Кимчи

Кимчи, она же кимчхи, — великое изобретение корейского народа. Ферментированные овощи, чаще — пекинская капуста, приправленные множеством специй и рыбным соусом. Какие-то из этих специй — обязательная программа, какие-то — произвольная. От этого и разнообразие. Корейский климат отличается от российского, но кимчи как будто придумали для нас: во-первых, считается, что это витаминная бомба, а во-вторых, кимчи — идеальная закуска к водке.

Ферментация — многодневная история для сильных духом, особенно когда запускают ее на обычной городской кухне. Поэтому считается, что кимчи проще купить, чем приготовить. Наш продюсер Марья Зиганини провела детство на Дальнем Востоке, и какая-то часть этих ферментированных соков надолго осталась в ее крови, отчего Марья лучше многих знает, как приготовить быструю кимчи, избежав мучительного процесса брожения.

Для этого материала Марья приготовила нам три быстрых кимчи: из обычной белокочанной капусты, из зеленого лука и из огурцов. Вот рецепты и комментарии.

«В пригороде Хабаровска, где я родилась, рынки были завалены всеми видами кимчи — от классической пекинской капусты до экзотического папоротника. Кимчу, вариант чимчу, именно так говорят дальневосточники, сами готовили редко. Предпочитали брать у проверенной кореянки, она могла сделать и поострее, и послабее, или вообще достать из-под прилавка что-то совсем напоминающее биологическое оружие — такую чимчу обожает мой папа в качестве водочной закуски. Потом с Дальнего Востока мы уехали, и кимчи как-то забылась, пока я не встретила огромное блюдо с той самой капустой из детства на шведском столе шанхайского отеля на завтраке! Завтракала я кимчи целых две недели, а вернувшись в Москву, решила начать свои эксперименты с ферментацией. Не все они были удачными, честно скажу, но быстрая кимчи получается обычно у всех и сразу. Хороша она и тем, что ее можно не оставлять ферментироваться до того самого состояния биологического оружия, а, приготовив, почти сразу поставить на стол и съесть.

Эта кимчи приготовлена из белокочанной капусты, зеленого лука и огурцов. Можно использовать и другие овощи — вариантов много. Но когда готовишь быструю кимчи, важно помнить, что есть базовые составляющие, которых тут не может не быть. Не может не быть рыбного соуса, корейского соуса, имбиря, чеснока, моркови, дайкона, а все остальное — опционально».