Кимчи
Кимчи, она же кимчхи, — великое изобретение корейского народа. Ферментированные овощи, чаще — пекинская капуста, приправленные множеством специй и рыбным соусом. Какие-то из этих специй — обязательная программа, какие-то — произвольная. От этого и разнообразие. Корейский климат отличается от российского, но кимчи как будто придумали для нас: во-первых, считается, что это витаминная бомба, а во-вторых, кимчи — идеальная закуска к водке.
Ферментация — многодневная история для сильных духом, особенно когда запускают ее на обычной городской кухне. Поэтому считается, что кимчи проще купить, чем приготовить. Наш продюсер Марья Зиганини провела детство на Дальнем Востоке, и какая-то часть этих ферментированных соков надолго осталась в ее крови, отчего Марья лучше многих знает, как приготовить быструю кимчи, избежав мучительного процесса брожения.
Для этого материала Марья приготовила нам три быстрых кимчи: из обычной белокочанной капусты, из зеленого лука и из огурцов. Вот рецепты и комментарии.
«В пригороде Хабаровска, где я родилась, рынки были завалены всеми видами кимчи — от классической пекинской капусты до экзотического папоротника. Кимчу, вариант чимчу, именно так говорят дальневосточники, сами готовили редко. Предпочитали брать у проверенной кореянки, она могла сделать и поострее, и послабее, или вообще достать из-под прилавка что-то совсем напоминающее биологическое оружие — такую чимчу обожает мой папа в качестве водочной закуски. Потом с Дальнего Востока мы уехали, и кимчи как-то забылась, пока я не встретила огромное блюдо с той самой капустой из детства на шведском столе шанхайского отеля на завтраке! Завтракала я кимчи целых две недели, а вернувшись в Москву, решила начать свои эксперименты с ферментацией. Не все они были удачными, честно скажу, но быстрая кимчи получается обычно у всех и сразу. Хороша она и тем, что ее можно не оставлять ферментироваться до того самого состояния биологического оружия, а, приготовив, почти сразу поставить на стол и съесть.
Эта кимчи приготовлена из белокочанной капусты, зеленого лука и огурцов. Можно использовать и другие овощи — вариантов много. Но когда готовишь быструю кимчи, важно помнить, что есть базовые составляющие, которых тут не может не быть. Не может не быть рыбного соуса, корейского соуса, имбиря, чеснока, моркови, дайкона, а все остальное — опционально».
Кимчи из белокочанной капусты
«Я пыталась купить для этой кимчи пекинскую капусту (это традиционный корейский рецепт), но вся она была плохого качества. Поэтому я сделала быструю кимчи из обычной белокочанной капусты. Если отталкиваться от того, что кимчи — это вид блюда, то уже неважно, какую капусту туда класть. Бывало, что я делала кимчи и из брюссельской капусты, и из цветной. Особенность капустной кимчи в том, что к ней нужно сварить кашу из рисовой муки. На вкус она не повлияет, но она позволит этой ароматной смеси из специй как следует прилипнуть к капусте. Иначе все может стечь на дно посуды, а смысл как раз в том, чтобы смесь обволакивала продукт».
Кимчи из зеленого лука
«Если кимчи из капусты — это еда, которую готовят в основном осенью, то кимчи из зеленого лука — традиционная свежая весенняя закуска. Кимчи из лука съедается тут же, никто ее впрок не заготавливает. Я люблю, когда в кимчи идет весь лук целиком: и зеленые стебли, и совсем молодые белые луковки. В Корее кимчи из лука — дорогая вещь, там из-за климата лук быстро переходит из юности в зрелость, а для кимчи как раз нужна промежуточная стадия, когда лук обрел характер, но еще не заматерел».
Кимчи из огурцов
«Тут нужно найти маленькие крепкие огурцы вроде тех, что называют бакинскими. Огурцы нужно разрезать вдоль, вытащить семена, если они оказались крупными, и начинить эту лодочку овощной смесью кимчи. Абсолютно все кимчи шикарно идут под водку, но огуречный — особенно: внутри огурца много сока, а сам он замечательно хрустит».
