобразите пад-тай и на обычной домашней «тефальке»".

Лапша удон с крабом и соусом кимчи

Быстрая жарка избавляет от необходимости жарить краба в каком-либо кляре, деликатное мясо схватывается жаром и остается нежным внутри. В компанию к крабу взяты пшеничная лапша и соус кимчи, что делает блюдо умеренно острым.

Лапша на воке с креветками, водорослями и китайским салатом

Водоросли — та же зелень, поэтому в вок она кладется вместе с зеленым салатом, у них одинаковое время приготовления. Крупные тигровые креветки в сочетании с вакамэ — это вкус самого моря, прекрасный именно в своем минимализме.

Трубач на воке с белыми грибами

Трубач — вкусный родственник рапана, которого при неумелом обращении легко превратить в резину. Вок в этом смысле спасение, на нем моллюск готовится практически мгновенно и не успевает пересохнуть. Белые грибы добавлены в блюдо для аромата и текстурного сходства с мясом трубача.