Карри

За понятием «карри» кроется душистая азиатская еда — пряная, острая, насыщенная. Какая именно? Какая угодно! Карри может оказаться смесью самых разных специй к рису с овощами или супу из бобовых — как это бывает в индийской кухне, собственно, смесь специй в Индии и носит название «карри». Англичане, заимствовавшие некоторые индийские традиции, начали называть этим словом блюдо — густую кашеобразную массу из овощей, морепродуктов, мяса или птицы, тушенных со специями. Оттуда карри попал в Японию и превратился в густую подливку к плошке риса.

Также карри может быть ароматной горячей едой из уймы компонентов — так готовят карри в Таиланде, и, пожалуй, из всех видов карри тайское — самое эффектное.

Подробнее о природе карри, его возникновении, особенностях и различиях нам рассказал Александр Раппопорт, известный ресторатор и популяризатор тайской кухни в России. Во многом благодаря знаниям и стараниям Александра Леонидовича, много лет назад в московских заведениях стало появляться тайское карри — ровно такое, какое встречалось нам во время каникул на Пхангане.

Рассказ мы поддержали рецептами трех тайских карри из ресторана «Индокитай», который Раппопорт открыл в московском фуд-молле «Депо».

Что такое карри?

«Нет однозначного ответа на этот вопрос. Наверное, это одно из самых мифических явлений в кулинарии. Считается, что слово «карри» происходит от тамильского слова kari и означает соус. Сейчас существует как минимум три крупных явления под названием карри, и они очень отдаленно связаны между собой.

Индийское — это набор специй, сухая приправа карри. Тайское — это паста и соответствующее жидкое блюдо. Японское — это, по сути, любая подлива либо соус, который часто подают с рисом.

Появление индийского и тайского карри — это два параллельных процесса. Таиланд — обособленная страна, и, кроме ближайших соседей, на ее кулинарию никто не влиял. У Таиланда самостоятельные продукты и вкусы. И если сегодня кто-то положит в тайское карри индийскую специю карри, то на него посмотрят минимум с удивлением.

Любопытно и логично выглядит появление японского карри. Англичане познакомились с сухой приправой curry powder в Индии. Познакомившись, стали активно возить ее в Англию. А уже оттуда в конце XIX века смесь карри попала в Японию. И если вы сегодня в Японии попросите в ресторане карри, особенно в ресторанах быстрого питания — там есть всевозможные meat curry, fish curry, то вы получите некое блюдо с пряным соусом. В японской лингвистике карри — это соус. И выходит, что круг замкнулся: изначально карри означало соус, но, по сути, был только приправой, а пробравшись в Японию через Европу, таки стало соусом.

Таиланд же в этой истории с круговоротом остается абсолютно в стороне. Хотя вряд ли кто-то может доподлинно знать, что на что влияло. Может, японцы и знали, что в Таиланде карри похоже на подливку, и поэтому их карри обрел консистенцию соуса».

Что такое индийское карри?

«Самое известное в мире карри, то, что стоит на полках супермаркетов и называется curry powder. Это сухая сыпучая смесь на основе куркумы, в которую входят всевозможные специи, травки, кориандр, кардамин, имбирь, мускат и так далее. Одним из обязательных компонентов этой классической индийской смеси является трава fenugreek. Ее добавляют в большой пропорции, и на самом деле эта штука нам всем хорошо известна — это пажитник, он же уцхо-сунели.

Примечательно, что свое название эта смесь получила благодаря дереву, листья которого называются карри. Изначально эти листья являлись обязательным ингредиентом смеси. Но в связи с тем, что это дерево сегодня очень тяжело найти, в девяноста восьми процентах случаев его листья в смесь curry powder не добавляют. И будьте уверены, что в той сухой смеси, которую мы покупаем в магазине, этого растения вообще нет. Наверно, если сильно озадачиться, то можно найти. Я иногда прошу людей, ездящих на Шри-Ланку, привезти мне настоящее карри, но даже там найти его достаточно сложно.

У индийского карри, как и у всех устоявшихся наборов специй, узнаваемый всеми вкус. Но этот вкус всегда чуть разный — все зависит от пропорций и качества попавших в него специй. То же случается и с хмели-сунели, и с марокканским рас-эль-ханутом. У каждого из этих наборов существуют какие-то обязательные ингредиенты. Но вот, как выясняется, самый обязательный элемент иногда и вовсе легко отменяют».

Что такое тайское карри?

«Тайское карри к индийскому карри не имеет вообще никакого отношения.

Тайское карри — это в первую очередь паста, где в девяноста процентах случаев нет ничего из того набора специй, который встречается у индусов. В идеальном варианте эта паста состоит из имбиря, галангала, лемонграсса, листьев лайма, кокосового молока или бульона, куриного или овощного, рыбного соуса и, главное, перцев, которые дают цвет.

Но кроме того, тайское карри — это еще и блюдо, построенное на такой пасте. Важная характеристика этого блюда — большое количество жидкости, выходит что-то среднее между супом и мясом с подливкой. Канонического набора ингредиентов для блюда карри нет, ну за исключением вышеупомянутой пасты. Как не существует такого набора, например, для котлет. Также у карри нет характерного вкуса, все сильно зависит от составляющих блюда и пасты».

Почему тайское карри бывает разных цветов?

«За цвет карри в первую очередь отвечают перцы — зеленый, красный, желтый и прочие. Ну и остальные специи тоже играют роль. Перцы, которые используют в карри, — совершенно особенные, со своим вкусом, совсем не похожие на те, к которым мы привыкли.

Например, зеленое тайское карри вообще не острое, потому что там используется перец, очень похожий на болгарский. Зеленое карри в Таиланде будет свежим и пряным, но не острым. Что касается желтого карри, то описать его вкус трудно — это абсолютно разные продукты, которые здорово между собой сочетаются. Перца в нем, кстати, может практически и не быть: цвет желтого карри достигается во многом с помощью куркумы. Желтое карри идеально сочетается с рыбой. А вот красное карри используется, как правило, для мясных продуктов. Пытаться все это подробно описать — непосильная задача. Существует множество разных паст с со своими нюансами. Например, массаман-карри — очень пряное, с корицей, его тоже сочетают с мясом. Или оранжевое карри, которое делают с добавлением выжимки апельсинов. Или пананг-карри, который смешивают с сухими индийскими специями. Можно продолжать до бесконечности».

Стоит ли покупать готовые сухие смеси и пасты карри?

«С индийской сухой смесью все просто: купил и насыпал. С тайским карри сложнее, это все же паста, которую в идеале лучше приготовить самому, если найдутся все нужные ингредиенты. В Таиланде ее делают самостоятельно с помощью блендера, в Европе в девяноста процентах случаев используют готовую пасту из банки. И, конечно, разница ощутимая: одно дело, когда у вас свежие листья лайма, лимонник, травы и имбирь. И другое дело, когда весь этот же набор приправлен консервантами и упакован приблизительно полтора года назад эмигрантами где-то в Европе. Хотя у готовых паст бывает неплохое качество».

Как готовить тайское карри?

«Научить этому, просто продиктовав рецепт, сложно. Есть уйма видов карри, рецептов и тонкостей, связанных с продуктами. Карри готовят из мяса, рыбы и морепродуктов, птицы, грибов, овощей, бобов, маленькой кукурузы, пророщенной сои и множества других вещей. Иногда добавляют картошку, если это мясное массаман-карри. Отдельно к карри подают миску с рисом, который часто нужен для нейтрализации остроты.

Когда готовишь карри, очень важно чувствовать, что ты делаешь, важно это понять. Это примерно то же самое, как играть джаз: вы должны прочувствовать эту тему, чтоб понять, можете ли вы импровизировать или нет. То же, в принципе, касается любого блюда. Вспомните, сколько существует вариаций на тему борща. И, создавая очередную, вы должен чувствовать, чего там должно быть, а чего нет. Чтобы не перейти границу, за которой заканчивается то, что можно назвать борщом. С карри все то же самое. Если вы понимаете эту тему и в вас есть этот стержень, то дальше вы можете позволить себе любые импровизации».

Зеленый карри с цыпленком

Несложный рецепт, но готовить это блюдо стоит сильно заранее: цыпленка нужно мариновать 6 часов. В этом рецепте и в двух остальных советуют использовать ароматный рис жасмин — и этой рекомендацией лучше не пренебрегать.

Желтое карри с лососем

Желтая паста карри идеальна для рыбы. Лосось перед жаркой обязательно стоит обвалять в смеси из соли, перца и крахмала.

Красное карри с уткой

Замечательный рецепт, но готовиться к поеданию этого карри стоит сильно заранее: утке предстоит провести в чесночном маринаде около 12 часов.